Sladká, pikantní, šťavnatá, masitá - letní dokonalost je ztělesněna ve sluncem zralých rajčatech. A tato dokonalost je právě důvodem, proč jsou rajčata považována za záludnou souhru vín, říká Andy Chabot, someliér a ředitel potravin a nápojů na Blackberry Farm ve Wallandu v Tennessee, a osminásobný kandidát na cenu Jamese Bearda za vynikající víno.

'Na vrcholu léta je rajče dokonalým jídlem,' vysvětluje Chabot. 'Má skvělou rovnováhu cukru, kyselosti a bohatosti.' Přidání párování vín je obtížné. “

Vysoká kyselost v rajčatech může ve spojení se špatným vínem vytvořit disonantní příchutě, jako dvě noty, které se spíše střetávají než harmonizují.
Možná jsou rajčata příliš nápadně podobná vínu. Amy Goldman, Ph.D., autorka Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recepty, portréty a historie nejkrásnějšího ovoce na světě (Bloomsbury USA, 2008) a předseda představenstva Seed Savers Exchange (nezisková organizace zabývající se ukládáním a sdílením semen dědictví) popisuje vynikající rajče jako „s vysokým obsahem kyselin, vysokým obsahem cukru, velmi jemnou příchutí a révou -zralý, aby rozvinul svou plnou škálu příchutí, cukrů a kyselin. Můžete nakrmit sebe i svou duši rajčaty. “

Stejně jako vinné hrozny, rajčata přicházejí v tisících odrůd, v barvách od zelené přes zlatožlutou až po tmavě červenou až fialovou. Jejich příchutě se pohybují od zářivě kyselých až po téměř sirupově sladké, zatímco jejich textury mohou běžet od šťavnatého až po kuchyňský dřez šťavnatý až po suchý a masitý.

A stejně jako odrůdy vinné révy mají odrůdy rajčat různé vlastnosti, které dobře fungují při určitých přípravách. Goldman obecně kategorizuje rajčata takto:

Švestka: Suché a masité, nejsou příliš čerstvé, ale dělají neuvěřitelné omáčky a polévky s texturou.
Paprika: Většinou jsou duté, jsou lahodné plněné, ať už syrové nebo vařené.
Hovězí steak: Velké a šťavnaté, nejlepší k čerstvému ​​jídlu.
Žebrované: S hustou, masitou dužinou a bohatými semeny dělají tato rajčata chutné, husté omáčky.
Třešeň a rybíz: Obecně nejvyšší obsah cukru a kyselin, tato malá rajčata jsou neobvykle chutná a vhodná k čerstvé konzumaci.
Zeměkoule: Kulaté, šťavnaté a chutné, ideální pro krájení a odšťavňování.
Hruška: Jejich chuť a struktura jsou přirozeně vhodné pro konzervování.

Při párování vína s rajčaty zvažte typ kultivaru a způsob přípravy. Ve své nejčerstvější podobě zpívají pikantní rajčata se stejně čerstvým, živým vínem, říká Chabot, jako Vinho Verde, Veltlínské zelené, Albariño nebo suchý Ryzlink rýnský.

Výjimečně sladká, zralá rajčata se dobře vdávají s mírně suchým rizlingem nebo Chenin Blanc, nebo dokonce s Grenache Blanc, pokud hledáte krok k moci, říká Chabot.

'I opravdu sladká rajčata mají trochu kyselosti, takže je můžete trochu zmírnit silnější a bohatou bílou a nechat krásné ovoce vyjít,' říká.

Rajčata ve vařených pokrmech jsou lahodná s vysoce kyselými červenými plody, jako jsou Sangiovese, Dolcetto a Barbera.
Chabot připouští, že jeho go-to rajské víno zní jako policajt, ​​ale dobrý Pinot Grigio z Alto Adige, s trochou mandlového nebo marcipánového ořechu, který je základem ocelové kyselosti, je téměř vždy vítěz.

'Rád předvádím krásné plody rajčat a zdá se, že Pinot Grigio téměř vždy narazí na značku, ať už přidáte sýr, máslo, pepř nebo cokoli jiného,' říká.

Nakonec Chabot říká, že i když pracujete s ovocem tak dokonalým jako rajče, nezapomeňte vždy nechat prostor pro víno.

