Když mluvíte o bagelech, určitě přijdou slova jako „autentická“, „tradiční“ a „skutečná“. Než byly bagety ochucené francouzským toastem a dostupné v každé kavárně a obchodě s potravinami, byly pýchou východoevropských židovských populací v Montrealu a New Yorku. Každé národní prostředí mělo svůj vlastní odlišný styl a nároky na kvalitu a originalitu.

Foto s laskavým svolením Black Seed Bagels, New York City

Jako dcera Montrealera a Newyorčana si této rivality velmi dobře uvědomuji. V noci jsem stál v řadě na pytel ještě horkých sezamových bagel v Montrealu a trpělivě jsem čekal v polovině rána na nadměrně velký bagel se smetanovým sýrem a loxem na manhattanské Lower East Side. Je samozřejmé, že jsem zklamal a urazil mnoho členů rodiny, pokud jde o snídani.

Montrealské rohlíky bývají menší, tenčí, sladší a méně slané než jejich protějšky z New Yorku. Oba jsou vařené, ale Montreal používá k pečení pece na dřevo, zatímco New York využívá pytlovina. Mnoho věrných NYC považuje tajnou přísadu místní vodu z vodovodu.

Co však mají oba tábory společné, jsou oddaní stoupenci se silnými názory na to, který bagel je nejlepší.

Kompletní irská snídaně

'Newyorčané rádi hovoří o jídle obecně a opravdu rádi debatují o svém oblíbeném obchodu s bagely a o tom, jak nejlépe jíst bagely,' říká Evan Giniger. Pekárna jeho rodiny, Kossar's Bagels & Bialys , která se nachází na dolním Manhattanu, podniká od roku 1936.

Kossarova další specialita, bialy, je podobná bagelu. Používá stejné těsto, ale na rozdíl od bagelu se nevaří a jeho otvor je tradičně naplněn praženou cibulí nebo česnekem. U společnosti Kossar’s lze bialys plnit i dalšími přísadami, jako jsou sušená rajčata nebo olivy.

Bialy v Kossar's Bagels & Bialys, New York City / Foto s laskavým svolením Kossar’s

Ginigerův obchod je nejrušnější v sobotu ráno, zaseknutý lidmi, kteří se dožadují bagel nebo bialys plněných smetanovým sýrem, loxem, rajčaty, kapary a červenou cibulkou. V klasické newyorské módě jsou její rohlíky vyrobeny ke konzumaci na cestách.

Montrealské instituce Fairmount a St-Viateur prodávat bagely celé, s vaničkami smetanového sýra na boku. Pece jsou vypalovány 24 hodin denně, takže v pátek večer můžete najít dav, který se zásobuje víkendem. Na zhruba 75-85 centech za bagel si oba obchody také udržují své ceny ve starém světě.

Bagely v montrealském stylu na St-Viateur / Foto s laskavým svolením St-Viateur, Facebook

Jsem fanoušek New Yorku, hlavně kvůli soli, kvůli zlosti poloviny mé rodiny. Ať už dáváte přednost jakémukoli stylu, změna je na nohou. Po celých Spojených státech si razí cestu hybridní tvorba menších rohlíků na dřevo vyrobených ze soli a možná s nádechem medové sladkosti.

Foto s laskavým svolením Eltana Bagels, Seattle

V newyorské East Village Černé rohlíky , otevřený Newyorčanem a Montrealerem, podává bagety s podpisovými nadýchanými žvýkacími interiéry města, ale menšími a vyřezávanými do dřeva jako v montrealském stylu. Mezitím v Seattlu Eltana Ukázalo se, že malé rohlíky vařené v medové vodě a pečené v pecích na dřevo za nízkou cenu. Eltana si nenárokuje dědictví Montrealu, ale hlavní pekař absolvoval měsíční stáž v St-Viateur.

S touto novou plodinou stylů crossoveru přichází nová paleta zálivků. Některé nabízejí možnosti staré školy, jako je řepný nebo lososový koprový sýr v Black Seed nebo jemenský vaječný salát v Eltaně. Jiní výrobci bagel dávají věci lokální pozornost. Oakland's Beauty’s Bagels zaměstnává foto-přátelské avokádo, zatímco Amish jam je volbou ve Spread ve Filadelfii.

Šíření v Beauty’s Bagels, Oakland, Kalifornie / Foto s laskavým svolením Beauty’s Bagels

To, co inovátoři bagel sdílejí, je však hluboká úcta k tradici těchto ručně tvarovaných, vařených prstenců těsta. Tyto drobné vylepšení znamenají, že snad brzy budeme moci argumentovat také o výhodách bagel v Seattlu, Chicagu, Filadelfii a Los Angeles.