Měli byste dekantovat šampaňské? Záleží
Dekantace je ve světě tichého vína polarizujícím tématem. Proces se provádí za účelem oddělení sedimentu, umožnění interakce vína s kyslíkem nebo obojího. Ale pokud jde o dekantaci Šampaňské , můžete se vsadit, že odborníci mají na věc názory. A zda do dekantovat bublina nebo ne není vždy jasná.
Zatímco mnoho výrobců, vinařů a sommeliéři řeknou vám, že šampaňské nikdy neslévají – mezi nimi francouzští vinaři Jérôme Prévost, majitel Closerie , a Clémence Bertrand, vinař z Bertrand-Delespierre — mezi malou skupinou v tomto odvětví existuje tlak na tuto praxi.
Například Florent Nys, hlavní vinař ve společnosti Billecart-Losos doporučuje dekantovat „nějaké ročníkové šampaňské nebo takové, které mají určitou vinocit“. Benoit Déhu, majitel Champagne Déhu, říká, že své láhve stáčí, když je na obědě nebo večeři s přáteli. A Cédric Bouchard, majitel Roses de Jeanne, se již dříve zastával dekantuje svá vína jednu až dvě hodiny před podáváním .
„Dekantování šampaňského může vytvořit určitý druh rozkvětu vůní a zjemnit bublinky,“ říká Nys. „[Může] odhalit nějaký aspekt dub sudová vinifikace nebo dlouhé zrání na číst také.'
Jedna věc, na které se mohou všechny strany shodnout, je, že dekantace je situační: Jsou určité chvíle, kdy by se to mělo dělat, a chvíle, kdy by nemělo. A jako u každého vína hraje roli i otázka osobních preferencí.
Proč byste měli dekantovat šampaňské?
Dekantace poskytuje vínu čas na přirozený vývoj poté, co bylo uzamčeno v láhvi. To je důležité zejména u šumivého vína, protože bublinky se mohou při vytahování korku a klece stát agresivními, což přehluší sekundární a vinifikační aromata , vysvětluje Déhu.
Když šampaňské tráví čas v karafě, bublinky mají čas se usadit a tím se zjemní.
„Oxid uhličitý uniká, kyselost se snižuje a odhaluje aroma vína a jeho zrání na kalech,“ říká Nys.
Kdy byste měli dekantovat šampaňské?
Hugo Bensimon, sommelier v gril 23 v Bostonu doporučuje dekantovat „mocné ročníky, kterým zbývají roky života“.
Ročníky jako 2002 a 2008 jsou například dobrými kandidáty na dekantování, protože mohou představovat „agresivní bubliny,“ dodává Thomas Calder, exportní agent Roses de Jeanne, Marie Courtin, Thomase Persevala a Bereche.
Calder také poznamenává, že normálně dekantuje šampaňské, pokud pije s větší skupinou.
Měla by se někdy bílá vína dekantovat?Například „s osmi lidmi vypijí jednu sklenici a láhev bude hotová,“ říká. 'To by mohlo vyžadovat karafování, aby se šampaňské mohlo plněji projevit během omezené doby, po kterou se bude pít.' Zatímco pokud sdílejí láhev pouze tři lidé, víno bude mít více času přirozeně nasát vzduch.
Jak dekantujete šampaňské?
Podle Caldera většina sommeliérů, které zná, vychladí karafu v lednici dvě až tři hodiny, aby měla stejnou teplotu jako podávané šampaňské, což je pro bublinky méně šokující.
„Teplota karafy a šampaňského vyvolá explozi bublin a povede ke ztrátě šumění,“ říká Calder.
Pokud se chystáte dekantovat, použijte karafu s „dlouhým, tenkým hrdlem, abyste mohli šampaňské jemně nalít po straně a neztratili příliš mnoho šumění velkým stříkáním do dekantéru,“ říká Déhu. Ujistěte se, že držíte láhev pod úhlem 45 stupňů.
Šampaňské se obecně otevírají rychleji než tichá vína. V průměru by se tedy nemělo dekantovat více než 15 až 30 minut před podáváním.
Pět špičkových karaf pro různé styly dekoracíPokud jde o podávání, většina odborníků se shodla, že byste měli jemně nalít dekantované šampaňské po straně a Zalto univerzální nebo Vínové sklo .
'Chcete dovolit šampaňskému, aby se projevilo, což ve skutečnosti není možné.' [šampaňské] flétna “ říká Déhu.
„Flétny byly navrženy tak, aby předvedly bublinky a jejich svěžest, sklenice na víno vám pomohou porozumět šampaňskému mnohem lépe,“ dodává Bensimon. 'Zacházejte s bublinami jako s lahví Montrachet.'
Kdy byste neměli dekantovat šampaňské?
Ale i zastánci dekantování šampaňského kreslí čáru s určitými bublinami, jako jsou starší šampaňské. „Chci, aby se starší lahve otevíraly co nejpomaleji, abyste se ujistili, že zažijete vše, co víno nabízí,“ říká Bensimon.
Vzhledem k tomu, že staré šampaňské jsou v láhvi déle, říká Déhu, nechcete to příliš rušit, protože víno může působit ploché na patře a bublinky se rychleji rozptýlí.
„Chcete chránit jeho pochoutku [a] zachovat čerstvost, kterou ještě má,“ říká.
My Doporučit:
