Možná jste viděli šafrán zařazený na seznamu ingrediencí a přemýšleli jste: 'Co je šafrán a proč je tak drahý?' když si ho vyzvednete v obchodě s potravinami. Šafrán je z dobrého důvodu často označován jako „červené zlato“ – je to nejdražší koření na světě, které se prodává za 10 až 20 dolarů za gram skutečné látky. Má jemně nasládlou chuť, kterou lze jen těžko vypíchnout, a je přírodním potravinářským barvivem. Je to klíč k odemknutí zářivě zlaté barvy klasických jídel, jako je bujábaisse, rizoto alla Milanese a španělská paella.

Zde se dozvíte o vzácném koření, včetně toho, odkud pochází, jak s ním vařit a jak rozeznat skutečný obchod od podvodníků.

Jak udržet koření déle čerstvé, aby bylo vaření mnohem jednodušší

Co je šafrán?

Předpokládá se, že byl poprvé objeven v Řecku z doby bronzové , šafrán byl pěstován po tisíce let pro použití jako koření, barvivo a lék. Šafrán pochází ze stigmat krokus sativus , kvetoucí rostlina z čeledi kosatců s jasně fialovými okvětními lístky, která je také známá jako šafránový krokus nebo podzimní krokus.

Každá květina produkuje pouze několik ceněných karmínově červených stigmat (běžně označovaných jako vlákna), které se ručně sbírají a poté suší. Pochází z jihozápadní Asie, květy jsou poněkud temperamentní a preferují suché, polosuché klima. Dnes je Írán předním světovým producentem šafránu, ale koření se mimo jiné pěstuje také v Afghánistánu, Řecku, Maroku a Indii.

Šafrán je nejdražší koření na světě. FOTO: bhofack2/GETTY IMAGES.

Proč je šafrán tak drahý?

Takže, proč je šafrán tak drahý? Jednoduše řečeno, je to neuvěřitelně pracná plodina ke sklizni. Každý květ šafránu produkuje pouze tři vlákna, takže k získání pouhé jedné unce šafránu může být zapotřebí tisíců květů. Šeptající tenké nitě jsou také neuvěřitelně jemné, takže je třeba je sklízet opatrně ručně a jen velmi brzy ráno, aby nedošlo k jejich poškození sluncem.

Owen Franken/ GETTY IMAGES

„Když vytáhnete tyto tyčinky nebo nitě ze samotné květiny, je to všechno pracné,“ říká Mohammad Salehi, majitel Heray Spice , společnost sídlící v Chicagu, která získává ručně sklízený šafrán od družstva rodinných farmářů v provincii Herát v Afghánistánu. „Musíte vstávat velmi brzy ráno před východem slunce, abyste je nasbírali – v 7 hodin ráno by měl být šafrán ve vašem zpracovatelském zařízení; jinak to slunce zničí. Jednou rukou musíte natrhat květiny a poté prsty na druhé ruce vybrat každou nit z květiny a poté musíte nechat nitě na slunci, aby zaschly. Není tam žádný stroj; je to ručně sklizeno. Řekněme, že jeden člověk pracuje na plný úvazek za den – je pravděpodobné, že nebude schopen získat více než jeden gram šafránu.“

Šafrán má také neuvěřitelně krátké okno sklizně. Crocus sativus je na podzim kvetoucí rostlina, která kvete pouze dva nebo tři týdny v roce. V závislosti na lokalitě se šafrán obvykle sklízí od konce října do listopadu.

Jak rozeznat skutečné od falešného šafránu

Kvůli jeho notoricky vysoké ceně se falešnými verzemi šafránu jen hemží. Aby snížili náklady, někteří bezohlední výrobci smíchají malé množství pravého šafránu s plnidly, jako je světlice barvířská, rostlina běžně pěstovaná pro olej na vaření, nebo nitě kukuřičného hedvábí, které jsou obarveny na červeno potravinářským barvivem, a prodávají produkt jako šafrán.

Jak tedy rozeznat skutečný šafrán od podvodníků?

Cena:Skutečný šafrán je drahý na výrobu, prostý a jednoduchý. Počítejte s tím, že za jeden gram utratíte alespoň 10 dolarů a budete hledat něco mnohem levnějšího. Pokud se to zdá příliš dobré na to, aby to byla pravda, pravděpodobně to tak je. Vůně: Autentický šafrán má krásné květinové aroma s nádechem sladkosti. Kvůli přísadám může falešný šafrán časem produkovat kovový nebo tabákový zápach. Barva: Šafránové nitě jsou tmavě červené, někdy s trochou žluté, takže buďte opatrní, pokud vidíte příliš mnoho žluté nebo dokonce bílé. Salehi říká, že nejlepší způsob, jak to zjistit s jistotou, je provést vodní test umístěním špetky šafránu do velmi horké vody. Pokud šafrán rychle ztratí barvu, nitky zbělají nebo voda okamžitě zčervená, je to známka toho, že možná nemáte to pravé ořechové. Pravému šafránu bude trvat tři až pět minut – někdy až 10 –, než se voda otevře a obarví do žluta, a samotné nitě si zachovají červenou barvu.

7 rostlin koření, které vypadají velmi odlišně od toho, co používáte k vaření

Jak používat šafrán

Nenechte se odradit cenou – trocha šafránu je dlouhá cesta. Obvykle potřebujete pouze čajovou lžičku nebo méně, abyste přidali hlubokou chuť a barvu všem druhům pokrmů. Komplexní chuť šafránu je těžké určit – je světlá, sladká, květinová a lehce zemitá. Salehi to popisuje jako medovou sladkost s tóny sušených květin nebo čerstvého sena. Ujistěte se, že kupujete šafránové nitě přes mletý šafrán (který se často mísí s jiným kořením, jako je paprika nebo kurkuma), a skladujte šafrán ve vzduchotěsné skleněné nádobě na chladném a tmavém místě. Pokud ji hned nespotřebujete, vložte ji do mrazáku, abyste prodloužili její trvanlivost.

Až budete připraveni k použití, Salehi doporučuje rozdrtit špetku nití se solí v hmoždíři, dokud nezískáte jemný prášek. I když můžete tento čerstvě namletý šafrán nasypat přímo do pokrmu, je nejlepší ho nechat rozkvést, aby zvýraznil chuť a vůni. K tomu přemístěte mletý šafrán do malé misky, přidejte asi 3 polévkové lžíce vývaru nebo teplou vodou, promíchejte a nechte 5 až 10 minut louhovat.

12 nejlepších nádob na skladování potravin roku 2024 pro udržení čerstvých obědů a zbytků

Naše oblíbené recepty se šafránu

Šafrán se přirozeně hodí k rýži, ať už v klasickém italském rizotu nebo tahdigu, tradičním pokrmu z perské rýže s křupavou, karamelizovanou kůrkou. Šafrán se běžně snoubí s kuřecím masem, jako v tomto marockém kuře a squash Tagine, ale dobře funguje také s mořskými plody a jehněčím masem. Můžete ho také přidat do svého oblíbeného kari receptu .

Spárujte šafrán s kardamomem a skořicí v dezertech, abyste zvýraznili chuť pro jedinečný nádech klasických oblíbených. Je to dobrý společník kurkumy v receptech inspirovaných Indií. Přidejte šafrán do domácí zmrzliny, abyste dezertům dodali barvu a chuť.

Byla tato stránka užitečná?Děkujeme za vaši odezvu!Řekněte nám proč! Jiné Odeslat