Époisses

Pokud řezáte Époisses (na obrázku výše) nožem, děláte to špatně. Époisses, kravský sýr, by měl být podáván při pokojové teplotě, tak vlhký, že hrozí, že se rozběhne po celém stole, pokud se ho odvážíte vytáhnout z krabice.

Na počátku 15. století mniši zjistili, že třením sýra s Marcem de Bourgogne během procesu stárnutí se nejen dosáhlo toho, co měl slaný solný roztok - podporoval dobré plísně a odrazoval od špatných bakterií -, ale také sýr napustil. Époisses od té doby zdobí stoly šlechticů Ludvíka XIV., Císaře Napoléona Bonaparteho a znalce sýrů.

Époisses je tak štiplavý, že je notoricky známý svou obtížností párování s víny. Pokud někdo tuto výzvu zvládne, pak je to Vincent Bertheau, someliér ve společnosti Michelin La Truffière . V restauraci se nachází druhý největší vinný sklípek v Paříži a jeden z největších sýrových vozíků ve městě. Bertheau navrhuje zůstat regionální a spárovat Époisses s červeným vínem. Doporučuje Domaine Trapet Father and Son 2008 or ’09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert s Calvadosem

Když něco voní silně, Francouzi říkají, že „smrdí jako camembert“.

Napoléon III (synovec č. 1) popularizoval Camemberta a užíval si ho při inauguraci železnice Paříž - Normandie v roce 1863. Sýr se stal přenosnějším v roce 1890 díky vynálezu kulatého dřevěného kontejneru a později byl dáván jako příděly soliderům během První světová válka.

Nedávno se výrobci sýra rozšířili o klasické párování jablek a sýrů - obě normandské speciality. Napůl zralý hermelín je namočený v Calvadosu (regionální jablečné brandy), který je obvykle potažen chlebem nebo ořechovými strouhankami, aby pomohl utěsnit duchy. Výsledkem je Camembert au Calvados, což je sladká, slaná pochoutka s alkoholickým kopnutím.

„Pro víno, které se dá spárovat s Camembert au Calvados, prostě není možné ochutnat regionální,“ říká Bertheau. Pro tento krémový sýr navrhuje něco s jemnější a svěžestí: bílý Bordeaux ve věku dubu. 'V Pessac-Leognanu mám opravdovou zálibu v tom.' Chateau Pape Clement . “

Timanoix

Timanoix je kravský sýr s polooftou z Bretaně, který mniši během tří až čtyřtýdenního procesu stárnutí ve vlhkém sklepě natírali mnichy v L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc. Tento trik se naučil od Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone v roce 2003, kdy tamní jeptišky již nemohly držet krok s poptávkou po sýru, který znovu vytvořily v roce 1999 na základě receptu z poloviny 19. století. Vzhledem k tomu, že je Timanoix pasterizovaný, na rozdíl od sýra Trappe d’Échourgnac, z něhož je vyroben, je snadno exportovatelný. To je dobrá zpráva pro milovníky sýrů mimo Francii, protože Timanoix má nádhernou kaštanovou krustu a chuť připomínající ořechový dort.

Pro párování vín Bertheau navrhuje obrátit se na výběr od Mas Jullien, jako je Méjanne, který je „vhodný pro dezert jako Timanoix. Vyrábí se v Languedocu a hrozny se suší na slunci. Stejně jako při výrobě rozinek to koncentruje cukry a vytváří skvělé dezertní víno jako Sauternes. Toto cuvée má krásné mandlové tóny, které by doplňovaly ořechovou kůru likéru. “