Kuchyně severozápadní Itálie
Italská obilnice je úrodné údolí řeky Po, které se rozprostírá na severu země od Turína po Milán, Piacenzu, Parma a Mantovu. Rovné pláně, naplavené půdy a mělká vodní hladina tvoří část nejproduktivnější zemědělské půdy v Evropě. La pianura, zemědělské srdce, je domovem nevyčerpatelných rýžových polí a polí kukuřice, ječmene a jetele, které podporují staleté mléčné a dobytčí tradice.
Například Lombardie je rájem milovníků sýrů s ostře vyzrálým sýrem, roztíratelným stracchinem (pojmenovaným po unavených kravách nebo stracchi v místním dialektu) a bergamským mokrým taleggiem. Města jako Cremona a Crema nejsou náhodou pojmenována po cenných mléčných pochoutkách. Olivový olej používaný tak běžně v jiných částech Itálie má tendenci být v Lombardii nahrazen máslem a těžkou smetanou. Ossobuco alla Milanese (dušené telecí stehna) a cotoletta alla Milanese (obalovaná, smažená telecí kotleta) jsou oblíbená hlavní jídla.
Emilia-Romagna stojí na vrcholu italské kulinářské dokonalosti. Opulentní, bohaté a sofistikované chutě převládají: Region hoduje na tortellini, lasagne, tagliatelle alla Bolognese a dalších inkarnacích čerstvých těstovin. Fizzy Lambrusco vína skvěle odvádějí tuky v těchto potravinách. Prosciutto di Parma, mortadella, culatello, zampone a katechino jsou chutné masové speciality.
Oproti tomu se Ligurie může pochlubit la cucina profumata („voňavá jídla“) díky širokému použití bazalky, bylin, čerstvých ryb, lehkého olivového oleje (z kultivaru Taggiasca), ořechů a lesních hub. Regionální podpisové jídlo, pesto, se tradičně vyrábí výhradně z nejvyšší listové vrstvy rostliny bazalky dětské, kde se nacházejí ty nejlepší vůně a nejsladší příchutě.
Legenda říká, že slečna cestující mezi Bolognou a Modenou se zastavila k odpočinku v hospodě v Castelfranco Emilia v Itálii. Když se umyla v umyvadle, majitel hospody prohlédl klíčovou dírkou, ale jediné, co viděl, bylo její pupík. Inspirovaný vizí se vrhl zpět do kuchyně a tvaroval těsto, aby připomínalo její pupek. Tato scéna se každoročně odehrává v průvodu, který přináší tisíce hladových nadšenců.
Tortellino Tradiční z Castelfranco Emilia
Recept s laskavým svolením La San Nicola Volunteer Association, Modena, Itálie
3 libry hovězí stopky
4 libry kuřete nebo capon
3 šálky univerzální mouky (v Itálii mouka „00“) a další k posypání
4 vejce
2 lžíce olivového oleje
3 & frac12 uncí vepřové panenky, nakrájené na & frac12-palcové kostky
1 & frac14 uncí prosciutto crudo, tenké plátky
1 & frac14 uncí Mortadella di Bologna, tenké plátky
2 unce Parmigiano Reggiano (ve věku 24 měsíců)
& vejce frac12
2 špetky mletého muškátového oříšku
Sůl a pepř na dochucení
Vytvořte vývar vařením hovězího stehna a kuřete po dobu 4 hodin ve velkém hrnci naplněném vodou. Vyhraďte si maso na náplň těstovin.
Na výrobu těstovin nalijte mouku do kopce na dřevěné desce těstovin. Uprostřed kopce vytvořte prstem kráter a rozbijte do něj vejce. Vejce a mouku rozšlehejte vidličkou a rukama hnětte těsto na hladkou konzistenci asi 10–15 minut. Na desku nasypeme mouku a těsto zploštíme dřevěným válečkem, dokud nebude tenký 1 milimetr.
Zahřejte olivový olej na pánvi na silném plameni a vepřové maso osmahněte, dokud nejsou všechny strany bílé, přibližně 10 minut. Hovězí a kuřecí maso nechte vychladnout, než je necháte projít mlýnkem na maso s prosciuttem a vepřovým masem. Směs nechejte projít mlýnkem dvakrát, potřetí s Mortadellou a počtvrté s Parmigiano, vejcem, muškátovým oříškem, solí a pepřem.
Chcete-li vytvořit tortellini, nakrájejte list těstovin na 50–60 1 a kousky o velikosti 12 čtverečních palců. Umístěte část náplně do středu každého čtverce a přeložte čtverec do trojúhelníku. Hrany pevně přitlačte, poté spodní konce trojúhelníku přitáhněte k sobě a vytvořte prsten. Před vařením nechte tortellini nejméně 15 minut zaschnout.
Naplňte druhý hrnec polovinou vývaru. Tortellini vařte, dokud nejsou al dente, a vyplujte na povrch vývaru, přibližně 3–4 minuty.
Chcete-li talíř rozdělit, použijte štěrbinovou lžíci a rozdělte tortellini mezi 4 velké misky na polévku. Naberte dostatek vyhrazeného vývaru, aby tortellini mohly plavat. Slouží 4.
Párování vína: K tomuto pokrmu se podává šumivé červené Lambrusco, protože kyselost a šumění prořezávají tučné masové příchutě. Mezi vynikající producenty patří Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta a Cantina Medici Ermete.
Uvnitř severozápadní Itálie >>>
Přečtěte si o Zlaté hodině Franciacorty >>>
Cestujte po severozápadní Itálii v luxusních italských jízdách >>>
Podívejte se na recenze vín v severozápadní Itálii v Průvodci nákupem >>>
Objevte další rozmanité italské regiony a vína >>>