Řecko nese dárky
Živá, svěží a voňavá řecká kuchyně najde perfektní spojení s domácími víny stejného charakteru.
Když dny rostou, jsou frustrující a stresující, často získávám vzpomínky na dávnou dovolenou. Už jen pomyšlení na Řecko mě uklidňuje: Ráno putování po rozpadajících se ruinách a sdílení úzkých tržních uliček s malými starými dámami v černém od hlavy po paty, dvacetileté zapínání na motorce a občasné oslí odpoledne na pláži, s Egejským mořem modré šumivé přede mnou a vůně ramen vysokých keřů oregana a tymiánu divoce rostoucích na kraji silnice.
A jídlo: Ostré, čerstvé saláty zdobené sladkými okurkami, štiplavý sýr feta a ta nejexplozivnější rajčata, jaké jsem kdy ochutnal. Vinné listy (na našich řecko-anglických nabídkách se nikdy neuvádějí hroznové listy) plněné rýží naplněnou bylinkami a kyselou esencí škumpy. Sukulentní krevety a červená parmice, jednoduše grilované. Dětská chobotnice v pikantní rajčatové omáčce. Musaka z taveniny v ústech, kastrol lilku a mletého jehněčího masa napuštěného bešamelem. A klasická trojice dipů: tzatziki (jogurt, máta a česnek), taramousalata (kaviárová pěna) a melitzano salata (salát z purpurového lilku), podávaný s křupavým chlebem - jídlo samo o sobě.
Ani v mých nejdivočejších snech jsem si nemohl užít to všechno na jedno sezení. Ale na rozdíl od populární mylné představy, řecké jídlo, pokud to uděláte správně, bude lehké a čerstvé, a už vůbec ne takové hody, které vás nechají v postprandiální strnulosti.
'Chuťový profil je velmi svěží, velmi zářivý,' říká Jim Botsacos, šéfkuchař-partner společnosti Molyvos v New Yorku.
'Nejde o to dělat nejrůznější techniky,' souhlasí Andrea Englisis, viceprezident newyorské společnosti Hempstead Athenee Importers, která se specializuje na dovoz řeckého a kyperského vína do Spojených států. 'Jde o čisté příchutě, čisté příchutě.'
„Řecké jídlo,“ pokračuje, „je založeno především na olivovém oleji.“ Oliva je přísada, svačina nebo obloha a olivový olej je tuk na vaření, emulgátor v dresinkách a dipech a příchuť.
Kromě olivového oleje doplňuje citron a česnek „trojici“ klíčových ingrediencí v řecké kuchyni, říká Botsacos. Poznamenává, že po těchto třech následují čerstvé bylinky.
Jídlo, říká Englisis, který je držitelem diplomu o víně a destilátech z londýnské organizace Wine and Spirits Education Trust, je odrazem řecké krajiny. 'Existují kilometry pobřeží a mořské plody jsou důležité.' Zelenina roste všude, “říká. Stejně jako výše uvedené bylinky, počínaje oreganem a tymiánem (často používané v sušené formě), ale včetně kopru, máty, petrželky, rozmarýnu, bobku, koriandru, fenyklu a dalších. Střední Řecko je známé jako obilnice země, protože má úrodné půdy, které produkují jak potraviny, tak významnou úrodu bavlny. Pokud jde o maso, hovězí maso je vzácností, zejména kvůli absenci rozsáhlých pastvin. 'Jehněčí, kozí a zvěřina - velmi chudé kusy masa - jsou grilované nebo dušené,' dodává Englisis. 'Řecko má suché, skalnaté a horské oblasti a jehňata a kozy snášejí teplo a pasou se na řídkých zelených.' Pomalu vařená dušená masa - ideální pro zkrášlení štíhlejších kusů masa - se často koupe v omáčkách na bázi rajčat nebo avgolemono, emulze z vaječných citronů a vývaru, která se také používá jako polévka. Pečené pokrmy jako musaka a pastitsio (vrstvené těstoviny) jsou obohaceny o bešamelovou omáčku. Dušená masa, dušená masa a pečené pokrmy jsou obzvláště běžné na severu, kde jsou teploty o něco nižší a jídlo je trochu těžší, dodává Englisis.
Mnoho jídel v řecké kuchyni se vyznačuje prvkem svíravosti. Citronová šťáva, olivový olej, červené víno
ocet, jogurt, česnek, cibule a škumla (koření s kyselou chutí) se často objevují v řeckých receptech a všechny mají tuto adstringentní kvalitu ve stále menší míře.
Fanoušci řeckého jídla považují kyselost za osvěžující a chutnou. Ale co nalít se všemi těmito pokrmy, které vyvolávají zvrásnění? A jaký druh vína doplní a nepřemůže jednoduché, čerstvé složky řeckého jídla?
Spárování řeckého jídla s vínem není tak náročné, jak si možná myslíte, říká Botsacos. 'Věci, které mají kyselinu, můžete spárovat s víny, která mají křehkost nebo kyselost,' vysvětluje. Říká, že u některých jídel „je kyselina v pozadí“, zmírněná dalšími přísadami, jako jsou zeleninová koření, ty všudypřítomné čerstvé bylinky a v některých případech koření. Jako příklad nabízí králičí stifado (dušené maso).
'Existují vrstvy chuti.' Kyselina z rajčat je, “říká, ale tomu čelí„ sladkost cibule a skořice, hřebíčku a nového koření. “ K takovému jídlu má rád vína, která jsou na prvních doušcích označena kyselinou a na konci ovoce a koření. Jeho oblíbený zápas? Vína označení Nemea ve vinařské oblasti Peloponés v jižním Řecku.
Pro Botsacose a jeho vinařského ředitele Kamala Kouiriho jsou některými z nejlepších zápasů pro řecké jídlo řecká vína, jejichž vinný lístek v restauraci s bílým ubrusem se může pochlubit více stránkami řeckých vín než kterýkoli jiný národ. To by mohlo překvapit ty, kteří si spojují řecká vína s retsinou, vínem nechvalně známým pro obohacení borovicovou pryskyřicí. I v tom nejlepším případě je to pro většinu získaná chuť. Ale říká Kouiri, 300 původních odrůd Řecka je šetrných k jídlu a je přístupných. A kvalita se neustále zlepšuje.
Englisis, který se zabývá téměř výlučně řeckými výrobky, s tím souhlasí. Její rodiče založili svou dovážející společnost v roce 1975 ve víře, že si řecká vína najdou trh v USA. Od té doby se ukázalo, že mají pravdu, zejména po vstupu Řecka do Evropské unie na počátku 80. let, moderní vinařská technologie a vnější kapitál transformovaly Řecký vinařský průmysl od zdroje levného velkoobjemového vína po producenta stále větší kvality. Pravidla EU přiměla zemi, aby přijala své vlastní apelační zákony, což je krok, který pomohl zvýšit standardy ve vinařských oblastech Řecka.
A to je jen začátek. Vinařský průmysl v Řecku dnes, říká Kouiri, „je jako Španělsko před 30 lety.“ Prozatím říká, že existuje spousta řeckých vín, která si vážní nadšenci mohou šťastně spárovat s jeho jídlem. Kouiri rád spojuje štíhlé a svěží bílé s jídly řeckých ostrovů, které jsou lehčí a více se spoléhají na mořské plody a zeleninu. Červené se svými jemnými tříslovinami a kořením se dobře hodí k pokrmům na pevnině, zejména na severu, kde je vaření srdečnější a více závislé na masu.
