Existuje populární vize Koňak to všechno je vybledlé a kape: křišťálové karafy, degustační místnosti, které vypadají jako klenotnictví a pěticiferné lahve. Tomuto obrázku vévodí hrstka obrovských značek, které každý zná: Hennessy, Martell, Rémy Martin a Courvoisier – takzvaná velká čtyřka, která prodává téměř 90 % koňaku spotřebovaného po celém světě, uvádí Mezinárodní rekord vín a lihovin . Ale je tu i druhá stránka koňaku. Takový, který je založen spíše na drsné zemědělské realitě regionu.

Viděl jsem to za chladného, ​​šedého dne minulé zimy na skromné ​​farmě v malé vesničce Verrières. Toto bylo pravděpodobně poslední místo, kde bych očekával, že najdu drahý koňak, ale byl jsem na lovu sudů Guilhem Grosperrin , mezi novou vlnu negociantů, jejichž limitované edice se rychle stávají nejžádanějšími lahvemi v Cognacu. Navštívili jsme jednoho ze 150 malých výrobců v jeho síti, kde Grosperrin leze po starých sklepech a hledá vzácné brandy.

Když jsme dorazili na farmu, vyřítili se k nám čtyři štěkající psi a za nimi brunátný sedmdesátník, který byl ještě před tím dnem oblečený z lovu kance. Koňak je tajné, rivalské místo a byl jsem tomu muži v loveckém oděvu představen jako jediný Marcel, bez příjmení. Marcel se na mě podezřívavě podíval a pak se zeptal: 'No, pije rád?' Grosperrin se zasmál a řekl Marcelovi, že ano, moc rád piju. S prolomeným ledem jsme vstoupili do jeho tmavého, zaprášeného sklepa, abychom ochutnali z jeho sudů, které stárly již od 80. let. 'Promiň, je to tu špinavé.' Nedestiluji od roku 2012,“ řekl Marcel.

Nepřetržité luxusní zprávy od Velké čtyřky nutí lidi zapomínat na původ koňaku jako vína. Usrkávali jsme tekutinu z Marcelových sudů, které začaly jako hrozny na rodinné vinici o rozloze 10 hektarů, kterou nasbíral, lisoval, fermentoval a destiloval. Je to podobný příběh pro zhruba 4 300 vinařů v Cognacu, z nichž většina pěstuje méně než 20 hektarů speciálně pro produkci koňaku. Marcel během své kariéry prodal většinu svých akcií jednomu či druhému domu velké čtyřky. Pár speciálních sudů si ale vždy ušetřil pro sebe. 'To, co uchovávají, je pro potěšení, dědictví nebo jako suvenýry nebo z důvodů, které nejsou nutně logické,' řekl mi Grosperrin.

V osmi letech byl Marcel schopen zapálit destilátor, což dělal ráno, zatímco jeho otec pásl krávy. Marcel vzpomíná na bohatého souseda, který byl za druhé světové války válečným zajatcem v Německu. Tento muž napsal své rodině z vězení: „Kažte všechny stromy, pokud musíte, ale nepřestávejte destilovat. Destilovat, destilovat, destilovat.” Po válce byl sklep toho chlapa plný a on zbohatl. Mezitím Marcelova rodina musela obnovit své zásoby. 'Hodnota peněz je jen ve vaší hlavě,' řekl. 'Ale hodnota koňaku je pevná a neztratíte ji.'

Mohlo by se vám také líbit: Jak pád Sovětského svazu navždy změnil víno

Marcel otevřel sud ročníku 2000 z Grande Champagne. Když nám to naléval do sklenic, se smíchem řekl: „Rémy Martin mi řekl, ne, děkuji. Říkali, že tenhle barel není dost dobrý.' Usrkli jsme tekutinu a všichni tři jsme ztichli. Byl to neuvěřitelně komplexní a lahodný koňak s vrstvami za vrstvami chutí a vůní. Grosperrin zavřel oči. Nakonec Marcel prolomil ticho slovy: 'Ooh la la!'

Později mi Grosperrin řekl, že tu hlaveň sledoval už několik let a pozoroval, jak se vyvíjí. Nyní se zdálo, že je čas na nákup. 'Velké značky na takové věci neberou žádný ohled,' řekl. 'Můžu si dovolit dlouhé rozhovory s výrobcem nad 20 litrů.' Nalézáním speciálních sudů, jako jsou tyto, ve starých zaprášených sklepích se živí. 'Musím být připraven koupit sud v okamžiku, kdy je rodina připravena prodat,' řekl Grosperrin. „Koupíte sud, vyděláte peníze a pak si koupíte další sud. Vždy najdete dobré sudy. Ale pak vždycky potřebuješ ještě víc dobrých sudů.“

Po Abecední polévce

Základy toho, co Grosperrin dělá, nejsou v Cognacu nové. Historicky je region obchodníkem a asi 75 procent akcií vlastní negocianti, kteří nakupují od menších výrobců. Tyto zásoby šly tradičně do různých směsí, klasické abecední polévky klasifikací koňaku: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d’Age, Napoleon.

Ale nová vlna obchodníků dělá něco docela odlišného. „Výrobce není jediný, kdo má know-how. Je tu také člověk, který dokáže najít dobré sudy,“ řekl Alexandre Vingtier , uznávaný francouzský kritik lihovin. Négociants jako Grosperrin a Vallein-Tercinier a dovozci jako např PM Duchové se nyní zaměřují na jednotlivé sudy. Líbí se i uznávaným malým výrobcům JeanLuc Pasquet bude provádět speciální stáčení (prostřednictvím své řady Trésors de Famille) sudů, které vyberou z jiných sklepů.

'Pravidla a klasifikace byly vytvořeny pro lidi, kteří prodávají ve velkém,' řekla Amy Pasquet z Jean-Luc Pasquet. Vzácné rodinné sudy nakonec putují do masového trhu produktů od Hennessy nebo Rémy Martin. „Tyto směsi jsou tím, čemu lidé místně říkají ‚fosse commune‘, hrob chudáka,“ řekl Pasquet. 'Chceme stáčení, které nesmaže charakter toho jediného sudu.'

Mohlo by se vám také líbit: Jak hybridní sudy mění vaše víno, pivo a lihoviny

Pijákům whisky může nabídka jednotlivých sudů připadat jako starý klobouk. Ale je to relativně nový fenomén v brandy. Cognac ve skutečnosti následuje model, který již byl pro Armagnac úspěšný. Jednobarelový Armagnac od negociantů, jako je L’Encantada, si oblíbili americké znalce whisky unavené placením cen whisky. Problém v Armagnac je, že stávající zásoba sudů je malá a zmenšuje se.

To nabízí příležitost pro koňak, kde jsou zdánlivě nekonečné zásoby. Ačkoli, jak zdůrazňuje Grosperrin, „je mnohem komplikovanější koupit tu sud než v Armagnacu. V Cognacu jsou výrobci bohatší a nepotřebují malé nezávislé stáčírny. Mají smlouvy s velkými domy.'

Je to stále raná fáze revoluce v cognacu s jedním sudem a právě tyto láhve začínáme vídat v americkém La Maison du Whiskey. Série „Through the Grapevine“. se objevil jako jeden z prvních. Společnost PM Spirits provedla několik stáčení v limitované edici a letos vydala vzácné nabídky v jednom sudu od renomovaných výrobců Frapin a Remi Landier. Loni na jaře Grosperrin poprvé po několika letech uvedl na trh lahve v USA. Dovozce Heavenly Spirits vydal dvě lahve s jedním sudem ze slavné usedlosti Jean Fillioux. Vallein-Tercinier a Jean-Luc Pasquet mají v plánu přivézt do Států více ze své nabídky v jednom sudu.

