Li Castilla la Mancha zní to povědomě, možná je to proto, že jste četli španělský epický román Don Quijote . Nebo jste možná slyšeli o jeho regionálním hlavním městě Toledu, opevněném městě a seznamu světového dědictví UNESCO. Pro ty, kterým však tento region ve středu Španělsko nezvoní zvonek, měl by.

Toledo, které se nachází asi 30 minut jízdy vysokorychlostním vlakem od Madridu, je dobrým výchozím bodem pro objevování tohoto zemědělsky bohatého regionu, který je také domovem 11 restaurací oceněných hvězdičkou Michelin. Za starobylými hradbami města je okolní region posetý vinicemi, smetánkami a olivovými háji, kterými protéká řeka Tajo plná ryb.

Nedávno michelinský šéfkuchař Eric Ripert z New York City Bernardýn navštívil region s 50 nejlepšími (za organizátory 50 nejlepších světových restaurací ), natočit krátký dokumentární na regionu. Jako spisovatel jsem byl pozván, abych se přidal.

Zjistil jsem, že navzdory jeho bonafidům kulinářské sklony šéfkuchaře Riperta ve skutečnosti úplně nevybočují z nejvyšší úrovně. Je to požehnání v této části světa, kde mnoho vrcholů kuchyně nemusí být nutně nejfantastičtější. Těch je samozřejmě v nabídce také dost.

Zde jsou hlavní jídla a nápoje šéfkuchaře Riperta v Castilla-La Mancha.

Mohlo by se vám také líbit: Nejlepší barcelonské restaurace pro milovníky vína

Farmy

Panství Prudenciana

Ukázalo se, že Ripert je velkým fanouškem sýra Manchego. 'Manchego máme pořád,' říká. 'Když ne ráno, tak to mám pozdě večer.' Dychtivě se tedy chtěl podívat, kde se vyrábí vlajkový sýr Španělska.

Aby mohl být legálně nazýván Manchego podle práva EU, musí být vyroben v Castilla-La Mancha. Jedním z nejlepších míst, kde lze tento proces vidět, je Finca la Prudenciana, rodinná ovčí farma a smetánka v malém městě Tembleque. To je místo, kde je celosvětově dostupná malá dávka Artequeso značka řemeslných sýrů Manchego se vyrábí ze syrového mléka od domácího stáda ovcí. Sýry pak zrají na místě po dobu tří až 12 měsíců. Vlastní a provozují ho manželé Alfonso a Maria Álvarez Sánchez-Prieto spolu se svými dětmi Martou a Santiagom.

„Velmi na mě udělalo dojem, jak vyrábí Manchego, protože používají všechny moderní techniky, které jsou dnes potřeba k tomu, aby bylo možné prodávat Manchego po celém světě,“ říká Ripert. 'Ale zároveň si zachovávají určité tradiční aspekty ve svém způsobu výroby.'

Panství Pontezuela

Španělsko je jednou z nejvýznamnějších na světě olivový olej a Castilla-La Mancha je druhým největším produkčním regionem v zemi. Finca La Pontezuela, která se nachází v srdci Montes de Toledo, má 18 000 stromů pěstujících pět druhů oliv, včetně vzácné olivy redondilla. Podle majitelů rodiny jsou jednou z pouhých dvou farem ve Španělsku, kde se pěstují redondilly.

'Tento druh oliv je velmi obtížné najít,' říká Ripert. 'Když mám něco takového zvláštního a chutného, ​​sním o tom, co bych s tím mohl dělat.'

Návštěvníci farmy si prohlédnou zelené olivové háje a moderní lisovnu oleje. Prozkoumají také nejmodernější interaktivní návštěvnické centrum postavené v roce 2020. Vysvětluje vše, co byste chtěli vědět o olivách a olivovém oleji, prostřednictvím videí, dotykových obrazovek, interaktivních map a vizuálních průvodců, kteří ukazují, jak olivový olej je. sklizeno a vyráběno.

Mohlo by se vám také líbit: Příběh za Pirem, nejrušnějším olivovým olejem v Toskánsku

Nabízí se také ochutnávky jejich 5 olivových olejů značky Elementos, včetně těch vyrobených z jednotlivých odrůd. Nejpikantnější je olivový olej, zatímco redondilla je hladká a chutná.

Ripert říká, že tato zkušenost je „opakem návštěvy supermarketu“, kde průměrná láhev olivového oleje často „nemá žádnou chuť“.

Vinařství Loranque

Toto starověké vinařství pochází z římského období; přímo přes pozemek prochází starobylá silnice Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum. Bylo to kolem 11. století, kdy lord z Loranque El Grande pravděpodobně vysadil na této zemi nějaké vinné révy. Na konci 18. století bylo vybudováno vinařství ve francouzském stylu. Víno tehdy kvasilo v tradičních kameninových nádobách, které dnes na pozemku můžeme vidět jako dekoraci.

V roce 1982 koupila vinařství rodina Díaz Bermejo, která vydala svůj první ročník v roce 2002. Dnes vinařství vyrábí oceněná červená vína včetně Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon a různé směsi. Je otevřená pro prohlídky a ochutnávky. Ripert popisuje červená vína, která ochutnal, jako „poměrně mladá, ale špičková“.