Jaká jsou některá z těchto vín? Řecko má čtyři hlavní regiony: severní, střední, jižní (také známé jako Peloponés) a ostrovy. Mnoho z nich pochází z mnoha vín díky mnoha mikroklimatům v zemi. Peloponés, jižní poloostrov Řecka, zaznamenal některé z nejdramatičtějších pokroků ve výrobě vína. Označení Nemea, které se nachází na Peloponésu, produkuje suché, aromatické červené z hroznů Agiorgitiko (název se překládá jako St. George). Výsledky sahají od světlých vín po bohatá tříslovinová vína. Mantinea, další peloponéské označení, leží na náhorní plošině. Produkuje suché, velmi voňavé bílé a růžové růže vyrobené z hroznů Moschofilero.
I když jsou některé z nich drobné, na řeckých ostrovech se také podílejí některá z nejpozoruhodnějších řeckých vín. Sopečné půdy Santorini nabízejí čerstvé, kyselé bílé víno vyrobené z hroznů Assyrtiko. Samso vyrábí proslulé dezertní víno z hroznů Moschato Saspro (Muscat). Rhodos, který vyrábí bílé víno z hroznů Athiri a červené z Mandelari, se fyloxery nikdy nedotkl a některé jeho révy pocházejí z doby 50 nebo 60 let.
Makedonie je jednou ze dvou vinařských oblastí v severním Řecku (druhou je menší Epirus na severozápadě). Klima tam kolísá mezi studenými větry a sněhem v zimě a suchem v létě. Je domovem několika hlavních označení, zejména Naoussa, která produkuje červené z hroznů Xynomavro. Xynomavro se v překladu „kyselá černá“ nepřekvapuje, tato vína vyžadují určité stárnutí, ale přinášejí bohatá vína s kořeněnými ovocnými vůněmi.
Řecká vína jsou stále dostupnější, ale pokud nemůžete najít tu správnou láhev, existuje několik dalších běžných hroznů, které se dobře spojí s řeckými víny. V současné době se v Řecku pěstují některé „mezinárodní“ odrůdy, často pro smíchání s původními hrozny. Eglisis také navrhuje jako alternativu k řecké bílé Albariños ze Španělska, Sauvignon Blanc nebo neotevřený Chardonnay a místo řeckých červených směsí Pinot Noir z Oregonu nebo Washingtonu nebo Bordeaux. Kouiri s těmito výběry souhlasí, přidá Viogniera do seznamu bílých a hrozny Tempranillo a Southern Rhône do seznamu červených. Dodává, že mezi mezinárodními odrůdami „se s červenými pracuje snáze než s bílými. Snadněji se pijí s řeckým jídlem. “
Englisis a Kouiri, kteří spolupracují jako dodavatel a klient, se shodují na jedné věci: „Dubové a řecké jídlo se neshodují,“ říká Englisis. 'Dub v bílých zjemní víno, nebude mít tak vysokou kyselost, aby dokázal obstát v citronu, olivách a česneku.' Jinými slovy, víno k vaší řecké večeři by mělo být štíhlé, pružné - a nejlépe řecké.
SHRIMP SAGANAKI S Rajčaty a FETOU
Botsacos poznamenává, že saganaki odkazuje na kovovou pánev se dvěma rukama, která se používá k podávání klasického stejnojmenného pokrmu se stejným názvem. Chcete-li oloupat rajčata, navrhne jádro a otřete kůži ostrým nožem. Položte rajčata na 30 sekund do vroucí vody a okamžitě je přeneste do misky s ledovou vodou a poté oloupejte. Převzato z nové řecké kuchyně Jimem Botsacosem (Broadway Books, 2006).
