Je to pěnová pýcha národa milujícího pivo. Němec Příkaz čistoty , neboli zákon o čistotě, který je nejstarším zákonem o bezpečnosti potravin na světě, který dosud existuje, letos slaví 500. výročí. Zákon omezuje německé pivovary na pouhé čtyři přísady: slad, chmel, droždí a vodu.

Původní bavorské právo z roku 1516 upravovalo, že jedinými povolenými přísadami jsou slad (vyklíčený, sušený ječmen), chmel a voda. Vlastnosti kvasnic v té době nebyly známy, ale později to bylo povoleno, stejně jako pšenice, která byla původně vyhrazena pro pečení chleba.

Zákon byl přijat, protože bezohlední sládci používali nechutné, ba dokonce nebezpečné přísady k falšování a napínání toho, co se tehdy považovalo za základní potravinu. Předpisy byly později přijaty po celém Německu a od té doby přežily řadu iterací.

Všechna tradiční německá piva se vaří podle zákona. Některé výjimky jsou stanoveny pro regionálně historické styly, i když podle Sdružení pivovarů Německé pivovarnické sdružení tyto výjimky „pouze dokazují pravidlo“. Mezi taková piva patří mírně kyselá berlínská Weisse a witbier z Durynska, které používají pomerančovou kůru a koriandrové semeno.

Nový průvodce chmelem v pivu

Marc-Oliver Huhnholz z Brauer-Bund říká, že 89% Němců zná zákon o čistotě piva, 85% jej podporuje a 79% jej považuje za „hodný ochrany“ a „drahocenný“.

Huhnholz říká, že toto „dává Němcům v myslích pivo před víno a dokonce i mléko. Zákon může být starý, ale nic z toho neztratil na důležitosti. “

'Znamená to transparentnost, jasnost a čistotu,' říká. „Umělé aroma, barviva, stabilizátory, enzymy, emulgátory nebo konzervační látky nejsou povoleny. Němečtí sládci musí zvládnout umění vaření pouze ze čtyř přírodních surovin. To vyžaduje znalosti a dovednosti. “

S ročním vývozem asi 400 milionů galonů posílá Německo do světa více piva, než kolik vyprodukuje většina ostatních zemí.

'Umění vytvářet kolem 6 000 různých německých piv z pouhých čtyř surovin inspiruje lidi po celém světě,' říká Huhnholz. 'Pivovary z celého světa se hrnou do Německa, aby zde trénovaly.'

Široký svět ve čtyřech ingrediencích / Getty

Zákon může být slavný a populární, ale není bez kritiků. Bernhard Vötter, hlavní sládek v Soukromý pivovar Waldhaus v Černém lese se mu nelíbí ohromné ​​a rozšířené používání chmelových výtažků a pelet. Zpracované z ničeho jiného než z chmele se řídí zákonem, ale vedou k poměrně homogenním a předvídatelným chutím. Waldhaus používá pouze sušené přírodní chmelové deštníky.

„Vyžaduje to více zkušeností a intuice,“ říká Vötter. „Pivo žije ze své úžasné rozmanitosti a mnoho z toho bylo ztraceno používáním takových standardizovaných [derivátů]. To je obrovská škoda. “

Německo se může pochlubit přibližně 1350 pivovarů, ale stejně jako jinde konsolidace podpořila touhu po jednotlivých stylech. Philipp Brokamp z Hausbrauerei Chmel a ječmen , minipivovar v moderní berlínské čtvrti Friedrichshain, byl průkopníkem, když byl otevřen v roce 2008.

'Tehdy to nikoho nezajímalo,' říká Brokamp. 'Zpočátku lidé chtěli klasické styly jako.' hrad a pšenice . Nyní existuje skutečná poptávka po neobvyklých pivech. “

Když přijde na zákon o čistotě, vydá si žalostný povzdech.

'To je obtížné téma,' říká Brokamp. 'Přišel jsem na to jako na druh omezení.' Mám kolegy, kteří požadují zákon o přírodních ingrediencích. Spousta syntetických pomocných látek, například pro filtraci, se používá při vaření piva, dokonce i v rámci zákona o čistotě, ale nepočítá se jako přísada. Myslím, že Příkaz čistoty potřebuje revizi. “

Piva vařená s více přísadami nelze legálně nazývat pivo . Brokamp se tedy tomuto termínu vyhýbá. Zůstává na pravé straně zákona s popisnými názvy „Lemon Drop Ale“ a „Orange Mojito“.

V USA sládek John Maier v Rogue Ales v Oregonu použil do svých piv Sriracha, kávu a chipotle papriky. Jak si dokážete představit, považuje německé právo na čistotu za omezující.

'S těmi čtyřmi ingrediencemi toho můžete udělat hodně, ale v Rogue máme filozofii„ odvážit se, riskovat, snít “,“ říká Maier. 'Německý zákon o čistotě je zastaralý a musí být odstraněn nebo aktualizován.' Je to jako vaření s pouty! “

Sam Calagione z Pivovarská hlava v Delaware (vítěz Nadšenec vína Ocenění Wine Star 2015 pro Pivovar roku ) považuje zákon čistoty za druh „cenzury umění“. Pokud bude nucen pod ním pracovat, říká: „Myslím, že mým sklonem by bylo dostat se co nejvíce inovativní a experimentální se čtyřmi povolenými přísadami.“

Ale také připočítá Příkaz čistoty . I když je prosazován pouze v Německu svými domácími pivy, vytvořil celosvětový pivovarský étos. Důvodem Calagione pro otevření Dogfish Head bylo vyrábět piva mimo tato široce respektovaná pravidla.

'Když jsem začínal na velmi málo rozvinutém trhu s řemeslným pivem v 90. letech, moje reakce na zákon byla nenávist,' říká. 'Dnes je to pocit lásky k něčemu, proti čemu bych se mohl vzbouřit.'

Mnoho německých řemeslníků se může cítit stejně. Huhnholz však nevidí potřebu změn.

'Přibližně 98% takzvaných řemeslných piv se vaří podle zákona o čistotě,' říká. „Kreativita není nijak omezena. Mezi čtyřmi složkami je obrovská rozmanitost. “