'Příliš vyvážené jídlo nepotřebuje víno,' říká. 'Místo toho si představte, že víno přidává do jídla poslední složku, aby byla dokonalá.' Tehdy máte párování ve vitríně. “

Zelený rajčatový koláč s rukolou, trojlístkem a zeleným česnekem aioli

Recept s laskavým svolením Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 čajová lžička rozmarýnu, nasekaná
1 čajová lžička nasekaného tymiánu
1 lžíce olivového oleje
2 zelená rajčata, nakrájená na plátky& frac14-palcový tlustý
Sůl a pepř na dochucení
1 list zmrazeného listového těsta, rozmraženého
1 lžíce másla
2 sladké bílé cibule, tenké plátky
4 žloutky
1 lžíce citronové šťávy
& frac12lžička soli
1& frac12šálky hroznového oleje
& frac12šálek zeleného česneku, zbledl
4 unce Blackberry Farm Trefoil Cheese
1 půllitrová rukola

Předehřejte troubu na 350˚F.

V mixovací misce smíchejte bylinky, olivový olej a nakrájená rajčata. Rajčata dáme na plech a dochutíme solí a pepřem. Rajčata pečte v předehřáté troubě do měkka, asi 15 minut. Odstraňte rajčata a zvyšte teplotu v troubě na 400˚F.

Listové těsto nakrájejte na 4 kola kruhovou formou, která má zhruba stejný průměr jako rajčata. Kulatá těsta položte na plech vyložený silikonovou podložkou na pečení. Na listové těsto položte další podložku a přikryjte další plech. K zvážení plechové pánve použijte něco těžkého, jako je litinová pánev. Pečeme listové těsto po dobu 15 minut, nebo do zlatova.

Mezitím rozpustíme máslo ve středně velké soté na středním ohni. Přidejte cibuli. Snižte teplotu na nízkou teplotu a cibuli vařte, dokud nekaramelizuje.

Vložte žloutky, citronovou šťávu a sůl do mixéru. Při nízké rychlosti přidejte část hroznového oleje do žloutkové směsi a vytvořte emulzi. Přidejte vrcholy zeleného česneku a promíchejte. Pokračujte v přidávání hroznového oleje, dokud nedosáhnete požadované tloušťky (pokud je aioli příliš silné, přidejte jen tolik studené vody, aby se zředilo). Rezervujte a chraňte.

Snižte troubu na 350˚F. Na každý kousek listového těsta položte jeden plátek rajčat. Navrch přidejte zkaramelizovanou cibuli, pak 1 unci sýra. Koláče zahřejte v troubě, dokud se sýr nezačne tavit, asi 3–4 minuty. Vyjměte a položte koláče na talíř. Hoďte rukolu do aioli a umístěte přes každý koláč. Pokud je to žádoucí, pokapejte kolem talíře část aioli. Slouží 4.

Párování vína

Nezralá zelená rajčata jsou spolu s čerstvým sýrem a lehce upravenými zeleními vysoce kyselá, ale vyvážená máslovou koláčovou krustou. Chabot doporučuje „seriózního“ Vinho Verde jako Dócil z Niepoortu. Je to z těžké stránky, ale pichlavé, s ovocným jádrem, které zmírňuje kyselost rajčat.

Jehněčí hřbet potažený chilli s hráškem a pečenými rajčaty

Recept s laskavým svolením Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 lžíce olivového oleje, rozděleno
2 unce šalotky nakrájené na kostičky
2 stroužky česneku, mleté
1 mrkev
1 celerové žebro
1 půllitr čerstvého hrachového pole
2 šálky kuřecího vývaru
2 čajové lžičky nasekaného tymiánu, rozděleno
1 čajová lžička jemně nasekané pažitky
1 čajová lžička Sherry octa
Sůl a pepř na dochucení
8 švestkových rajčat, na čtvrtky
2 jehněčí bedra, každá přibližně 10 uncí
& frac12šálek chilli pasty ( následuje recept )

Ve středním kastrolu nastaveném na střední teplotu zahřejte 1 lžíci oleje, až se třpytí. Přidejte šalotku a česnek a potte se, dokud šalotka nebude průsvitná. Přidejte mrkev, celer, hrášek a kuřecí vývar a nechte vařit. Vařte hrášek, dokud nezměkne, poté vyjměte mrkev a celer. Dokončete přidáním 1 čajové lžičky tymiánu, pažitky, Sherry octa a soli a pepře podle chuti.

Předehřejte troubu na 350˚F. Smíchejte nakrájená rajčata, 1 polévkovou lžíci olivového oleje a zbývající tymián ve střední misce. Směs přemístěte do drátěného stojanu umístěného přes list cookie. Dochutíme solí a pepřem a rajčata restujeme 30 minut. Vyjměte rajčata ze stojanu a zkombinujte s polním hráškem.

Jehněčí karé ochutíme solí a pepřem. Na pánvi restované na středně vysokém ohni zahřejte zbývající olej, až se třpytí. Jehněčího jehně ze všech stran, dokud není zlatohnědé. Vyjměte z pánve a potřete chilli pastou. Přeneste jehně na rošt umístěný na plechu s pečivem a pečte, dokud teploměr s okamžitým čtením nezaznamená 130 ° F, když je vložen do nejsilnější části masa. Jehněčího masa znovu potřete chilli pastou a nechejte maso 5 minut odpočívat, než začnete řezat.