1/4 šálku extra panenského olivového oleje a navíc k mrholení
1/2 šálku jemně nakrájené cibule
Hrubá sůl a čerstvě mletý černý pepř
3 stroužky česneku, mleté
1 čajová lžička sušeného řeckého oregana a navíc k posypání
1 šálek zralých rajčat, oloupaných, nasazených a nakrájených na kostičky
1/4 šálku suchého bílého vína
1 (28-unce) může nakrájená rajčata se šťávou
1/4 šálku nasekané čerstvé ploché petrželky
1 1/2 libry střední krevety, oloupané a zbavené, ocasy ponechány
3/4 šálku sýra feta nakrájeného na kostičky
Předehřejte troubu na 450 ° F. Na velké soté zahřejte na středním ohni 1/4 šálku oleje. Přidejte cibuli a špetku soli. Zakryjte a za občasného míchání vařte 8 minut nebo do měkka a průsvitnosti. Přidejte česnek a restujte další minutu. Mícháme oregano a špetku soli. Přidejte nakrájená rajčata a víno a vařte. Vařte 3 minuty.
Míchejte konzervovaná rajčata s jejich šťávou, zvyšte teplotu na středně vysokou a znovu vařte. Dusíme asi 6 minut, nebo dokud omáčka mírně nezhoustne. Složte petržel a dochuťte solí a pepřem podle chuti, přičemž si všimněte, že feta dodá slanost.
Na dno saganaki pánve (nebo skleněné pekáče o rozměrech 9 x 14 palců) nasypte na dno jen tolik rajčatové omáčky. Při práci zvenčí vytvořte 3 soustředné kruhy krevet. (Pokud používáte pekáč, začněte s krevetami, tři po druhém, od ocasu k hlavě, do úhledných řad napříč talířem, ocasy směřujte stejným směrem a jen se sotva dotýkejte. Přidejte zbývající krevety do překrývajících se řad ze 3 šindelů, dokud se mísa nenaplní. Měli byste mít 3 řady po 13 až 15 krevetách.) Krevety dochuťte solí a pepřem podle chuti a poté přelijte zbývající rajčatovou omáčku. Vrch posypeme sýrem feta, pokvapkáme olivovým olejem a posypeme oreganem.
Pečte uprostřed předehřáté trouby po dobu 20 minut, nebo dokud nebude velmi horká, a probubláváte zlatohnědým sýrem. Připravuje 6 porcí předkrmu.
Doporučení k vínu:
Ředitel vín Botsacos a Molyvos Kamal Kouiri navrhují Paris Sigalas 2006 Assyrtiko z ostrova Santorini. 'Má jasnou kyselost, která prořezává krevety, přítomnost minerálů velmi dobře funguje s bohatou, kořeněnou rajčatovou omáčkou a nakonec dotek citronové kůry a zimolezu na patře doplňuje krémovou fetu a zaobluje ji,' poznamenává Kouri. Jejich druhou volbou je Gerovassiliou 2006 Malagousia z Epamoni na Chalkidiki. 'Mírně květinový a kořeněný charakter zvýrazňuje a zvýrazňuje sladkost pokrmu, ale víno má stále skvělou kyselost, aby fungovalo vedle kořeněné rajčatové omáčky.' Pro neřecký výběr navrhuje rezervu alsaských gewürztraminerů od Emile Willma.
U této verze řecké klasiky začal Botsacos receptem od Aglaie Kremezi, řecké autorky kuchařských knih a učitele vaření, který se mu líbil, protože byl lehčí než typická musaka. Dále ho zesvětlil přidáním řeckého jogurtu do bešamelové omáčky. Botsacos navrhuje plně uvařit všechny součásti pokrmu den před tím, než upečete a sníte finální produkt. Převzato z nové řecké kuchyně.
