Po celých USA zuří španělské restaurace, které podávají autentické pohledy na největší hity země. Tyto restaurace, které se servírují jako tortilla española, ručně krájený jamón a paella, stejně jako pokrmy jako chobotnice poprášené paprikou a ryby pečené v soli, jsou rozpálené.

Ale není to jen jídlo, které přitahuje rostoucí klientelu do nejlepších amerických španělských restaurací. Nabídka vín na místech jako Casa Mono v New Yorku, Taberna de Haro v Bostonu a rodící se Bellota v San Francisku jsou také lákadly. Zákazníci přicházejí žízniví po Albariňovi, Tempranillovi a cokoli jiného, ​​co dnes tlačí španělští milující someliéři - dokonce i Sherry a Cava.

Sedm zde profilovaných podniků uspělo vytvořením celošpanělských vinných lístků, které někdy nabízejí stovky výběrů. Seznamy často pokrývají každou čtvrtinu Španělska, od stále populárnější Galicie a spolehlivé Rioje po regiony s potenciálem jako Montsant (v Katalánsku) a Baskicko.

Dobrou chuť a na zdraví!

Ryan McIlwraith, šéfkuchař (vlevo) a Michael Coss, someliér (vpravo) z Belloty / Foto: Stain Rasmussen

Místo: Bellota

Kde: San Francisco

Zaměření na víno: Regionální rozmanitost a temné odrůdy

„Zaměřujeme se výhradně na producenty, kteří mají skutečnou lásku k tomu, co dělají, od vinice až po láhev,“ říká sommelier Michael Goss o vinařském programu na Žalud , jedna z nejvíce skákajících restaurací v San Francisku.

Restaurace, která byla v červnu otevřena skupinou Absinthe ve čtvrti South of Market, se rychle stala nejlepší volbou v oblasti zálivu pro španělské jídlo a víno. Bellota, španělsky „žalud“, je cenným jídlem španělských drahých prasat Pata Negra. Nabídka je nastavena šéfkuchařem narozeným v Kanadě Ryanem McIlwraithem (vlevo nahoře).

Podklad pro vína ve středním Španělsku

S více než 200 nabízenými výběry Goss říká, že v galicijských vínech je silný pouze španělský seznam, Mencía z Ribeira Sacra a Bierzo si vedou lépe, než si on a Ian Baker, ředitel vína skupiny Absinthe, dokázali představit.

'Červené od Ribeira Sacra jsou tak všestranné,' říká Goss. 'Když se stěhujeme na druhou stranu země, milujeme kulturu Barcelony spolu s víny z Penedès.' Pansa Blanca - to, co Katalánci nazývají Xarel-lo - je překvapivě složitá a dobře se prodává. Bonusem práce na trhu, jako je San Francisco, je, že lidé jsou ochotni experimentovat.

'Sherry a Txakoli otevírají mozky a zdá se, že jsme na cestě k budování kultury, která je vnímavá nejen k Tempranillo, ale také k podivným věcem, jako je La Zorra Teso Blanco ze Salamanky, což je Rufete Blanca, hrozen, který nikdo v Kalifornii nezná.' . “

Taberna de Haro / Foto Adam Detour

Místo: Taberna de Haro

Kde: Boston

Zaměření na víno: Sherry a další Sherry

Několik restaurátorů narozených v Americe má tolik praktických zkušeností s kulturou, jídlem a víny ve Španělsku jako Deborah Hansen. Je majitelkou, kuchařkou a someliérkou Haro Tavern v bostonském městě Brookline. Nyní v 18. ročníku bere Taberna de Haro svůj vinařský program vážně.

Šéfkuchař Deborah Hansen / Fotografie od Adama Detoura

'Chci ukázat rozvíjející se svět španělského vína, od klasiky až po to, co dělají odvážní mladí lidé, kteří vědí, co dělají,' říká Hansen.

Hansen, která na počátku 90. let spoluvlastnila restauraci v Madridu a 1997 studovala ve Španělsku, aby se stala someliérkou, cestuje nejméně jednou ročně do Iberie za vinaři, jejichž vína prodává.

'Lidé sem přicházejí s vědomím, že je lze vést k některým velmi chladným vínům, která možná neznají,' říká. 'Miluji například vína Comando G ze Sierra de Gredos, stejně jako El Esquilon z Tenerife na Kanárských ostrovech a elegantní vína od Dominika Hubera z Terroir al Limit v Prioratu.'

V Taberně de Haro je nabízeno asi 75 Sherries, postava Hansen, která je pro Sherry samozvaným fanatikem, připouští, že se nikdy neprodá.

'Pokud se vyhýbáme starým klišé, jsem šťastný.'