Polní hrášek a rajčata rozdělte mezi 4 talíře, poté jehně položte na vrch nebo vedle. Kolem přeneste zbývající chilli pastu jako koření. Slouží 4.

Pro chilli pastu:

6 sušených arbol chiles
6 serranských paprik, stopkových a nasazených
6 stroužků česneku
& frac12šálek extra panenského olivového oleje, dělený
1 čajová lžička mletého koriandru
1 čajová lžička mletého kmínu
& frac12lžička soli

Vložte chiles de arbol do malé misky, přikryjte horkou vodou z vodovodu a nechte asi 30 minut sedět, dokud nebude vláčná a kožovitá. Vypusťte. Odstraňte a zlikvidujte stonky a semena a vložte chilli do malé pánve spolu se serranos, česnekem a polovinou oleje. Směs přiveďte k mírnému ohni. Snižte teplotu na nízkou teplotu a nechte vařit asi 20 minut, dokud nebude česnek měkký. Chilli směs přeneste do kuchyňského robotu, přidejte koriandr, kmín a sůl a pulzujte, dokud nebude očištěna. Mrkejte zbývající olivový olej, dokud nebude včleněn. Výnosy kolem & frac12 cup.

Párování vína

Toto klasické jídlo Blackberry Farm má trochu toskánské nebo provensálské chuti s východním Tennessee s luštěninami a rajčaty. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape od Rogera Sabona zesiluje koření v glazuře ze sladkého pepře a přidává další prvek černého pepře, který dokonale zvýrazňuje jehněčí, polní hrášek a maso rajčat. Chabot má také rád toto jídlo se suchým rizlingem, který zdůrazňuje ovocná rajčata, ale je dostatečně silný, aby se dal spárovat s masem.

Galette z bílých broskví a rajčat

Z The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recipes, Portraits, and History of the World's most beautiful Fruit od Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Pro kůru:
1 šálek univerzální mouky
2 čajové lžičky cukru
1 & frasl2 čajová lžička soli
8 lžící studeného másla, nakrájené na
1 & frasl4-palcové kostky
4 lžíce ledové vody

Pro plnění:
4 středně bílé nebo žluté broskve, oloupané
6 malých bílých broskvových (nebo světle žlutých) rajčat
2 lžíce univerzální mouky
2 lžičky plus 4 1 & 2 lžíce cukru, rozděleno
2 lžíce rozpuštěného másla

Chcete-li udělat kůru, vložte mouku, cukr a sůl do kuchyňského robotu. Pulse kombinovat. Přidejte 4 lžíce másla a pulzujte, dokud nejsou kousky velikosti penny. Opakujte se zbývajícím máslem. Přidejte ledovou vodu najednou a pulzujte jednou nebo dvakrát, abyste ji začlenili.

Těsto položte na lehce pomoučenou pracovní plochu a rukama ho jemně přitlačte. Tvarujte těsto na plochý kulatý disk. Zakryjte igelitovou fólií a vložte do chladničky po dobu nejméně 30 minut nebo až 2 dnů.

Těsto stočte do a⅛-palcový kruh. Těsto přeneste na plech vyložený silikonem. Při přípravě náplně vložte do chladničky.

Galetu naplníte předehřátím trouby na 400 ovenF.

Pomocí zoubkovaného nože nakrájejte broskve a rajčata na plátky o průměru 14 palců. Smíchejte mouku a 2 čajové lžičky cukru dohromady a rozetřete na těsto a ponechte 1palcový okraj. Plátky broskví a rajčat pokládejte do soustředných kruhů kolem těsta a ponechejte 1palcový okraj. Na každé tři plátky broskví položte jeden plátek rajčete. Posypeme 4 lžícemi cukru.

Přeložte okraj pečiva na ovoce a vytvořte vroubkovaný okraj. Potřete rozpuštěným máslem a posypte zbývajícími a lžícemi cukru.
Pečte, dokud kůra není zlatá a ovoce měkké, asi 35 minut. Galette zasuňte na stojan a vychladněte. Podáváme s vanilkovou zmrzlinou. Slouží 8.

Párování vína

Bílá broskvová rajčata jsou sladká a měkká, ale dodávají tomuto máslovému pokrmu dobrou kyselost. Sladký gewürztraminer z Alsaska, jako je Réserve Personnelle od Domaine Weinbach, napodobuje vůni broskví ve svých sladko-kořeněných květinových tónech a dobře vyvažuje ovoce, říká Chabot.

