Můj milostný vztah s čínským jídlem předchází můj milostný vztah s vínem. Když jsem byl mladý, bylo čínské jídlo exotické, chutnalo v zajímavých restauracích v čínské čtvrti a popíjelo Shirley Temple s deštníkem, zatímco můj otec pil své orientální pivo. Na vysoké škole, již jako experimentální kuchař, jsem objevil Bibli Grace Chu, „Potěšení z čínského vaření“, a hodoval jsem svým přátelům její amerikanizované verze vaječného foo yung a sladkokyselého kuřete. Pili jsme s ním pivo, protože to bylo většinou to, co jsme pili, a Mateus Rosé, protože to bylo vše, co jsme věděli, a nešlo to špatně.

Téměř před deseti lety, na zahajovacím banketu hotelu Conrad Hong Kong, byla vína francouzská a prvotřídní: červené a bílé Burgundies, červené a bílé Bordeaux. Nechyběly ani koktejly, šampaňské a 12 chodů exotických předmětů s přísadami, jako je hadí krev, takže to, co šlo s tím, co se trochu rozmazalo. Bylo to všechno vynikající. Ale v čínských restauracích doma jsem i nadále zjišťoval, že výběr vín zřídka vylepšuje jídlo, nebo ho dokonce přežil.

Nedávno jsem se zúčastnil banketu o devíti chodech v restauraci Mandarin Court na ulici Mott Street v srdci newyorské čínské čtvrti, kde bylo po ruce 12 bílých vín - většinou francouzských - pro uvažovanou ochutnávku proti primárně mořskému menu. Lehká, ovocná, kyselá vína a suchá vína zvítězila u většiny kurzů, v čele byli Sauvignon Blanc (Australan), Sancerre a Riesling. Přesto jsme upřednostňovali Gravesovu a provensálskou bílou s humrem pečeným se zázvorem a jarní cibulkou a Puligny-Montrachet byla upřednostňovanou volbou se smaženou rýží z mořských plodů.

Vzhledem k kombinaci textur, chutí, omáček, koření a stylů vaření používaných v čínském jídle je spojení vína s těmito pokrmy zajímavou výzvou. Platí základní pravidla párování, ale je třeba je kombinovat. Například recepty se sladkostí a / nebo ovocem v omáčce mohou způsobit, že víno bude mít hořkou, kyselou nebo tenkou chuť a ovocné příchutě vína budou přemoženy, takže víno by mělo být alespoň tak sladké jako pokrm. Slané nebo kyselé příchutě v potravinách na druhé straně přinášejí ovocné příchutě ve víně a chutnají méně suchě než obvykle. Slané příchutě víno zvýrazní, díky čemuž se jeho chuť a alkohol budou zdát silnější. Potraviny, kde je důležitým prvkem teplo (smažené nebo kořeněné), vyžadují něco svěžího a studeného.

4 Většina čínských jídel zdůrazňuje texturu, což obecně znamená, že můžete de-zdůraznit strukturu vína. Párování vína není u dušených pokrmů příliš obtížné, ale k kořenění složitější asijské kuchyně lze vyzvat pikantnější víno.

Mezi vína, která se s největší pravděpodobností budou hodit k jednomu nebo druhému čínskému jídlu, patří Vinho Verde z Portugalska, Sauvignon Blanc (buď s odrůdovým označením, nebo Sancerre nebo Pouilly-Fumé z Francie), Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscat, neokázané nebo lehce dubové Chardonnays, Chasselas , Veltlínské zelené, Beaujolais a Côtes-du-Rhône. V závislosti na stupni ohně, který se vám ve vašem koření líbí, přísady, které používáte (protože většina čínských jídel má verze s mořskými plody, kuřecím, vepřovým nebo hovězím masem) a zeleninu, kterou si vyberete pro barvu a křupavost, mohou fungovat i jiná vína. Je to pokus a omyl, ale protože vína, která dobře fungují s čínským jídlem, jsou zřídka drahá, najít perfektní párování pro vaše oblíbená jídla může být cenově zábavná zábava.

---

Medové česnekové krevety
Česnek pomáhá vyrovnat čistou sladkost tohoto jídla, zatímco absence ovoce v omáčce mu umožňuje pracovat s ovocným vínem. Volitelná sezamová semínka dodávají trochu extra textury.

Návrhy na víno: Spíše překvapivě je toto jídlo docela kompatibilní s pikantním novozélandským Sauvignon Blanc. Tradičnějším párováním by byl Riesling s dostatečným množstvím zbytkového cukru, který udrží sladkost pokrmu na svém místě.

1/2 čajové lžičky soli
8 lžiček kukuřičného škrobu
6 lžící vody
10 jumbo krevet, bez skořápky
2 šálky rostlinného oleje
3 čajové lžičky mletého česneku
2 čajové lžičky cukru
2 čajové lžičky medu
1/2 lžičky chilli omáčky
3/4 šálku kuřecího vývaru
1 čajová lžička sezamových semínek (volitelně)

Smíchejte spolu sůl, 6 čajových lžiček kukuřičného škrobu a vodu a připravte těsto. Míchejte krevety v těstíčku, dokud nejsou dobře obalené. V fritéze nebo woku zahřejte olej na teplotu smažení. Smažte krevety přibližně 3 minuty, dokud nejsou zlaté.

Chcete-li připravit omáčku, smíchejte česnek, cukr, med, chilli omáčku a kuřecí vývar ve středním kastrolu. Zahustěte omáčku se 2 lžičkami kukuřičného škrobu. Smíchejte omáčku s krevetami aranžujte na talíř nebo jednotlivé talíře přes bílou rýži. Posypeme sezamovými semínky. Slouží 2.

---

Žebrácké kuře
Jedná se o velmi jednoduché jídlo a přizpůsobený recept se snadno připravuje doma. Pokud se cítíte ambiciózní, vyřízněte tvary listů z dalšího pečiva a nahoře vytvořte design lotosového květu.

Doporučení k vínu: Zkuste to s bílým vínovým vínem nebo suchým růžovým.

1 celé kuře, asi 3 1/2 libry
4 čajové lžičky sójové pasty
2 lžičky rosé
1 unce nakrájené suché cibule
1/2 unce nakrájené citronové trávy
1/2 unce nasekaného koriandru
2 čajové lžičky soli
1/2 čajové lžičky bílého pepře
1 list těsta z listového těsta

Opláchněte a osušte kuře, vyjměte veškerý obsah z dutiny. Zahřejte troubu na 350 F.

V malé misce smíchejte sójovou pastu, rosé, jarní cibulku, citronovou trávu a koriandr. Umístěte směs dovnitř kuřete. Kůru kuře potřete solí a pepřem. Zabalte kuře do těsta tak, aby okraje byly pod kuřetem, pokud plánujete zdobit horní část, nebo sbírejte těsto v efektu papírového sáčku nahoře. Vložte těsto zabalené kuře do pekáče a pečte 1 hodinu 15 minut. Slouží 4-6.