Když před pěti lety skončila newyorská haute- indická restaurace Tabla - vlastněná Danny Meyerem a vedená šéfkuchařem Floydem Cardozem -, věrní zákazníci byli zdrceni. Cardoz udělal stint v jiném projektu Meyer, North End Grill, než odešel otevřít Bombay Canteen v rodném Bombaji. Vrátil se na Manhattan Paowalla letos v létě s využitím místních surovin k vytvoření aktualizovaných riffů k tradičním pokrmům spolu s nabídkou hlubokého vína, piva a koktejlů.

Co vás přimělo rozhodnout se jít s touto restaurací ležérněji?

V průběhu let jsem si všiml, že se moje stravovací návyky změnily. Miluji stravování ve opravdu vymyšlených restauracích, nenechte se zmýlit. Zjistil jsem však, že jsou časovým závazkem i výdajem.

Lidé jsou zastrašováni tím, že chodí do restaurace, která je opravdu fantastická, a měl jsem pocit, že když dělám restauraci, která je neformálnější, pak se lidé nemusí oblékat, nemusí se nechat zastrašit, nemusí se cítit jako bude to opravdu drahé.

Podívejte se, co udělal Mario Battali - stále má Babbo, ale otevírá také neformálnější restaurace. Každý chce být jako Mario. Každý chce udělat kuchyni, která je přístupnější.

Plus za ta léta, poté, co jsem zavřel Tablu, jsem slyšel lidi mluvit o tom, jak moc jim chybí Bread Bar [neformální kavárna v přízemí v Table]. V žádném případě to není Bread Bar, ale viděli jsme, že je po tom poptávka.

Jaké jsou mylné představy o indickém jídle a v co doufáte, že o tom budete lidi učit?

Přivedl jsem lidi a řekli: „Proč je tvoje kuřecí tikka suchá?“ Kuřecí tikka je vždy suchá. Existuje mnoho mylných představ. Mnoho lidí si myslí, že vegetariáni v Indii jedí pouze paneer, ale to je jen na severu. Chci, aby moje jídlo bylo přístupné, a chci, aby lidé vyzkoušeli nové chutě. … Pojďte s otevřenou myslí.

'Jeden z největších omylů je, že k indickému jídlu můžete pít pouze pivo.'

Kromě přístupu k přísadám, jaké jsou rozdíly mezi provozováním restaurace v Bombaji a provozováním restaurace v NY? Zjistili jste, že hosté mají ve dvou městech různé postoje?

Dva velké rozdíly ve stravnících. V Indii lidé neradi dělají rezervace. Rádi přicházejí s osmi, deseti lidmi a chtějí se posadit. Chtějí jíst najednou.

V New Yorku lidé přicházejí a objednávají si celé jídlo, aby věděli, jaké bude tempo jejich jídel. V Indii lidé rádi nastavují tempo, jak jdou, a objednávají si kousky toho a toho, takže nemůžete dělat jídlo, které trvá dlouho.

V New Yorku jste také byli součástí této kultury skutečně renomovaných kuchařů celebrit. Existuje podobná scéna v Bombaji? Zacházíte s nimi jako s celebritou? A máte zájem stavět tu scénu?

Existuje kultura kuchařů a spousta lidí ví, kdo jsem kvůli Nejlepší kuchař , takže to už mám. V USA jde spíše o vaše jídlo a to, jak je dobré, a je tu spousta opravdu dobrých kuchařů, kteří nemají takovou postavu, jakou potřebují, protože nechodí do televize. V Indii jsou v televizi kuchaři, kteří nejsou moc dobří. Ale mění se to. Za posledních 10 let se to hodně změnilo a kuchaři více spolupracovali a pomáhali si navzájem se zlepšovat.

Anthony Bourdain na whisky, víně a řemeslnících

Máte nějaké podpisové pokrmy, které jsou zcela vaše vlastní, jako slaninový naan. Jsou tyto věci, které cítíte povinni dělat dál?

Vařím nejen pro sebe. Jako kuchař to nemůžete udělat. Musíte být schopni přizpůsobit se a poslouchat své hosty. … Když jsme zavřeli Tablu a otevřeli North End Grill, rozhodli jsme se, že z Tably nic neděláme. Jeden z mých hostů se mě ptá, proč nemáme [tamarind margarita]. Řekl jsem mu, že je to jiná restaurace. Řekl: „Jsem ze San Franciska a dvakrát do měsíce jezdím do New Yorku. Vždy jsem chodil do Tably pro tamarindskou margaritu. “ Takže jsme to přinesli zpět.

Když už mluvíme o nápojích, kari a jiném indickém koření, může být těžké je spárovat, protože jsou tak složité. Co k jídlu rád pijete?

Jeden z největších omylů, který slyším, je, že k indickému jídlu pijete pouze pivo. … K indickému jídlu můžete také pít víno. Hodně kalifornských vín funguje. Mnoho bílých a bublin z Nového světa funguje. Pinot Noirs fungují. Burgundies fungují. Shiraz funguje. Ráda piju Brunello k mému indickému jídlu, pokud není příliš pikantní.

Pijete hodně indického vína? Myslíte si, že to vzlétne ze států?

Myslím, že to nakonec bude. Indické víno je stále docela nové. Když jsem tam vyrůstal, nebylo tam moc vína a bylo to většinou opevněné. Bylo to ohromně vylepšeno. Chuť v Indii je tak odlišná než u nás, takže pro toto patro se vyrábí spousta vín. Navíc je to nová kultura. Trvá nějaký čas, než se naučí, jak je vyrobit a jak je přepravovat. Ale ve své restauraci podávám některá vína ze Sula Vineyards.