Marsala je a fortifikované víno vyrobeno v regionu kolem pobřežního města Marsala na Sicílii v Itálii. Oříškový medový nápoj může být elegantním popíjením – zvláště před nebo po jídle. Je také oblíbenou ingrediencí v kuchyni.

Marsala, vytvořená z místních sicilských odrůd hroznů, odráží slunečnou středomořskou krajinu, kterou nazývá domovem. „Je vystaven teplu, v živlech, a proto je skvělý,“ vysvětluje Alisha Blackwell-Calvert, ředitelka nápojů ve společnosti Kmotra v St. Louis. 'Dává mu lahodnou oříškovou, opečenou chuť.'

Mohlo by se vám také líbit: Jak vaření s vínem proměňuje jídlo

Stejně jako jeho příbuzní z fortifikovaného vína Přístav , Sherry a Dřevo , Marsala se vyrábí přidáním destilovaného hroznového destilátu do základního vína, což zvyšuje jeho obsah alkoholu. Marsala se může pohybovat ve sladkosti na základě cukru, který zůstane po obohacení, od secco (suché) přes semisecco (polosuché) až po dolce (sladké).

Ačkoli Marsala je často odepsána jako levná víno na vaření , kvalitní verze se v posledních zhruba deseti letech dočkaly oživení. Austin Bridges, ředitel vína ve společnosti Domácí v Portlandu v Oregonu připisuje tuto popularitu tomuto nápoji „oříškové, bohatosti, sladkosti, pikantnosti, karamelu a kyselosti“ – jinými slovy symfonii chutí.

Vaření s Marsalou

„Člověče, ach, člověče – Marsala je neuvěřitelný doplněk omáček, které potřebují ořechovou, karamelizovanou chuť,“ říká novinářka zabývající se jídlem a vínem. Henna Bakshi . Je to ten komplexní a bohatý prvek, díky kterému se Marsala stala hvězdou klasických italských a italsko-amerických jídel, jako je kuřecí Marsala , telecí Marsala a tiramisu.

Tím jeho kulinářské možnosti nekončí. „Houby a marsala jsou v kulinářském nebi spojením,“ říká Bridges. 'Nasáknou esenci vína a zároveň si zachovají svou vlastní, nádherně zemitou chuť, a dokonce umožňují, aby cukry na jejich okrajích krásně zkaramelizovaly.' Dušené žampiony a houbové těstoviny překračují zcela jinou úroveň s troškou obohaceného elixíru.

Bridges říká, že Marsala také vyniká v pokrmech obsahujících karamelizovanou cibuli, v jídlech, která zahrnují opečené ořechy a jako polevu na sladkou kořenovou zeleninu. „Je to výjimečná volba pro odglazování pánve, která rychle redukuje a zároveň uvolňuje všechno to chutné jídlo přilepené na dně, což z něj dělá nepostradatelnou součást omáčky na pánve,“ vysvětluje. Navíc i z mála může jít hodně daleko.

Mohlo by se vám také líbit: Nejen pro vaření: Vše, co byste měli vědět o víně Marsala

Ačkoli většina kuchařů má tendenci používat italské obohacené víno v italských pokrmech, Marsala může pozvednout širokou škálu chuťových profilů a kuchyní. 'Pocházím z Nového Dillí v Indii, kde se tamarind používá k přidávání sladkokyselého punče, který trhá jazyk do jídel, jako je chole (cizrnové kari) a sambar (jihoindický guláš z čočky),' říká. Marsala může být podobně použita ve východoasijských kari a dalších výrazně ochucených pokrmech, které vyžadují pikantní příchutě.

Bakshi si také rád „nakrájí na restovanou cibuli, zázvor a česnek a uvaří to,“ dodává. 'Přispívá k bohaté ovocné a ořechové chuti s vrstvami spáleného cukru, tamarindu a tónů tabákových listů ve vyšší kvalitě Marsala.'

Zatímco hloubka a spletité chutě Marsaly mohou vylepšit širokou škálu jídel, tato rozmanitost také znamená, že existuje stejně velké množství ingrediencí, které lze nahradit fortifikované víno, když žádné nemáte po ruce.

Náhražky za víno Marsala

Pokud Marsala není po ruce, nebojte se. Při výběru náhrady začíná Bridges „tím, že zhodnotí, co už je v mé kuchyni,“ říká. 'Otázka není jen to, co mám, ale jak to mohu kreativně použít - nebo kombinaci věcí - k vylepšení mého jídla.'

Mohlo by se vám také líbit: Nejlepší náhražky bílého vína pro vaření, podle profesionálů

To může zahrnovat „zbytky vína z předchozího večera, napůl nedopitou láhev saké od stolování, různé vermuty balancovat na okraji oxidace , starší láhev octa, sortiment cukrů nebo dokonce láhev rum to sedělo,“ říká Bridges. 'Pokud se podíváte na nejcennější skromná jídla z kultur po celém světě, všimnete si společného tématu: využití dostupných zdrojů, které zajistí, že nic nepřijde nazmar.'

To znamená, že některé náhražky Marsaly fungují v určitých pokrmech lépe než jiné. Podívejte se na ideální swapy níže.

Kuřecí Marsala

Italsko-americká klasika kuřecích řízků na pánvi a žampionů v bohaté omáčce z vína Marsala je stejně dobrá – a rozdíl je sotva patrný – s Oloroso Sherry, které Blackwell-Calvert volí pro svou „oříškovost a nádech sladkosti, bez být cloying.“

Houba Marsala Ragu

'Vzhledem k tomu, že se jedná o červenou omáčku, použijte jako náhradu těžké červené víno nebo rubínové portské,' radí Bridges. Aby napodobil pikantní tóny umami v Marsale, dodává: „Worcestrová omáčka je také skvělá swap.“

Houbové ravioli s Marsalou

Sercial, nejsušší styl madeirského vína, je volbou Blackwell-Calvert. 'Je to dokonale pikantní, s vysokou kyselostí, která doplňuje zemitost hub,' říká.

Vepřové medailonky s marsala omáčkou

Bakshi je vařil s Rancio, často přehlíženým stylem fortifikovaného vína, u kterého výrobci záměrně vystavují víno během zrání vzduchu nebo suchému teplu, aby získali slaný, ořechový okraj – který si lahodně hraje s jemným vepřovým masem.

Gorgonzola a steak z Marsaly

Portské a gorgonzola jsou neodmyslitelnou součástí nebes. Blackwell-Calvert by sáhl po 10letém žlutohnědém Portu a udělal z něj redukci. 'Jeho krásné, kandované ovoce, příchutě rozinek a tóny karamelu a karamelu ho dělají dokonalým,' vysvětluje.

Tiramisu s Marsalou

Italský dezert tiramisu se často vyrábí namáčením jemných beruškových piškotů ve směsi espressa, čokolády, rumu, vanilky a Marsaly. Bakshi si vybral pod Marsalu pro silnější kávu – základní součást dezertu – plus špetku rumu jako opojnou páteř.