Byly to jen tři měsíce, ale dopady nový koronavirus navždy změnily budoucnost restauračního průmyslu. Ti, kteří operace zcela nezastavili, se snažili vytvořit nové zdroje příjmů. Jedním z takových proudů je schopnost prodávat alkoholické nápoje pro spotřebu mimo provozovnu. Tradičně to nebylo povoleno, ale různé nouzové právní předpisy přijaté ve všech státech kromě několika států povolily restauracím nabízet pivo, víno a v některých případech dávkové koktejly jít. Některé státy již zahájily diskuse o tom, aby byla tato legislativa trvalá, ale zda bude restauracím povolen prodej post-pandemického alkoholu, se teprve uvidí.

'Může to být zajímavý měnič her pro restaurace, aby byly schopny zachytit část ztracených příjmů konkurenčním silám [a] spotřebitelům nervózním při stolování,' říká Alpana Singh, hostitelka Zkontrolujte prosím a spolumajitel Země a réva v Evanstonu v IL, která nedávno začala nabízet vína a dávkové koktejly.

'Jedním z největších posunů, které jsem za poslední tři měsíce viděl, je role restaurace,' pokračuje Singh. 'Není to omezeno jen na čtyři stěny samotného obchodního prostoru.' Posouváme se dále. Rozšiřujeme naši značku do domácností spotřebitelů ... rozšiřujeme zkušenosti nad rámec pouhé potravinové složky [doplňuje] balíček. “

Aby společnost Singh zůstala v této oblasti konkurenceschopná, prodává vína za maloobchodní ceny. I když se jedná o dramatickou ztrátu příjmů z nápojů (restaurace obvykle značí cenu třikrát až pětkrát více, než kolik zaplatily za svůj inventář), doufá, že to vynahradí objemem.

Uzavřeny pro Covid-19, vinárny Najít nové způsoby podnikání

Lauren Hayes, generální ředitelka a ředitelka vína společnosti Pammy v Cambridge, MA, má štěstí, že už měla připravený značný soupis kvalitních vín k prodeji. 'Bylo pro nás opravdu cenné neinvestovat peníze, ale jen mít hotovost,' říká.

Hayes také prodává většinu svého vinného inventáře za maloobchodní cenu. 'Nemůžeme opravdu fungovat z maloobchodních procent, protože naše obchodní modely nejsou navrženy s ohledem na ně, ale aby bylo víno s sebou úspěšné, musíte odpovídat tržní hodnotě produktu.'

Pro Blesk , koktejlový bar v Los Angeles, bylo přibližně 75% předpandemického prodeje založeno na nápojích. Nepřežili by odstávky bez možnosti prodávat alkohol za spotřebu mimo provozovnu. Tyto prodeje přesto nepřinášejí žádné významné zisky.

'Nesnažíme se v těchto věcech dosáhnout marže,' říká Mike Capoferri, který vlastní Thunderbolt. 'Velmi jsme se opírali o maloobchodní ceny.' Okraje úplně vyšly ze dveří, zajímá nás jen peněžní tok. “

Navzdory skutečnosti, že konzumace alkoholu nepředstavuje značný tok příjmů, většina členů restauračního průmyslu má velký zájem na tom, aby státy učinily tuto legislativu trvalou.

„Vždy jsem si myslel, že rozhodnutí a licence týkající se alkoholu budou mít prospěch pro distributory a velké obchody s alkoholem a že mi nezáleží na malých podnicích,“ říká Hayes. 'Právě teď máme velké riziko ztráty tolika malých podniků, tak proč je omezit zákonodárnou mocí?' Proč někomu nedat možnost, aby se o sebe postaral ... a přežil? “

Washington DC. someliérka Felicia Colbertová se domnívá, že restaurace si tuto další formu příjmu zaslouží, protože toto odvětví je tak zranitelné. 'Myslím, že lidé mají mylnou představu, že restaurace vydělávají hodně peněz, což není pravda,' říká. 'Marže v restauraci jsou poměrně nízké a největší způsob, jak mohou restaurace skutečně vidět zisk, je v alkoholu.'

Může být restaurace s 25% kapacitou zisková?

Restaurátoři nejsou jediní, kdo se zasazuje o to, aby se legislativa stala trvalou. Steve Gross, viceprezident státního zákonodárného sboru v Institut vína , si myslí, že by to jen rozšířilo a vylepšilo současný třístupňový systém, který se již nějakou dobu vyvíjí. Od nových pravidel pro přímou přepravu vína k spotřebitelům i ochutnávek zavedených u maloobchodních prodejců velkých boxů se tržiště změnilo.

„Je to jen další prostředek, kterým by spotřebitelé mohli mít přístup k produktu,“ říká Gross.

Michael Kaiser, viceprezident pro vládní záležitosti ve společnosti Víno Amerika , považuje to za bonus i pro vinařství a distributory. „Vinařství podporuje restaurace, aby mohly dodávat alkohol, protože účty restaurací jsou dobrou součástí vinařství,“ říká. 'To jim umožňuje také ponechat otevřený tok příjmů.'

Kaiser konstatuje, že jediné zatlačení, ke kterému zatím došlo, pochází od velkoobchodníků. 'Myslím, že kdykoli dojde k drastické změně [třívrstvého systému], mají obavy,' říká. 'Ale zároveň lidé stále chodí do vinoték a maloobchodů, takže tento systém stále existuje mnoha způsoby.'

Ve skutečnosti zaznamenali maloobchodníci během pandemie výrazný růst prodeje. Celkem víno a další vykázala 19,2% nárůst tržeb ze stejného období jako loni a společnost se otevřeně posouvá vpřed s novými pobočkami. Zástupci společnosti Total Wine odmítli komentovat, zda podporují tuto novou cestu vpřed pro restaurace, ale údajně již zaměstnali lobbisty, aby bojovali proti tomu, aby byla legislativa trvalá.

'Pro ty, kteří se rozhodnou postavit proti něčemu takovému, se mi to zdá krátkozraké,' říká Gross. 'Myslíme si, že existuje spousta prostoru pro více obchodních řetězců.'