Savojská kuchyně není „jen o fondue, raclette a klobásách,“ říká Jean Sulpice, 30letý kuchař v L’Oxalys ve Val Thorens, horské vesnici ve francouzské lyžařské oblasti Trois Vallées. V restauraci, která se nachází ve výšce 7 500 metrů, se nachází nejvyšší michelinská hvězda v Evropě. 'Chci vnést do tradičních jídel lehkost a originalitu, abych je překvapil.'

Savoy (la Savoie), zasazený do tyčících se Alp, byl samostatným vévodstvím, dokud se nestal součástí Francie v roce 1860. Jeho kuchyně integruje přísady ze sousední Itálie, včetně těstovin a polenty, a spojuje se s regionálními víny, jako jsou Rousette (suchá bílá) a Mondeuse ( hluboce zbarvená červená).

Sulpice čerpá z okolních vrcholů nejen pro inspiraci, ale také pro výživu. V zimě vášnivý běžec na lyžích a v létě horský cyklista, odbočí ze stezky, aby shromáždil květy luční nebo jedlové větve, aby ochutnal své pokrmy.

Jeho recepty jsou éterické a zároveň zemité. Mořské mušle, podávané s láskyplnou pěnou a dušeným celerem, pokrývají říše oceánu a pevniny. Pečené hovězí maso vařené v senu připomíná rolnickou tradici, ale Sulpice pro exotiku podněcuje omáčku s kakaem a kardamomem.

Sulpice má vášeň pro les légumes oubliés (zapomenutou zeleninu), jako jsou topinambury, petržel a kozí brada. “Připomínají mi vaření mé babičky. Jsou synonymem bohatosti chuti a textury a dodávají mým pokrmům jemnost. “

Hlasování o výpadcích zeleniny neznamená, že Sulpice se vzdává šoubiznisových aspektů stolování. V L’Oxalys je typický dezert plamenem, který Chartreuse nalil přes čokoládovou kouli, která se roztavila a odhalila uvnitř ostružinový sorbet. “Pro mě je vaření párty, show - chci, aby se všichni dobře bavili,“ Sulpice
poznámky. Další informace najdete na www.loxalys.com .

RECEPT: Zimní zelenina podávaná s palačinkou Polenta

Předkrm současné savojské kuchyně - specialita šéfkuchaře Jeana Sulpice - tento předkrm lze podávat studený nebo teplý, nebo k hlavnímu jídlu, jako je vydatné dušené hovězí maso nebo steak. Pokud nemůžete najít kozí kozu („zapomenutou zeleninu“), použijte pastinák, topinambur nebo srdce artyčoku. Recept se svolením Jean Sulpice, šéfkuchař, L’Oxalys, Val
Thorens, Francie.

6 šálků zeleninového vývaru
2 šálky polenty
1 sladký brambor (nakrájený na 1/8 palce)
6 růžičková kapusta
(listy stažené)
1 malý květák (řez
do květinek)
1/2 libry zelených fazolí (zdobené)
1/2 libry kozí kozy
2 čekanky (nakrájené na polovinu
podélně)
Arganový olej (nebo olivový olej nebo
ořechový olej)
Balzámový ocet
Mořská sůl

Pro polentu:
Vařte zeleninový vývar ve velké, těžké pánvi. Polentu postupně přidávejte a míchejte. Dochutíme solí a pepřem. Snižte teplotu a za stálého míchání jednu hodinu jemně duste. Polenta bude docela silná a po dokončení začne vysychat.

Poté, co polenta mírně vychladne, položte ji na kousek pečícího pergamenu nebo voskového papíru. Polentu přikryjte druhým kouskem papíru a pak ji mezi oběma vrstvami vyválejte válečkem, dokud nebude silná 1/4 palce. Rezervovat.

Pro zeleninu:
Zatímco se polenta vaří, umyjte zeleninu. Oddělte jednotlivé listy růžičkové kapusty. Napařte nebo vařte ve vroucí vodě každou zeleninu zvlášť, dokud nebude hotová (sladké brambory, listy růžičkového kelu, květák, zelené fazole, kozí koza) a ochlaďte je v ledové vodě, aby si udržely původní barvu.

Nakrájejte sekanou nakrájenou na malém olivovém oleji, dokud lehce nezhnědne.

Sestavit:
Nakrájejte polentové těsto na obdélníky 4 „x 6“. Uspořádejte zeleninu na každý polentový obdélník a mezi řádky měňte barvy. Pokvapkejte arganovým olejem a balzamikovým octem a dochuťte mořskou solí. Slouží čtyři.

MY. DOPORUČENÍ VÍNA: U tohoto jídla zvažte Beaujolais, jako je Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent. Koncentrace tmavého třešňového ovoce a hrany lékořice dobře harmonizuje s hustou, zemitou strukturou zahřívající se zeleniny.