„Před dvaceti nebo 30 lety Španělsko – až na pár výjimek – ve skutečnosti nevyrábělo vynikající vína. Obecně produkovali kvantitu, ale ne nutně kvalitu,“ říká. Dnes je situace velmi odlišná. 'Jsou si velmi dobře vědomi toho, co je třeba udělat, aby byla skvělá vína,' pokračuje Ripert. 'Mají dobré terroir, mají dobrou půdu, mají dobré vinice a nyní využívají veškerou pomoc, kterou mohou od technologie.'

Restaurace a pekárny

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledo má nárok na vynález – nebo spíše popularizaci – marcipánu, pochoutky z mandlí a cukrové pasty, která se zde vyrábí přinejmenším do 16. století. (Za co stojí, lahůdku si nárokuje také město Lubeck v Německu a Sicílie v Itálii. Nejpravděpodobnějším místem jeho původu je Persie.)

Santo Tomé, jeden z nejstarších podniků v Toledu, vyrábí denně čerstvý marcipán od roku 1856 a vůně čerstvě vyrobeného marcipánu se line vzduchem ke stálé řadě zákazníků venku.

Šestigenerační rodinná pekárna používá k výrobě marcipánu pouze čerstvé, místně vypěstované mandle Marcona, cukr a med. Lepkavá pasta se používá jako hlavní přísada do všech druhů lahodných pečených dobrot.

„Připomnělo mi to, když jsem byl dítě, a jedl jsem marcipán jako blázen, protože moje matka používala marcipán k plnění datlí, sušených švestek a podobných věcí, které rozdávala o víkendu nebo o prázdninách,“ vzpomíná. Ripert. „Kvalita marcipánu v Santo Tomé je velmi vzácná. Používají ty nejlepší ingredience.'

Roots-Carlos Maldonado

Prázdná fasáda vedle graffitované zdi je vchodem do této rozmarné restaurace s jednou michelinskou hvězdou ve vesnici Talavera de la Reina.

„Tato restaurace vypadá zvenčí jako nic – žádné jméno, nic. A pak vejdete dovnitř a ocitnete se v této umělecké, tajné skrýši,“ popisuje Ripert s odkazem na velkou nástěnnou malbu ve vstupní chodbě a detaily, jako jsou bílé keramické hlavy kohoutů, které vyčnívají ze stěn jídelny.

Zde šéfkuchař Carlos Maldonado řídí show z malé kuchyně a vytváří propracované degustační menu, které dokáže být hravé i přes nasazení složitých technik. Maldonadovy vlivy sahají od samotné Castilla La-Mancha až po jeho první kuchařskou práci v food trucku, stejně jako jeho rodina a cestování po místech jako Puebla, Mexiko .

Ripert jedl pokrmy, jako jsou tacos s krtečkem a v podstatě tequila-limetkové želé panáky podávané v tlamě keramického hada. Každé jídlo bylo vystaveno na unikátních keramických kouscích, které obsahovaly vše od obří červené michelinské hvězdy až po otisky rukou Maldonadova syna. Veškerou keramiku navrhl personál a vyrobil místní keramik Fran Agudo.

„Maldonado je nejdivočejší – nemá strach, jen se baví a přitom používá tradiční ingredience,“ říká Ripert. '[Raíces] je mix formálního a hravého, a to byste na venkově nikdy nečekali.'

Restaurace Iván Cerdeno

Hned za hradbami Toleda se nachází dramatický kamenný vchod Cigarral del Ángel, který byl až do své smrti v roce 2010 majetkem básnířky Finy de Calderón. Areál je ohromující, se svěžími zahradami a panoramatickým výhledem na řeku Tagus a Toledo. Dnes je to místo vychvalovaného šéfkuchaře Ivána Cerdeña, restaurace oceněné dvěma michelinskými hvězdami.

Cerdeño čerpá inspiraci z kuchařky Ruperta de Nola z 16. století s názvem Stew kniha (Book of Stews), která vyšla v Toledu. Suroviny získává z okolních farem a řeky Tagus, včetně supervzácných mláďat úhoře.

'Mláďata úhoře je obtížné najít a jsou velmi drahé,' vysvětluje Ripert. „Dnes je to po celém světě velmi regulované, protože ve Španělsku jsou kvóty a ty jsou chráněny – poté, co bylo uloveno určité množství mláďat úhoře, musí přestat. Takže je to udržitelné, ale je to velmi drahé – a je vzácné najít lidi, kteří vědí, jak je dobře vařit.“

Rozhodně zde utrácejte za párování vín, které zahrnuje místní a vzácné lahve jako staré Sherry , španělský cidre a ročníková vína.

Mohlo by se vám také líbit: Jak se odborníci na víno pohybují v jednom z největších soukromých sklepů na Zemi

Rodový

Pro moderní vaření na živém ohni se vydejte do nenápadného bloku v průmyslovém městě Illescas. Ancestral je duchovním dítětem mladého šéfkuchaře Victora Gonzala Infantese, který vyrostl nedaleko a vrátil se po stáži v některé z nejlepších madridských restaurací.

„Tady mě zaujala malá kuchyně, protože [Infantes] vaří v pecích na dřevo a udí masivní kusy masa,“ říká Ripert.

Jídlo i výzdoba této restaurace s jednou michelinskou hvězdou jsou štíhlé rustikální, s pokrmy, jako je tradiční dušené maso s vepřovýma ušima a kastilskou cizrnou, divoká cherry rajčata ve vývaru z iberské šunky a místní pstruzi v omáčce pil pil vyrobené z rybí uzené kosti a jikry. Na výběr jsou dvě degustační menu (Origen a Esencia), s rotujícími pokrmy v závislosti na sezóně.