Canlis

Seattle

Doprovod pro 14denní kachnu pižmovou ve věku Josefa Franeyho v suchém věku může být každou sezónu aktualizován, ale pokrm zůstává sofistikovaným základem této superhvězdy v Seattlu. „Kachna není trendy, je nadčasová,“ říká majitel restaurace Mark Canlis. 'To, že je něco klasické, ještě neznamená, že je to irelevantní, zejména v rukou šéfkuchaře Jasona Franeye.' Díky jeho porozumění a modernímu překladu minulosti je toto jídlo dnes tak populární. “

Zatímco recept zůstává tajemstvím restaurace, Franey vytvořil tuto zjednodušenou verzi pro domácího kuchaře - přičemž si všiml, že mnoho řezníků má na skladě kachnu suchého věku - a zahrnoval dokonalé párování vín.

1 kachna pižmová ve věku
Med z divokého jetele, podle chuti
Sůl podle chuti
Pepř, podle chuti

Kachnu potřeme medem, solí a pepřem. Pečte v troubě při 450 ° F po dobu 17 minut. Před řezbou nechte odpočinout.

Doporučení pro víno:

Ředitel vína a lihovin Nelson Daquip doporučuje, aby recept odpovídal R. López de Heredia z roku 2001 Viña Tondonia Reserva z Rioja. 'Interakce slaných sušených bylin a rafinovaných taninů se dobře spojuje s hravostí kachny a zemitostí pokrmu,' říká Daquip.

Sezóna

San Francisco

V Saison v San Francisku je kachna pintail pečena nad uhlíky třešňového dřeva a podává se se sušenou třešní, třešňovým listem a třešňovým květem. Sommelier a partner Mark Bright preferovaným párováním pro toto jídlo je Domaine de Montille 2006 Les Rugiens Premier Cru Pommard.

'Moje párky pro kachny často zahrnují červené burgundské a domácí chladné podnebí Pinot Noirs,' říká Bright. 'V závislosti na bohatosti zemitosti pokrmu bych také rád dělal starší severní Rhôny, Côte Rôties, které jsou měkčí struktury a vysoké v kyselosti. “

Momofuku Má Pêche

New York City

„Myslím, že kachna znovu ožívá, protože si stále více lidí uvědomuje, jak chutné to může být,“ říká šéfkuchař Paul Carmichael, který kachnu podává na obědě i večeři na manhattanské Momofuku Má Pêche.

'Lidé si uvědomují, jak chutná je, stejně jako její univerzálnost.' Kdo také může odolat křupavé kachní kůži? “

Pokud jde o kachnu s pomerančovým, pistáciovým a rutabagovým pokrmem, kterou Carmichael nazývá „úhledným otočením klasické kachny l'orange“, doporučuje ředitel vína Jordan Salcito Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay z Burgundska.

„Taillepieds přináší tóny třešňové třešně, náznaky krvavě oranžové, hlubokou minerálnost a mírné bylinné tóny, které tvoří nádherné partnerství s Paulovou sladkou kachnou,“ říká Salcito. 'Chutí jsou v dokonalé harmonii a přirozený jas vína dodává kachně krásnou fólii.'

Klenot

Dlouhý ostrov

'Při párování kachny s vínem musíte vzít v úvahu tukovou a tmavší chuť,' říká Tom Schaudel, šéfkuchař / majitel společnosti Jewel na Long Islandu. 'Vždy se nejprve nakloním k Pinot Noir a dávám přednost burgundským a Long Island Pinotům pro jejich zemitost, elegantní ovoce a mírně kouřové vlastnosti.' V chladnějším počasí inklinuji k Cabernet Francs a vínům jižní Rhôny pro tmavé bobule a náznaky pepře. “

Schaudel se nevyhne ani příležitostnému párování bílých.

'Bílí, pokud jsou vybráni pečlivě, se mohou opravdu dobře oženit s kachnou,' říká. 'Maso zvládne mírně sladké a sladkokyselé omáčky, takže suchý rizling z Alsaska nebo Německa se může velmi dobře hodit.'