Aby bylo jasno, v současné době je jednobarelový koňak stále doménou milovníků s cenami přesahujícími 200 dolarů za láhev. Ale stále jsou jen zlomkem něčeho podobného Rémy Martin Louis XIII nebo Hennessy Paradis Imperial (obě více než 3 000 $). Velká část ceny těchto hloupých značek je zabalena do speciálně navržených karaf. Nová vlna jednohlavňových nabídek je něčím vzácnějším a vzácnějším. „Tohle je pro lidi, kteří chtějí neočekávané. Je to jiná filozofie. Je to mimo současný trh,“ řekl Vingtier.

Méně známé terroirs

Dalším klíčovým rozdílem mezi touto novou vlnou negociantů lovících sudy a Velkou čtyřkou je respekt a citlivost věnovaná historii kapaliny a lidem, kteří ji vyrobili. 'Tito lidé pracovali celý svůj život na tom, aby byl koňak tak dobrý, jak jen může být,' řekl Pasquet. 'Uveďte úvěr tam, kde je úvěr splatný.' Za tímto účelem se jméno původního výrobce – alespoň křestní jméno – objevuje na etiketách Pasquet’s Trésors de Famille, tedy Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

'Mnoho lidí, kteří prodávají sudy, je ve skutečnosti prodat nechce,' řekl Pasquet. Zmiňuje starší ženu, od které nedávno koupili soudky: „Pro ni to bylo jako prodat část svého dědečka. Ale potřebovali opravit dům, takže ho musela prodat.“

Každá láhev, kterou Grosperrin vydává, má na etiketě mini esej popisující původ a to, čím je sud jedinečný. Jako příklad uvedl vzorek, který mu přinesl 75letý muž. Koňak pocházel ze sudů patřících jeho bratrovi, nedávno zesnulému, které byly destilovány po bratrově první sklizni v roce 1961. „Byl to chlap, který za celý svůj život prodal všechno, každý sud. Ale nechal si dva sudy ze své úplně první sklizně. Tyto sudy uchovával 60 let,“ řekl Grosperrin. 'Není to otázka peněz. To není důvod, proč to prodává. je to velmi emotivní. Takže, jak to mohu vzít a pak jen smíchat do XO? Tyto sudy je třeba respektovat.'

Mohlo by se vám také líbit: Rozdíly mezi sudy vína a whisky, vysvětleny

Pozitivním vedlejším efektem questů lovců sudů je, že museli vrhnout širokou síť a prohledávat méně známá terroir koňaku. Každý fanoušek koňaku zná Grande Champagne nebo Borderies, ale Grosperrin, Pasquet a další získávají úžasné jednotlivé sudy z crus, jako jsou Bons Bois a Bois Ordinaires, na které se dříve pohlíželo jako na podřadný terroir.

Přesto není lov v sudech snadný ani přímočarý úkol. Grosperrin dostává mnoho vzorků, ale nakonec kupuje velmi malé množství. Také to není konec procesu stárnutí. Když si koupí soudek, může strávit další desetiletí nebo i více v jeho sklepě.

'Je snadné koupit soudek a lahvovat,' řekl. „Ale je mnohem složitější to udělat s vizí, stáčet to o roky nebo desetiletí později. Pro kategorii je velmi dobré, že všichni tito lidé loví sudy. Ale jsem zvědavý, kdo za dalších pět až 10 let dokáže přeměnit tyto osobní projekty v něco profesionálnějšího.“

---

Můžete sledovat Jasona Wilsona na Wine Enthusiast a kliknout tady přihlásit se k odběru jeho newsletteru Everyday Drinking, kde budete pravidelně dostávat zprávy o jídle, cestování a kultuře prostřednictvím vína a lihovin.

Tento článek se původně objevil v prosince 2023 problém Nadšenec vína časopis. Klikněte tady přihlásit se k odběru ještě dnes!

Přineste svět vína až k vašim dveřím

Přihlaste se k odběru časopisu Wine Enthusiast Magazine a získejte 1 rok za  29,99 $.

předplatit