Kdoule, příjemně kyselý, voňavý hybrid jablko-hruška, má chvilku. Kuchaři podávají pevné ovoce ve všem, od slaných gulášů v chladném počasí až po dezerty, jako je tento jednoduchý, ale elegantní dort. „Kdoule má jemnou květinovou příchuť a nic jiného se jí nelíbí, takže jsem vždy nadšený, když přijdou do sezóny,“ říká Bill Corbett, šéfkuchař v San Francisku v Boxing Room a Absinthe Brasserie & Bar. Jeho recept na kdoule získává příchuť díky nádechům amaretta a olivového oleje, což z něj dělá trendový koláč pro jarní přechod.

Pro kdoule:
8 kdoulí nasekaných na 1-palcové kostky, plus 6 kdoulí oloupaných, na meloun a pytláctví
5 šálků cukru

Spojte 8 nasekaných kdoulí a cukru v hrnci. Nalijte dostatek vody do pánve, abyste zakryli kdoule o několik palců. Směs se přivede k varu na středně vysokém ohni, poté se sníží na a
vřít. Vařte, dokud se sirup nestane rubínově červenou barvou (pokud se příliš mnoho odpaří, přidejte vodu).

Pomocí balónku na meloun vytvořte kdoulové koule. Vložte kdoulové kuličky do sirupu a vařte na mírném ohni do měkka. Vyjměte kuličky kdoule ze sirupu a přeneste je do misky a kuličky nechte vychladnout v chladničce.

U mandlového frangipanu:
8 uncí másla, změkčené a další na pergamenový papír
1⅛ šálků cukru
4 vejce
2⅓ šálků mandlové mouky
½ šálku univerzální mouky
1 čajová lžička soli
1 lžíce likéru amaretto
Vanilková zmrzlina, servírovaná
Vysoce kvalitní olivový olej na mrholení

Předehřejte troubu na 350 ° F.

Ve stojatém mixéru s lopatkovým nástavcem krémujte máslo a cukr, dokud nebude načechraný a světlý. Přidejte vejce po jednom a pokračujte ve šlehání směsi, dokud není lehká a tuhá. Mouku a sůl přidejte do tří fází a mezi druhé a třetí přidání přidejte amaretto.

Vyložte dortovou formu mastným pergamenovým papírem a do pánve napíchněte vrstvu frangipanu tlustou ½ palce. Vypusťte a poklepejte suché kuličky kdoule a rovnoměrně je vtlačte do frangipanu.

Pečeme v troubě do tmava, zlatohněda. Vyjměte pánev z trouby a koláč z pánve. Nakrájejte ho a podávejte teplý s vanilkovou zmrzlinou, poté jej pokapejte olivovým olejem. Slouží 8.

Párování vína: „V Absinthe [Brasserie & Bar] párujeme dort Almond Quince Cake s Piquemal Rivesaltes 1988, který pochází z francouzské oblasti Languedoc-Roussillon,“ říká hlavní someliér restaurace Aaron Wasserman. 'Toto přirozeně sladké víno má výraznou jantarovou barvu s medovým a marcipánovým chuťovým profilem.' Tyto prvky skutečně doplňují kdoulovou a mandlovou příchuť, aniž by zahltily dezert zahalenou sladkostí. “