7 rajčat pro váš seznam kbelíku

Amy Goldman na své farmě v Hudson Valley vypěstovala a otestovala více než 1 000 odrůd dědictví a 200 z nich uvedla ve své knize. Tady je sedm jejích oblíbených. Mnoho z nich najdete na farmářských trzích nebo je můžete získat v podobě semen prostřednictvím Výměna osiva .

Černá třešeň
S vínově červenou kůží, pevnou, šťavnatou strukturou a ovocnou, vyváženou chutí jsou tato tmavá cherry rajčata lahodná do salátů a do focaccie cherry rajčat.

Zelení lékaři
Menší a sladší než zelená hroznová rajčata, to jsou cherry rajčata s olivově žlutou slupkou a jarně zelenou dužinou. Jejich neuvěřitelně sladká, chutná chuť je ideální pro čerstvé jídlo.

Cejlon
Kulaté, žebrované rajče s krvavě červenou slupkou a dužinou, to je tradiční italské žebrované rajče, které je pevné, koláčové, masité a šťavnaté. Příliš koláče k jídlu čerstvé, jsou neuvěřitelně restované do jednoduché rajčatové omáčky s česnekem, olivovým olejem, solí, pepřem a bazalkou.

Plamen
Mandarinka, kulatá a malá, tato rajčata jsou perfektní směsí sladké, kyselé a šťavnaté. Jsou vynikající téměř v jakékoli přípravě, ať už grilované, pečené, čerstvé k sendviči nebo nakrájené na pizzu.

Zlatá medaile
Velký rajský biftek s oranžově žlutou slupkou a dužinou, roztažený do růžova, tyto sbírání špičkových chutí. Šťavnaté, měkké a masité, nejlépe se konzumují čerstvé nebo odšťavněné.

Goldman's Italian-American
Toto neobvykle tvarované rajče ve tvaru fíku, velké a krvavě červené uvnitř i venku, je sladké a chutné. Pevná, masitá a šťavnatá s krásnými žilkami, vytváří hustou, bohatou, krémovou rajčatovou omáčku.

Oranžová ruština 117
Toto nádherně tvarované rajčatové víno má žloutkově žlutou slupku s výraznými tvářemi růžové a banánově zbarvené dužiny. Medonosné a chuťově bohatě vyvážené, mají měkkou, masitou texturu, která je ideální k jídlu z ruky, jako je broskev.

---

Rajský chléb pudink

Z Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recepty, portréty a historie nejkrásnějšího ovoce na světě Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 libra briošky nebo vydatný bílý chléb nakrájený na kostky o velikosti 12 palců
& frac14 šálku olivového oleje
2 šálky jemně nakrájené cibule
2 lžíce jemně nasekaného česneku
2 libry rajčat, oloupané, naočkované a nakrájené na kostičky
2 čajové lžičky jemně nasekaného čerstvého tymiánu
& frac12 lžičky jemně nasekaného čerstvého rozmarýnu
1 lžíce nasekané ploché petrželky
& frac12 šálek strouhaný Gruyère
7 vajec
2 šálky mléka
2 šálky silného krému
2 čajové lžičky soli
& frac12 šálek strouhaného parmezánu

Předehřejte troubu na 350˚F.

Rozložte kostky chleba v jedné vrstvě na plech s okrajem. Toast v troubě otočte podle potřeby, dokud nebude zlatohnědý, asi 15 minut.
Olej rozpálíme na restované pánvi. Přidejte cibuli a vařte, dokud nebude průsvitná. Přidejte česnek a vařte, dokud nebude aromatický. Smíchejte směs s rajčaty a bylinkami ve velké míse a vhoďte Gruyère. Máslo osm 8-unce ramekins a rovnoměrně rozdělit směs mezi nimi.

Ve velké míse rozmíchejte vejce. Přidejte mléko, smetanu a sůl a lehce promíchejte. Nalijte chlebovou směs a rovnoměrně rozdělte mezi ramekiny. Necháme za občasného míchání odpočívat, dokud se vaječná směs nevstřebá. Nahoře s parmezánem.

Ramekiny vložte do pekáče a misku naplňte do poloviny vroucí vodou, abyste vytvořili horkou vodní lázeň. Pečte po dobu 25 minut, pak grilujte, dokud není vrchní část chlebového pudingu křupavá a hnědá. Slouží 8.

Doporučení vína

Bohaté jídlo jako takové, jako je tento krémový, ovocný, máslový, kyselý chlebový pudink, potřebuje víno, které je stejně kompletní. Chabot doporučuje Gravnerovo Anfora Ribolla Gialla, italské „oranžové“ bílé víno, které díky prodlouženému kontaktu s pokožkou působí trochu jako červené víno. Jeho náznak taninu vyváží smetanu a máslo a jeho kyselost vydrží rajče.