Římská lidová píseň z roku 1926 „Na gita a li Castelli slibuje, že ve městě Marino, které se nachází na okraji hlavního města, z fontán vytéká místo vody bílé víno. Píseň je součástí únikové fantazie a části reality: Veřejné služby provozují víno přes fontánu na oslavě sklizně a v roce 2008 skvěle přepínaly ventily a omylem posílaly víno na faucety soukromých domů. Nadšené texty písní zazněly při zpěvu večeře dodnes.

Další mentální obraz malovaný písní je obraz fraschette, stravovacího zařízení, které je součástí taverny a části společenského sálu. Koupíte si karafu (nebo dvě nebo tři) vína a přinesete si doma vařená jídla, abyste se o ně mohli podělit s ostatními u dlouhých dřevěných stolů. Variace těchto kutilských restaurací existovaly ve středověku, ale dnes se omezují na Castelli Romani.

Koncept šťastně rezonuje s centrální italskou kuchařskou filozofií, která oceňuje kamarádství, individualitu a hravou dávku jediného chování. Vzhledem k tomu, že dvě třetiny Abruzzo jsou hornaté, může se region pochlubit lahodným sýrem ze stád ovcí a koz (jako ostré pecorino), jehněčími pokrmy a masovým ragú těstoviny alla chitarra („Kytarové struny“). Marche nabízí smažené zelené olivy plněné mletým masem ( Ascoli olivy ).

Umbrijská kuchyně přináší zeleninový nebo čočkový minestrone, opečené crostini a strangozzi („Uškrcení kněží“) těstoviny s oholenými lanýži. Vaření v Laziu a Římě je ještě rustikálnější a spoléhá na takzvané quinto Quarto. Vaření v „páté čtvrtině“ využívá vyřazené zbytky zvířat: dušený vůl vola (coda alla vaccinara), smažené mozky, telecí střeva ( pyžata ) a jehněčí srdce ( coratella ).

KLÍČOVÉ SLOŽKY

Artyčoky: Vládnoucí královna římsko-židovské kuchyně, carciofi alla giudia - podávaná především v římském ghettu - je otevřená a smažená jako obří květ.

Guanciale: Toto vepřové maso se vaří ve slanině, až se připravuje na křupavou a křupavou dokonalost v bucatini all’Amatriciana (s pikantní rajčatovou omáčkou) a špagetách alla carbonara.

Čočka: Je známo, že Abruzzo's Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio a Umbria's Lenticchia di Castelluccio di Norcia nabízejí chutný punč navzdory své malé velikosti.

Orata: Pražma je populární ryba na obou stranách poloostrova a někdy se podává ve stylu acquapazza („bláznivá voda“ s bílým vínem, rajčaty, cibulí a petrželkou).

Saffron: L’Aquila v Abruzzu, je známý pro své vysoce kvalitní zafferano. Používá se k dochucení cannarozzetti (těstovin ve tvaru trubičky), dušeného kuřete nebo králíka nebo dušených mušlí.

SUŠENÁ A ČERSTVÁ POLÉVKA (LUSKOVÁ) POLÉVKA

26 uncí sušených luštěnin (cizrna, čočka, hrášek, fazole)
& frac12 lžička soli
5 uncí špenátu, opláchnuté, odkapané a hrubě nasekané (přibližně 1 šálek)
1 stonek celeru, opláchnutý a nasekaný, asi & frac12 šálek
5 uncí švýcarského, zeleného nebo duhového mangoldu, opláchnuté, vyčerpané a hrubě nasekané
1 malá cibule fenyklu, opláchnutá a nakrájená na kostičky, asi 1 šálek
1 belgický endivie, opláchnutý a vyčerpaný, nakrájený na plátky o průměru 14 palců
1 vepřový čenich s kostí nebo šunkovou kostí
1 libra mletého vepřového masa (mleté ​​vepřové)
Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
1 polévková lžíce čerstvých listů majoránky, opláchnutá a vyčerpaná
1 lžíce čerstvých listů máty, opláchnuté a vyčerpané
8 lžící sádla (máslo, tuk, olivový olej)
& frac14 šálku čerstvých petrželkových listů, opláchnutých a suchých
1 střední cibule, oloupaná a nakrájená na kostičky, asi 1 šálek
3 stroužky česneku, oloupané a nadrobno nasekané
1 špetka mletého hřebíčku
1 špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
1/3 šálku rajčatové omáčky
24 uncí pšeničných těstovin Durham (ditalinni nebo loketní makarony)
10 uncí čerstvých těstovin různých druhů a velikostí (čerstvé pappardeli nebo fettuccine rozbité na velké kousky nebo maltagliati)
2 libry čerstvé luštěniny (hrášek, fazole)

Namočte sušené luštěniny do velkého hrnce s vodou alespoň na jeden den a vodu dvakrát vyměňte. Přiveďte velký hrnec slané vody k varu. Přidejte luštěniny a jemně vařte 30-45 minut, dokud fazole nejsou částečně uvařené. Sceďte a odložte do velké mísy.

Přiveďte velký hrnec slané vody k varu. Přidejte dalších 6 ingrediencí, vařte, dokud nebude zelenina křehká, asi 8 minut. Vypusťte a odložte stranou.

Ve velkém hrnci přidejte šunkovou kost nebo vepřový čenich a dostatek vody na zakrytí. Přiveďte k varu a vařte asi 45 minut. Přeneste na prkénko, odstraňte kosti, nakrájejte maso a vraťte maso do hrnce s vývarem. Udržujte zásoby na mírném ohni.

Mleté (mleté) vepřové maso dochutíme solí a pepřem a vaříme ve velké pánvi na středně vysokém ohni, dokud nebude hotové. Přidejte k vyhrazeným částečně vařeným fazolím a luštěninám. Přidejte majoránku a mátu, promíchejte a spojte a odložte stranou. Přidejte na pánvi sádlo a petržel na středně vysoké teplotě a vařte, dokud nezačne hnědnout máslo. Snižte teplotu na střední teplotu, přidejte rajčatovou omáčku, nakrájenou cibuli, česnek, mleté ​​hřebíček a muškátový oříšek. Vařte dalších 5 minut, dokud cibule nezměkne. Přidejte do hrnce se zásobou.

Přidejte všechny vařené, rezervované přísady do hrnce, dochuťte solí a pepřem. Přiveďte k varu. Přidejte pšeničné těstoviny Durham a vařte 5 minut. Přidejte čerstvé těstoviny a čerstvé luštěniny, vařte ještě 3–5 minut, dokud nebudou těstoviny hotové. Podávejte teplé nebo studené. Slouží 8.

Uvnitř střední Itálie >>>

Objevte Umbrii a vína střední Itálie >>>

Prozkoumejte Řím, město milovníků vína >>>

Podívejte se na recenze vína ve Střední Itálii v Průvodci nákupem >>>

Objevte další rozmanité italské regiony a vína >>>