Jaleo Tapas Bar / Foto Greg Powers

Místo: Jaleo

Kde: Washington DC

Zaměření na víno: Dobře stará Rioja

Každá úspěšná španělská restaurace, která se otevřela za posledních přibližně 20 let, by měla zaslat poděkování průkopnickému šéfkuchaři Josému Andrésovi, který zahájil Povyk v hlavním městě národa v roce 1993. Protože právě tam pravděpodobně začalo současné španělské kulinářské hnutí v Americe.

Jordi Paronella, someliér (vlevo), Andy Myers MS, ředitel nápojů (vpravo) / Foto: Rey Lopez

Dnes jsou ve větší oblasti Washingtonu tři Jaleos a také místa v Las Vegas a Mexico City. Ale je to v originální restauraci, kde sommelier Jordi Paronella a Andy Myers, MS, nápojový ředitel pro ThinkFoodGroup Josého Andrése, vytvářejí nejvíc vín.

Mezi 250 španělskými víny Jaleo Myers říká, že nejsilnější částí seznamu je klasická Rioja, z nichž některá byla zakoupena v aukci od elBulli, nyní uzavřené restaurace Costa Brava v čele s Ferranem Adrià.

S tímto nákupem, říká Myers, přišla některá skvělá starší vína od CVNE, Marqués de Murrieta a Faustino.

'Ale to, co teď miluji, je oblast Ribeira Sacra,' říká. 'Být kyselá hlava, vína Dominio do Bibei a Raúl Pérez se mnou mluví.'

Nejoblíbenější u zákazníků Jaleo jsou Albariño z Rías Baixas a červené z Rioja.

'Jordi a já tlačíme, tlačíme, tlačíme věci jako Mencía, což podle mého názoru nabízí tu báječnou směsici Cru Beaujolais, Pinot Noir a Côte-Rôtie,' říká.

Restaurace Gijón / Foto Jeffery Salter

Místo: Gijón

Kde: Miami

Zaměření na víno: Obchod s výběrem 300 plus

Stejně jako ve většině podniků v Miami nenajdete na adrese žádné značky „Se Habla Español“ Xixon —To je samozřejmé v tomto dvojjazyčném městě, kde více než polovina populace mluví španělsky. Ale to by stejně nevadilo: Xixón, založený Asturianou v roce 2001 jako pouhý stánek s tapasem, zaměstnává převážně anglicky mluvící personál ze všech koutů hispánského světa.

Šéfkuchař Tomás Cuadrado / Foto Jeffery Salter

Program kuchyně a vína na tomto místě Coral Gables zajišťuje Tomás Cuadrado, certifikovaný someliér a kuchař původem z Katalánska, v severovýchodním rohu Španělska.

'Naše klientela je pravděpodobně 60 procent Latino, ale ne nutně ze Španělska,' říká Cuadrado. 'Pro mnoho zákazníků nabízíme úvod do naší země.'

Cuadrado, katalánský, má slabost pro Cava, podpisové víno svého domovského regionu, stejně jako Begoña Tuya, majitelka Xixónu. Cuadrado ale říká, že je to Albariño, které je nejžhavějším vínem mezi bílými odrůdami. A navzdory vysokým teplotám v Miami netrpí ani prodej červených na bázi Tempranillo od Ribera del Duero a Toro.

Hlavním rysem v Xixónu, který se na svém současném místě otevřel v roce 2011 a je to asturský pravopis pro město Gijón, je vinotéka na místě. Zákazníci si mohou zakoupit, co se jim líbí, z více než 300 možností a pít to k jídlu.

'Když vidím někoho v obchodě, kdo s námi bude večeřet, pak se ho pokusím přesunout na něco jako Acústic Cellers z Montsantu,' říká Cuadrado. 'Máme více než 20 Cavas a snažíme se je představit zákazníkům.'

Foto: Adam Milliron

Místo: Černý pudink

Kde: Pittsburgh

Zaměření na víno: Txakoli a ručně tažený jablečný mošt

Když člověk přemýšlí o jídle v Pittsburghu, přijde na mysl pravděpodobně pierogis, ne pintxos. To se však částečně mění díky úspěchu Jelito , nový magnet v sousedství Lawrenceville, který vlastní a provozuje Justin Severino, šéfkuchař oceněného Cure, a jeho manželka Hilary Prescott Severino (níže).

Majitelé a provozovatelé Hilary Prescott Severino a Justin Severino (nahoře) a šíření jídla (níže) / Foto: Adam Milliron

Morcilla podává vína a moštárny Trabanco přímo z kohoutku spolu s tím, co Prescott, vinařské eso restaurace, nazývá „bezpečná volba jako Tempranillo a Albariño“. Morcilla, španělsky „krevní klobása“, se může pochlubit měsíčním čekáním na stůl.

'Nejsme ani rok starý, takže přimět lidi v Pittsburghu, aby si koupili stoprocentní celošpanělský seznam, to nás opravdu potěšilo,' říká. 'Lidé zde jsou zvědaví, zejména zákazníci, kteří nás sledovali z Cure.'

'Nepředstíráme, že jsme tradiční.' Justin a já nejsme Španěl - nemáme žádné španělské dědictví. Ale máme rádi příchutě Španělska a Justin rád vaří s prvotřídními španělskými ingrediencemi, takže jsme dobří s naším konceptem, což je současná interpretace nejlepších španělských jídel. “

Morcilla nabízí asi 35 španělských vín, ačkoli Prescott by ráda rozšířila šíři svého seznamu.

„Cestovali jsme přes Rioju a Castillu y León,“ říká. 'Byli jsme v Asturii kvůli cideru a šli jsme do San Sebastiánu na skvělé jídlo.' Pittsburgh možná ještě není připraven na špičku, ale začíná být dobrodružnější. Vína jako Txakoli a hrozny jako Mencía a Graciano jsou zde zcela nové. “

Šéfkuchař Luis Roger představuje se svými ingrediencemi na BCN / Foto Felix Sanchez

Místo: BCN

Kde: Houston

Zaměření na víno: Cava a Priorat

Stravovací scénu v Houstonu nedefinují tetovaní kuchaři a hipsterové nalití přírodním vínem. Ve skutečnosti je v této části Texasu možná lepší (a lukrativnější) být věrný svým kořenům, což je to, co BCN , který sídlí ve vile z 20. let 20. století v městské části Montrose, se věnuje od svého otevření v roce 2014.

Foto Felix Sanchez

Luis Roger (narozený v Barceloně) vaří katalánské klasiky, jako je fideua, arroz negro (rýže zčernalá inkoustem olihně) a langosta caldereta (šafránem naplněná humrová mísa podobná bouillabaisse). Francisco „Paco“ Calza, spolumajitel restaurace a kupující vína, nabízí přibližně 60 španělských vín spolu s dlouhým výběrem španělsky inspirovaných gin-and-tonic.

Calza, který se narodil v Haliči a vyrůstal ve Venezuele, se před 40 lety přestěhoval do Houstonu. Říká, že BCN, kód mezinárodního letiště v Barceloně, vyplňuje mezeru v zemi Tex-Mex a BBQ.

„Věřím, že jsme nejautentičtější španělskou restaurací v Texasu,“ říká Calza a upozorňuje, že dokonce i zaměstnanci se oblékají do obleků od španělské módní značky Zara. 'Luis je skvělý kuchař, který vaří staré rodinné recepty, ai když jsem původem z La Coruña v Galicii, miluji katalánská vína jako Cava a Priorat.'

BCN nalévá svůj podíl velkých červených.

„Kalifornie je pro veřejnost hlavním referenčním bodem pro vína, takže Ribera del Duero je na tom dobře,“ říká Calza. 'To, co vidíme více, jsou lidé, kteří se vzdalují od Champagne, Pinot Grigio a Chardonnay a zkoumají Cava, Albariño, Viura, Verdejo, dokonce i Txakoli.' Jeden dobrý Albariño, a oni jsou uneseni. “

Casa Mono / Bar Jamón / Foto Meg Baggott

Místo: Casa Mono / Bar Jamón

Kde: New York City

Zaměření na víno: 500 výběrů

Pokud jde o Mono dům a jeho sousední vinoteca, Šunkový bar , méně je více. I když je sotva větší než pouzdro na boty, toto místo zdobené michelinskými dlaždicemi v Gramercy Parku nabízí největší celošpanělský vinný lístek v USA

'Celému Španělsku a všem regionům se věnujeme,' říká Nancy Selzer, spolumajitelka 13leté restaurace, spolu s výkonným šéfkuchařem Andy Nusserem a italskými restaurátory Mario Batali a Joe Bastianich.

Nancy Selzer si stojí za svým jídlem / Foto Meg Baggott

Jako původní ředitel vína Casa Mono Selzer úzce spolupracuje s sommelierkou Rachel Merriam. Dvojice vytvořila vinný lístek, který doplňuje moderní kulinářské interpretace šéfkuchaře Anthonyho Sassa o oblíbených španělských jídlech.

Pro milovníky španělského vína obarveného ve vlně je obrovský výběr Sherries, což Selzer přirovnává k jejímu „osobnímu uměleckému projektu“. Existuje také řada nalitých Txakolisů, což dokazuje, že tato vysoce kyselá, skvrnitá baskická bílá se stává moderním oblíbeným.

'Ani v roce 2016 nemá většina lidí úplné pochopení všeho, co Španělsko nabízí,' říká Selzer. 'Máme štěstí, že máme explorativní zákazníky.' Něco, co pomáhá, je mít program Coravin, kde můžeme ochutnat zákazníky se třemi nebo čtyřmi chutěmi něčeho zvláštního. “ Jako příklady lze uvést Artadi's Pagos Viejos nebo Contino's white blend, oba od Rioja.