Pro jogurtovou bešamelovou omáčku:
1 bobkový list
1/2 střední cibule, oloupané
2 celé hřebíček
1 1/2 šálku plnotučného mléka
1 1/2 šálku silné smetany
1 1/2 lžíce nesoleného másla
1/2 šálku univerzální mouky
Hrubá sůl a čerstvě mletý černý pepř
Čerstvě strouhaný muškátový oříšek
1/2 šálku řeckého jogurtu * (nebo 1 šálek běžného obyčejného jogurtu, který byl vypuštěn po dobu 12 hodin ve dvojité tloušťce plátna přes misku)
Pro musaku:
1/4 šálku sušeného rybízu
1 (28 uncí) může celá švestková rajčata
2 1/4 šálku olivového oleje
1 libra 90% libového mletého hovězího masa
1 libra libového jehněčího masa
Hrubá sůl a čerstvě mletý černý pepř
2 lžíce ras el hanout * (směs marockého koření) nebo více podle chuti
1 čajová lžička pepře Aleppo * nebo více podle chuti
11/2 čajové lžičky mleté skořice nebo více podle chuti
4 šálky jemně nakrájené cibule
6 stroužků česneku
2 šálky suchého červeného vína, jako je Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon nebo Sangiovese
1 libra brambor Idaho, nakrájené na 18 (plátky silné 1/4 palce, 2 středně žluté nebo červené papriky, nakrájené na kostičky
2 libry lilku, nakrájené na 18 (1/4-palcový) plátky
3 šálky jogurtové bešamelové omáčky
1 šálek čerstvě strouhaného kefalotyri * nebo parmezánu
* Lze najít na trzích Středního východu a ve specializovaných obchodech.
Příprava jogurtové bešamelové omáčky: Bobkový list připevněte k polovině cibule propíchnutím 2 hřebíčků. Dát stranou. Mléko a smetanu smíchejte ve středně těžké pánvi na středním ohni. Vařte bez míchání po dobu 5 minut, nebo jen dokud směs nezačne vařit. Sejměte z plamene a odložte stranou.
Zahřejte máslo v jiném středně těžkém kastrolu na středním ohni. Když je rozpuštěná a horká, přidejte mouku a za stálého míchání vařte, dokud není směs hustá a hladká. Vaříme za stálého míchání 10 minut. Sejměte z tepla a neustále šlehejte, aby se nehromadily hrudky, přidejte horké mléko pomalým a stálým proudem.
Pokud je směs dobře promíchána, vraťte ji na střední teplotu. Přidejte polovinu cibule a dejte ji vařit. Vaříme 10 minut. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Sejměte z ohně a nechte vychladnout. Po vychladnutí jogurt složte a odložte stranou, dokud nebudete připraveni k použití. Budete mít 4 šálky. Rezervy zbylých pro další použití.
Příprava musaka: Vložte rybíz do horké vody, aby se zakryl, a odložte na 30 minut.
Vypusťte rajčata a rezervujte si šťávu. Pomocí rukou rozdrťte rajčata. Odměřte 21 × 2 šálky a zkombinujte je se šťávou. (Pravděpodobně vám zůstane asi 1–2 šálky rajčat.) Rajčata odložte stranou.
Umístěte velkou pánev na střední teplotu. Když je velmi horký, ale nekouříte, přidejte 2 polévkové lžíce olivového oleje a vířením zakryjte pánev. Přidejte asi čtvrtinu hovězího a jehněčího masa a vařte za míchání, aby se maso rozložilo, po dobu 5 minut, nebo dokud maso lehce nezhnědne. Ochutnejte velkorysou špetkou soli a pepře, 1–4 čajové lžičky každé ras el hanout a aleppo pepře a špetkou skořice. Pomocí štěrbinové lžíce přeneste směs do cedníku vloženého do mixovací nádoby.
Vraťte pánev na střední teplotu a opakujte třikrát, až zhnědne a celé maso okoreníte. Zlikvidujte olej.
Vraťte pánev na střední teplotu. Přidejte 1/4 šálku zbývajícího olivového oleje a za tepla přidejte cibuli spolu se špetkou soli. Zakryjte a za občasného míchání vařte asi 10 minut, nebo dokud není cibule měkká a průsvitná. Přidejte česnek a za stálého míchání jen kombinujte a vařte další minutu. Přidejte víno a za občasného míchání vařte asi 25 minut, nebo dokud není pánev téměř suchá. Přidejte vyhrazená rajčata spolu s jejich šťávou a mícháním je kombinujte. Přiveďte k vaření. Přidejte vyhrazenou masovou směs a za stálého míchání ji dobře promíchejte. (Buďte opatrní, protože pánev bude docela plná.) Ochutnejte a případně dochuťte dalším ras el hanout, aleppským pepřem a skořicí. Snižte teplotu a vařte na holém ohni po dobu 6 až 8 minut.