Miso-glazed Crescent Farms Kachní prsa s petrželkovým pyré, kachní smaženou rýží a kandovaným kumkvatem

Recept se svolením Tom Schaudel, šéfkuchař, Jewel Restaurant

Pro kachní prsa
4 kachní prsa, kůže a tuk upravené

Na marinádu
½ šálku sójové omáčky
¼ šálek mletého česneku
1 lžíce čerstvého zázvoru, mletého
1 čajová lžička semen fenyklu
2 šálky hnědého cukru
¼ lžička chilli vloček
½ šálku mletých listů bazalky
½ šálku mletých listů koriandru
Sůl
½ šálku uvařené kávy

Kombinujte sójovou omáčku, česnek, bylinky a koření s kávou v misce. Marinujte kachní prsa ve směsi po dobu až 6 hodin nebo přes noc. Vypusťte a osušte. Smažte na rozpálené pánvi, stranou dolů, dokud pěkně nezhnědne. Otočte prsa, vložte pánev do trouby a pokračujte v vaření při 400 ° F po dobu 5 minut, dokud nebude středně vzácná. Vyjměte kachnu z pánve a odpočívejte 5 minut. Nakrájejte a podávejte s glazurou miso, petrželkovým pyré, kachní smaženou rýží a kandovaným kumquaty.

Pro glazuru miso
1 šálek mirin
2/3 šálku cukru
1½ lžíce zázvoru
1½ stonky citronové trávy
⅓ šálek sojové omáčky
1½ šálku miso

Zkombinujte mirin, cukr a citronovou trávu do hrnce s omáčkou na středně vysokém ohni, snižte o 1/3 a přeceďte. Smíchejte sójovou omáčku a miso na redukované přísady.

Pro pastinák pyré
1 libra pastinák, oloupaný a nakrájený na plátky
Sůl
2 šálky silného krému
2 větvičky čerstvého tymiánu
4 unce nesoleného másla

Pastinák vložte do hrnce, dochuťte solí a podlejte vodou. Umístěte na střední teplotu a vařte. Vařte do měkka: Špička krájeného nože by měla snadno projít bez odporu, přibližně 15 minut. Ve středním kastrolu položte na mírném ohni větvičky smetany a tymiánu a nechte vařit. Vypusťte pastinák a připravte si tekutinu na vaření. Vložte pastinák do kuchyňského robotu s máslem a několika polévkovými lžícemi vyhrazené tekutiny na vaření. Začněte zpracovávat a přidejte napjatou směs silné smetany. Dochutíme solí a pepřem, podle chuti a pyré do hladka.

Pro smaženou rýži
5 lžící sójového oleje
2 šalotky, tenké plátky
2 stroužky česneku, mleté
1 2palcový kus čerstvého zázvoru, oloupaný a nastrouhaný
8 uncí hub, restovaných a ochlazených
½ šálku edamame
1 velkorysá kosherová sůl
2 velká vejce, lehce zbitá
1 pinta vařená dlouhozrnná bílá rýže
2 lžíce ústřicové omáčky
3 lžíce sójové omáčky
1 šálek vařeného kachního konfitu nebo kachního masa, nakrájeného na kousky
Čerstvé lístky koriandru

Na středně vysokém plameni ohřejte 3 lžíce sójového oleje ve wokové nebo velké nepřilnavé pánvi, přidejte šalotku, česnek a zázvor a smažte je po dobu 1 minuty, dokud nebudou voňavé. Přidejte houby a edamame, smažte asi 3 minuty a dochuťte špetkou soli. Odeberte zeleninu na boční talíř a wok vytřete.

Vložte pánev zpět na oheň a potřete zbývajícími 2 lžícemi oleje. Když je olej horký, nalijte vejce do středu pánve. Vejce lehce zamíchejte a nechejte ho bez míchání tuhnout, aby zůstalo na velké kousky. Sklopte rýži a promíchejte s vejcem, aby se dobře spojily, hrudky rýže rozlomte pomocí špachtle. Vraťte dušenou zeleninu na pánev a navlhčete ji sójovou a ústřicovou omáčkou. Přidejte kachnu a koriandr a vše promíchejte, aby se zahřály, a zkontrolujte koření.

Doporučení pro víno

'Mým oblíbeným párováním s tímto pokrmem je Cabernet Franc z Waters Crest' Grand Vin 'z roku 2007,' říká ředitelka vína Courtney Schaudel. 'Kouřové, tmavé třešňové tóny a náznaky pepře dobře hrají na kávě a sójové příchutě kachny a vína i kachny byly pěstovány méně než pět mil od sebe.'

Celý seznam 100 nejlepších amerických vinařských restaurací naleznete zde >>>