„Miluji rebarboru,“ říká šéfkuchař Mark Johnston z Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), který se nachází na jihozápadním pobřeží Irska. 'Roste všude v Irsku.' Vyrostl jsem u babiččiny rebarbory, kterou podávala se sraženým krémem. “ Plodné kyselé stonky jsou tradičně slazené spoustou cukru pro dezerty, ale Johnston dodává svůj vlastní kulinářský nádech tím, že jej naplňuje příchutěmi jako zázvor, brandy a vanilkový lusk. 'Mám rád kontrastní příchutě jídla,' říká. Johnston také používá rebarboru naplněnou příchutí v předkrmech, jako je kachní prsa asijské glazované skeaghanore s rebarborou naplněnou zázvorem.

Složení:
10 čerstvých stonků rebarbory ​​12 palců,
nakrájíme na 1-palcové kousky
1 šálek cukru, rozdělený
4 lžíce brandy
1 vanilla pod
& frac12 šálku bílé mouky
4 lžíce másla
1 čajová lžička skořice
& frac12 šálek ovesných vloček

Pro směs rebarbory: Do velkého hrnce dejte rebarboru, 12 šálků cukru a brandy. Otevřete vanilkový lusk a vyškrábejte semínka, přidejte lusk a semena do hrnce. Přiveďte k varu na středním ohni a poté jej povařte 6-8 minut. Nepřevařujte. Odstraňte z tepla, když je jen měkký na dotek (vaří se později). Ochutnejte rebarboru a podle potřeby přidejte další cukr. Odstraňte vanilkový lusk.

Pro Crumble Mix: Máslo vmasírujte do mouky prsty (nebo použijte cukrářský mixér), dokud směs nebude připomínat strukturu hrubé strouhanky. Přidejte & frac12 šálku cukru, skořice a rolovaného ovsa lehce promíchejte.
Vložte směs rebarbory ​​do čtvercového pekáče nebo rozdělte na šest jednotlivých pekáčů. Na vrch posypeme rozdrobenou směsí.

Dokončit: Pečte při 350 ° F, dokud není zálivka zlatohnědá 35–40 minut u pekáče nebo 20–25 minut u jednotlivých pokrmů.
Podáváme teplé se zmrzlinou nebo šlehačkou.

Doporučení vína:
Spárujte Rebarborový rozpad s 1990 Kalin Cellars Cuvée d’Or, směs pozdního sklizně Sémillon a Sauvignon Blanc, která vyvažuje sladkost a kyselost s medovým tropickým ovocem a květinami. Sledujte rozdrobení s Cooley Distillery's Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whiskey, omezené vydání, které vyvažuje lehkou rašelinu kouřovou s vanilkovou sladkostí. Barman Park Hotel Kenmare John Moriarty říká, že to pít čistý v čichadle, bez vody, bez ledu.

---

Asijská glazovaná kachní prsa s prsíčkovým zázvorem

Rebarbora v Irsku plodně roste, přesto je zapotřebí kreativity, aby se tyto kyselé stonky změnily v labužnické jídlo. Mark Johnston, hlavní kuchař v Park Hotelu Kenmare, se této výzvy ujal a nalil do rebarbory, která roste v oceněných hotelových zahradách, zázvor. Tento kachní recept je jeho typickým pokrmem a zahrnuje kachnu z volného chovu z farmy ve West Cork a špenát z ekologické zahrady Billy Clifford v Kenmare.

Pro hlavní jídlo:
4 kachní prsa ze Skeaghanore, každá 6 uncí s kůží
4 čerstvé 12palcové stonky rebarbory ​​nakrájené na 2palcové kousky
2 šálky cukru
& frac14 šálku nakládaných plátků zázvoru ze sklenice
7 uncí vody
1 vanilkový lusk, otevřený a poškrábaný
Rostlinný kuchyňský olej
4 lžíce másla
2 stroužky česneku, drcené
2 šalotky, jemně nasekané
10-12 uncí čerstvého špenátu, umyté
Sůl a černý pepř

Pro ozdobu:
1 oranžová
1 šálek vody
1 šálek cukru

Pro asijskou glazuru:
2 lžíce medu
1 čajová lžička kečupu
1 čajová lžička mletého zázvoru
1 čajová lžička mletého kmínu
& frac12 čajové lžičky papriky
1 čajová lžička skořice
2 badyánové lusky
4 celé hřebíček

Výroba kandovaného pomeranče: Pomocí zesteru vytvořte z oranžové dlouhé tenké proužky slupky. Do malého hrnce dejte proužky cukru, vody a pomeranče a přiveďte k varu. Dusíme 20 minut, dokud bílá kůra pomeranče není průhledná. Ochlaďte v sirupu, dokud nebudete připraveni na ozdobu kachny.

Výroba asijské glazury: Do horkého kastrolu nejdříve přidejte med, poté zbytek přísad glazury a před odstavením z ohně přiveďte k varu. Odstraňte badián a hřebíček.

Jak vyrobit rebarboru: Vložte nakrájenou rebarboru do pekáče v jedné vrstvě. V samostatném kastrolu přiveďte k varu cukr, zázvor, vodu, vanilkový lusk a vanilková semínka. Nalijte celou rebarboru a misku přikryjte fólií. Pečte v 250stupňové troubě po dobu 15 minut, dokud stonky rebarbory ​​nejsou měkké a jemné. Nepřevařte ani se rebarbora nezhroutí. Vyjměte z trouby a vanilkový lusk zlikvidujte.

Vyberte 16 neporušených kusů pro prezentaci a odložte je. Zbytek vařené rebarbory ​​dejte do mixéru s malým množstvím sirupu a zázvoru z pekáče. Pyré k vytvoření hladké coulis.

Vyrobit kachnu: Na prkénku ořízněte přebytečný tuk a šlachy z kachních prsou. Ostrým nožem lehce zabodněte kůži, aby při vaření mohl uniknout nějaký kachní tuk. Nestříhejte kůži do masa, protože to kachnu vysuší.

Do pánve na vysokou teplotu přidejte mrholení rostlinného oleje. Opečte kachní prsa kůží dolů, dokud nebudou křupavá, a poté otočte, aby se druhá strana opečie. Vyjměte kachnu, vložte ji do pekáče kůží nahoru a nahoře lžíte asijskou glazuru. Pečeme v 350stupňové troubě po dobu 8-10 minut. Vyjměte z trouby a nechte kachnu odpočívat čtyři minuty a poté ji nakrájejte na čtyři nebo pět diagonálních plátků.

Výroba špenátu: Na sporáku rozpálíme restovanou pánev, přidáme trochu oleje a másla, česneku a šalotky. Vařte 2-3 minuty, dokud šalotka nebude průhledná. Nezhnědněte je. Přidejte špenát a jemně ho promíchejte, dokud lehce nevadne. Dochutíme solí a pepřem. Pat špenát s papírovým ručníkem, aby neběžel po talíři.

Sestavit: Na talíř rozložíme špenát, na který navrstvíme vyhrazené stonky rebarbory, na rebarboru dáme plátky kachních prsíček a na vrch kandované pomerančové kůry. Ozdobte talíř ohřátou rebarborou coulis. Slouží 4.

Doporučení pro víno:

Španělská Rioja, El Coto Crianza 2006, je vyvážené, sametové víno, které skvěle doplňuje kachní předkrm. Produkuje jeden z předních španělských vinařů a má aromatickou intenzitu ovoce a lékořice typickou pro hrozny Tempranillo. Alternativně můžete jít s novozélandským Pinot Noir, jako je Highfield Marlborough 2001, který si hladce sbírá zralé ovoce s dubovými taniny.