Rybíz sceďte a vmíchejte do masové směsi. Ochutnejte a podle potřeby dochuťte solí a pepřem. Vařte dalších 30 minut. Masovou směs přeneste do mísicí nádoby na ledové lázni, aby vychladla. Po vychladnutí odstavte.
Umístěte velkou restovanou pánev na střední teplotu. Když je horký, přidejte 1/2 šálku zbývajícího olivového oleje a krouživým pohybem obalte pánev. Když je velmi horký, přidejte bramborové plátky, 6 najednou, a smažte je a občas otočte, asi 15 minut, nebo dokud nezblednou. Přeneste na dvojitou vrstvu papírového ručníku, aby se vypustila. Opakujte postup se zbývajícími bramborami a podle potřeby přidejte více oleje. Když jsou všechny brambory smažené, vypusťte polovinu oleje v pánvi.
Vraťte pánev na střední teplotu. Když je horký, přidejte 1/4 šálku zbývajícího olivového oleje, který vířením zakryjte pánev. Když je velmi horký, přidejte papriky a restujte asi 5 minut, nebo dokud jen nevadnou. Dochutíme solí a pepřem a odstavíme z ohně. Přeneste na talíř, aby se ochladil.
Předehřejte troubu na 500 ° F. Smíchejte 1/2 šálku zbývajícího olivového oleje se solí a pepřem podle chuti v malé misce. Pomocí cukrářského kartáče lehce potřete obě strany plátků lilku kořeněným olejem. Poté plátky dochutíme další solí a pepřem podle chuti. Polovinu plátků dejte na plech. Nestrkejte pánev. Vložte do předehřáté trouby a pečte 6 až 8 minut, nebo dokud není lehce spálená. Otočte a pečte dalších 8 minut, nebo dokud nejsou obě strany stejně spálené. Přeneste na talíř, aby se ochladil, a pokračujte v grilování, dokud není celý lilek dobře uvařený a spálený.
Pokud pečete okamžitě, snižte teplotu v troubě na 350 ° F. Plátky brambor položte v jedné rovnoměrné vrstvě na dno obdélníkového pekáče o hloubce 13x8x2 palců. Položte plátky lilku, mírně se překrývající, v jedné rovnoměrné vrstvě na brambory. Opakujte rovnoměrnou vrstvu papriky. Lžící masové směsi nad paprikou a rozprostřením špachtle na rovnoměrnou vrstvu. Navrch naneste tenkou vrstvu bešamelu a posypte sýrem. V tomto okamžiku může být musaka pokryta plastovou fólií a před pečením v chladu až 2 dny. Položte musaku na plech v předehřáté troubě a pečte 25 minut, nebo dokud po okrajích nebublají. Vyjměte z trouby a před podáváním nechejte asi 10 minut odstát. Slouží 8 až 10.
Doporučení k vínu:
Kouiri navrhuje Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé ze Sithonia. 'Ostrost kyselosti pomáhá a také vyrovnává bohatství, které pochází z jogurtové bešamelové omáčky.' Navrhuje také Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko z Nemea na Peloponésu. 'Má obrovské příchutě červeného ovoce, které dodávají pokrmu sladkost, jasná kyselinka pomáhá prořezávat jeho bohatost a nakonec svěžest vína zvyšuje všechny příchutě na patře,' vysvětluje Kouiri. Pro jiný než řecký výběr navrhuje Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), směs Garnacha, Mazuelo a Syrah.
