Některé z nejčistších ochutnávek na světě se vyrábějí pomocí moderního postupu na stejném fyzikálním principu, jaký se používá v cyklu odstřeďování vaší pračky: odstředivá síla.

Při výrobě zájmu odstředivka odděluje fermentační kaši, nebo moromi, do nově lisovaného zájmu a jak se tomu říká saké-kasu , zbylé kaly, které jsou buď vyřazeny, nebo slouží k vaření . Odstředivou silou se těžší saké-kasu drží na dně a na boku a zanechává za sebou jasné saké.

Klasický saké pivovar Katsuyama nabízí ideální způsob vzorkování efektu. Vyrábí dvě lahve saké pomocí přesně stejné kaše - The byl vyroben tradičním způsobem a Akatsuki byl vyroben pomocí odstředivky. Chuť je úplně jiná, odstředivka saké chutnala složitěji, nějak čistěji a bohatěji.

Takže každý pivovar saké musí využívat odstředivou sílu, že? Ne tak rychle. Abychom pochopili, jak centrifuga zapadá do většího světa saké, začněme od začátku.

Kvůli odstředivce / Foto s laskavým svolením Dassai

Původ odstředivky

Akita Research Institute for Food and Brewing a výrobce Kokusan Denki spojily své síly a vytvořily kvůli nim odstředivku, patentování stroje v roce 2005 . Dassai byl první, kdo si stroj koupil, ale jejich první příčina s ním byla zklamáním.

'Nevykazovalo to [významný rozdíl] v chuti, takže si lidé mysleli, že stroj není nic zvláštního,' uvedla Euka Isawa, vedoucí exportu a zámořského marketingu Katsuyama. V roce 2006 však Katsuyama debutoval Akatsuki, což „způsobilo šok pro průmysl,“ říká Isawa.

'Kvalita saké je 80% dána tím, jak je vyrobena, zatímco kvalita vína je do značné míry určena kvalitou hroznů.' —Euka Isawa, pivovar Katsuyama

Tradiční metoda

„Mnoho výrobců saké věří, že staromódní„ shizukushibori “(technika stlačení nebo kapání) je lepší,“ říká Chizuko-Niikawa Helton, člen Asociace japonských sládků a držitel jejich titulu „Sake Samurai“.

Japonský gin je váš nový temperamentní románek

Ale Helton dále vysvětluje, že zatímco historie vaření saké sahá více než 2000 let zpět a pivovary jsou i nadále hrdé na své tradiční styly, většina z nich je otevřena novým strojům, které pomáhají s mletím rýže a máčením a také s lisováním saké. 'To vše má velký vliv na chuť a kvalitu saké,' říká.

Isawa zdůrazňuje, že toto odvětví bylo vždy otevřené novým technologiím. 'Populární sako ve stylu Ginjo přišlo na trh až v 80. letech,' říká Isawa. 'Předtím jsme nebyli schopni vyleštit rýži tak vysoko.' Chuť saké se neustále mění. “

Pokusy

Po debutu Akatsuki koupilo stroj přibližně 20 pivovarů za statnou cenu kolem 188 000 $. S takovou investicí byly pivovary pochopitelně zdevastované, když většina výsledných stáčících saké propadla. Isawa vysvětluje, že odstředivka „není kouzelný nástroj“, který automaticky vytváří lahodné saké. Trvalo dva roky, než Katsuyama zdokonalila svoji metodu.

Helton souhlasí. 'Tato centrifugační technika stále není zcela zavedenou technikou,' říká. 'Naučit se pracovat s tímto systémem trvá tolik času a práce.' Náklady na provoz stroje a prodejní cena se často neshodují. “

Kvůli katakyamské akatsuki vyrobené z odstředivky

Co má chuť na odstředivce?

Jak tedy odstředivka mění chuť a strukturu zájmu? Beverage Manager ve společnosti Park Hyatt Tokio , Yasukazu Yokota, pořádal večeře saké s Katsuyamou a nalévá lahve Den a Akatsuki. Říká, že saké vyrobené pomocí odstředivky má „bohatší chuť a je jasnější.“ Akatsuki je také o dvojnásobné ceně než Den.

Helton říká, že stroj vyrábí saké jemnější, lehčí a čistší na patře. 'Technicky neexistuje žádné lisování, takže sakra dostane menší stres než obvyklý postup lisování.' Dále vysvětluje, že „to znamená, že má saké minimální chuť.“

Jak ale metoda tak drasticky změní chuť, když začíná přesně stejnými věcmi? 'Kvalita saké je z 80% dána tím, jak se vyrábí, zatímco kvalita vína je do značné míry dána kvalitou hroznů,' říká Isawa.

Pět centrifuga saké vyzkoušet

Odstředivka Dassai 23

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Verdikt

Stojí saké pomocí odstředivky za dodatečné náklady? 'Každý, který jsem vyzkoušel, byl naprosto úžasný,' říká Helton a jako příklad uvádí láhev Dassai. Její oblíbená je však Katsuyama Akatsuki. 'Tento saké je super luxusní a hedvábný, lehčí než jiné sakuryama, ale má také vyváženou bohatou chuť umami.' Tuto rovnováhu je těžké najít. “