Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Věda O Víně

Kvasinky: Jak se vyvinula mocná malá houba, aby změnila svět

Bez alkoholu je spravedlivé říci, že moderní společnost by vypadala úplně jinak. Pivo například někteří archeologové věří, že je důvod lidé přešli z lovců a sběračů na farmáře. A víno je po staletí nedílnou součástí života na celém světě.



Ale pivo by byl jen čaj s příchutí ječmene a víno by zůstalo jako hroznová šťáva, pokud by to nebylo pro jednu klíčovou ingredienci: droždí. Tyto malé organismy zahrnují jednu část ze 120 000 identifikovaných druhů hub, uvádí Muzeum vědy v Bradbury . Přesto se po miliony let vyvinuly k výrobě alkoholu, což je pro tyto mikroby zvláštnost. Tento evoluční vývoj nejenže umožnil přežít kvasinkám, ale navždy formoval civilizaci.

Co je to přesně droždí a kdy si to lidé poprvé všimli?

Kvasinky jsou „ jednobuněčné houbové organismy „Kteří konzumují cukr a přeměňují jej na alkohol a oxid uhličitý.

Poprvé je pozoroval v 17. století Antonie van Leeuwenhoek, a Nizozemský vědec , který podle mikroskopu pozoroval skvrny kvasinek mikroskopem Ancient Brews: nově objevený a znovu vytvořený Dr. Patrick McGovern, vědecký ředitel projektu biomolekulární archeologie a mimořádný profesor antropologie na University of Pennsylvania Museum . Leeuwenhoek si však neuvědomil, co viděl naživu.



Ale dlouho předtím, než Leeuwenhoek tyto houby pozoroval a dokumentoval, lidé po tisíce let sklízeli výhody kvasinek, aniž by si to uvědomovali.

Jak fungují kvasnice k výrobě vašich oblíbených vín

'Máte mnichy, kteří si doslova mysleli, že jejich míchací tyčinka byla božsky inspirována, a proto dostanou kvašení,' říká Travis Rupp, manažer výzkumu a vývoje / pivní archeolog v Avery Brewing Co. a lektor klasiky na University of Colorado-Boulder . 'Ve skutečnosti všechno, co dělali, bylo zavěsit [hůlku] a všechny ty divoké kvasinky a bakterie na ni spadly, než ji nalepily do hrnce na další vaření.'

Až v 19. století začali vědci poznávat, že nejen kvasinky jsou velmi živé, ale že houba byla zodpovědná za fermentaci.

Evoluce a fermentace

Když Křídové období začaly asi před 145 miliony let, kvetoucí rostliny se začaly šířit po celé planetě.

Bylo to během tohoto období, kdy „pár kvasinkových buněk, které pučely v míse stromů, se k sobě přitisklo a spojilo,“ píše Dr. Nicholas P. Money v The Rise of Yeast: How the Sugar Fungus Shaped Civilization . 'Toto spojení způsobilo genetickou erupci zvanou duplikace celého genomu.'

Když jsou kvasinky zavedeny do sladkého základu používaného pro pivo nebo víno, rozkládají molekuly glukózy procesem nazývaným glykolýza. V přítomnosti kyslíku to může také doprovázet cyklus kyseliny citronové, známý jako Krebsův cyklus. Společně tyto procesy umožňují kvasinkám rozkládat glukózu nejúčinnějším způsobem, i když neprodukují žádný alkohol.

'Ale kvasinkové buňky v pivní mladině a hroznové šťávě brzy vyčerpají kyslík, protože rozpuštěný plyn pomalu difunduje těmito sladkými tekutinami,' píše Money.

Houby nakonec získaly schopnost odbourávat glukózu procesem „anaerobního hoření“, který vyžaduje velmi málo kyslíku. Vytváří také alkohol jako vedlejší produkt - proces lépe známý jako fermentace - který dává kvasinkám evoluční náskok před jinými mikroby.

Zatímco anaerobní spalování vyžaduje více energie, vytvořený alkohol umožňuje kvasinkám zničit „všechny ostatní houby a bakterie, které by chtěly soutěžit o cukry, které umožňují kvasinkám prospívat,“ říká Money. Některé kvasinky mohou tolerovat hladinu alkoholu až do 20%, ačkoli většina kmenů zemře, když hladiny dosáhnou mezi 12–15% objemových alkoholu (abv). Ve srovnání s tím nejvíce škodlivé konkurenční mikroby zahynou kolem 5% abv.

Výsledkem je, že tato obranná chemická reakce byla využívána lidmi k uchování jejich vlastního jídla a pití fermentací po tisíce let.

Až tedy příště otevřete láhev vína nebo piva, nezapomeňte, že je to produkt mocné malé houby a milionů let evoluce.