Od šéfkuchaře Jon Mortimera toto vydatné jídlo nabízí složitou, exotickou chuť a příležitost předvést místní maso. Autor časopisu The Idaho Table a hostitel rozhlasového pořadu o jídle v Idahu, Mortimer prosazuje jednoduchost. 'Mám skvělé vepřové maso - proč bych do něj měl dávat 17 různých ingrediencí?' on říká. 'Jídlo se děje na poli.' Jsem jen jeho správcem. “

2 lžíce extra panenského olivového oleje
2 lžíce košer soli
3 až 4 libry vepřové pečeně (tuk upravený na 1/4 palce)
2 tyčinky skořice
1 lžíce kmínu
2 čajové lžičky koriandru
1 čajová lžička kajenského pepře

Předehřejte troubu na 400 ° F. Zahřejte plynový gril na vysokou teplotu (nebo gril na lehké uhlí). Vložte tyčinky skořice, kmín a koriandr do malé restované pánve vhodné do trouby a vložte ji do trouby. Vařte koření 10 až 12 minut, nebo dokud nebude velmi voňavé. Vyjměte pánev z trouby a troubu vypněte na 275 stupňů. Nechte koření deset minut vychladnout, poté je vložte do mlýnku na koření (vyčištěný mlýnek na kávu bude v pořádku) a rozemlejte je na konzistentně hladký prášek. Smíchejte kořenící prášek s kajenským pepřem a solí.

Vepřové pečeně opláchněte studenou vodou a osušte papírovými ručníky. Pečeně rovnoměrně a rovnoměrně potřete potažením olivovým olejem, poté potřete směsí koření a nechejte dvacet minut „odpočívat“ při pokojové teplotě. Vepřové pečeně položte na gril „tučnou čepicí“ dolů. Nechejte asi 2 minuty zhnědnout a poté převalte na horní část stojanu tak, aby tuková čepice směřovala nahoru. Znovu dvě minuty, poté se další 2 minuty převalujte na záda. Pokračujte v tomto procesu ze všech stran, poté jej vložte do pekáče a do předehřáté trouby o teplotě 275 stupňů. Nechejte restovat asi jeden a půl hodiny nebo dokud není vnitřní teplota asi 145 stupňů. Vyjměte vepřovou pečeně z pánve a položte ji na prkénko s tukovou čepičkou nahoru. Nechejte alespoň 5 minut odpočívat
poté, co jste připraveni k podávání, vyřezejte plátky o průměru půl palce (nezapomeňte vyřezat proti zrnu).

Pro dušené rajče a chipotle:

8 uzených romských rajčat (nakrájených na polovinu a uzených po dobu ½ hodiny, případně čerstvých rajčat)
1 velká Walla Walla sladká cibule
2 oz. Rostlinný olej
2 až 4 chipotle papriky (nasekané)
1 cuketa (nakrájená na kostičky)
1 žlutá dýně (nakrájená na kostičky)
2 stonky celeru (nakrájené na předpětí)
2 malé mrkve (oloupané a nakrájené na předpětí)
1 šálek vepřového vývaru (pokud není k dispozici, použijte kuře)
1 šálek rajčatové šťávy
Mletý černý pepř podle chuti
Košer sůl podle chuti
20 větviček čerstvého koriandru

Postup: Uprostřed plynového hořáku položte celou cibuli s kůží a zapněte hořák. Nechte cibuli pražit, dokud úplně nezčerná, poté cibuli otáčejte a opakujte, dokud celá cibule úplně nezčerná. Cibuli nechejte deset minut vychladnout, poté ji položte na prkénko a rozkrojte ji na polovinu. Oloupejte zčernalou vnější část cibule a zlikvidujte ji a poté julienne zbývající praženou vnitřní část cibule.

Na velké pánvi zahřejte olej a restujte cukety, dýně, celer, mrkev a chipotles, dokud nezměknou a nebudou průsvitné. Poté přidejte vývar, rajčatový džus a restovanou cibuli a pánev přiveďte k vaření. Nechejte vařit asi dvacet minut nebo dokud se tekutina nezredukuje o. Mícháme koriandr a dochutíme solí a černým pepřem (je-li třeba).

Sloužit: Do středu osmi teplých talířů vložte asi 2/4 šálku „zelené rýže“ nebo jakýkoli oblíbený recept na rýži v mexickém stylu. Nakládejte dušené maso kolem rýže a na vrch položte vepřové kotlety. Ozdobte klínem vápna.
MY. DOPORUČENÍ VÍNA: Spárujte toto jídlo s kořeněnými bílky (Ryzlink rýnský, Gewürtztraminer) nebo zemitou červenou (Meritage) z místního vinařského regionu Snake River. Doporučení producenti: Ste Chapelle, Sawtooth a Koenig Vineyards.

Sponzorováno rodinami Terlato Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .