Promluvte si s kuchaři v kterémkoli ze tří největších měst v pobřežním severozápadním Pacifiku o místních mořských plodech a ocitnete se v moři superlativů.

Výkonný šéfkuchař Ned Bell z restaurace YEW + baru ve Four Seasons Hotel Vancouver říká: „Na západním pobřeží máme velké štěstí, že máme to, co bych považoval za nejlepšího halibuta na světě. Nejdůležitější je, že to nebude čerstvější - nejdůležitější věc s mořskými plody. “

Vitaly Paley, výkonný kuchař a majitel Paley's Place Bistro & Bar v Portlandu v Oregonu, byl v roce 2005 držitelem ceny Jamese Bearda za nejlepší kuchař severozápad v roce 2005 a vítězem Iron Chef America v Food Network v dubnu 2011. Jeho kulinářskou vášní jsou krevety . Zde jim místní obyvatelé říkají spotové krevety.

'Přicházejí od pobřeží nahoru a dolů, až na Aljašku,' říká Paley. 'Jsou neuvěřitelně univerzální.' Chuť, která vychází, je úžasná - sladká, jako malé humry. Opravdu je miluji! “

V Seattlu má šéfkuchař Kevin Davis z Steelhead Diner a Blueacre Seafood pocit, že je v epicentru mořských plodů.

'Naše slávky a škeble jsou na stejné úrovni jako kdekoli na světě,' říká.

Když byl Davis požádán o uvedení odměny na severozápadě, chrastí dlouhý seznam několika vzácných místních favoritů: „žiletkové škeble, geoduck, lingcod chycený na lince, rockfish žlutohnědý (grilováte ho a jíte jako humří ocas, chutná jako krab, s textura humra). A krab Dungeness, samozřejmě! Jsem z Louisiany. “

Davis uzavírá: „Jsem ohromen kvalitou našeho severozápadního kraba ... kdyby Cajunové věděli, že to tady máme, nezbyl by Cajun v Louisianě!“

Losos a kraby, ústřice a sablefish, kalamáry a chobotnice, všechny tyto a další jsou k dispozici na trzích s čerstvými mořskými plody po celém severozápadním pobřeží. Aficionados mluví o těchto příchutích v téměř pietních termínech.

Konzultant marketingu mořských plodů Jon Rowley používá výraz „mer-oir“ k popisu konkrétních chutí lokálně pěstovaných ústřic a porovnává je s terroirem, který vystavují velké vinice.

Jak je pravda v mnoha vinařských oblastech, zdá se, že místní viand se přirozeně shodují s domácími víny. Severozápadní bílá vína - ať už je to Oregon Pinot Gris, Washington Riesling nebo pikantní Chardonnay z kanadského Okanagan - jsou živá a pálivá, dobře sladěná se slanou chutí měkkýšů.

Srdečnější ryby - zejména losos a halibut - mohou pojmout jak bílá, tak světlejší červená vína. Jakmile ochutnáte Oregon Pinot Noir s lososem Columbia River nebo lososem Copper River, navždy pochopíte fenomén spárování červeného vína s rybami.

Tyto tři recepty a doporučení pro víno zaměřená na mořské plody jistě přinesou do vaší kuchyně chutě severozápadního Pacifiku.

Krab červené chili dungeness

Recept s laskavým svolením Kevin Davis, kuchař a spolumajitel společnosti Blueacre Seafood, Seattle

'Rád si vezmu kraba o hmotnosti 2,5 libry pro vynikající poměr masa a skořápky,' říká Davis. 'Toto jídlo lze připravit z vařeného nebo živého kraba.' Takže pokud jdete ven a chytíte příliš mnoho k jídlu, je to skvělé jídlo, pokud jde o kraba, který zbyl. Vařím [kraba] v trochu vroucí osolené vodě po dobu 15 minut, ochladím ho a potom udělám tento recept. Toto jídlo na vás přijde velmi rychle, takže je důležité mít všechny ingredience před začátkem smontované a na místě. “

1 celý krab Dungeness, přibližně 2 libry, vařený
1 šálek mouky Wondra
1 čajová lžička košer soli
¾ šálku smíšeného oleje na vaření (řepkový a olivový olej)
1 lžíce česneku, tenké plátky
1 čajová lžička zázvoru, mletá
½ šálku čerstvých listů bazalky
½ šálku čerstvých listů koriandru
¼ lžička mletého černého pepře
1 čajová lžička pomerančové kůry
1 čajová lžička limetkové kůry
Stav 1 lžíce sloupce
1 lžíce sójové omáčky

Odstraňte, vyčistěte a rezervujte krunýř z kraba, který použijete jako ozdobu. Vyjměte a zlikvidujte plíce a rozkrojte tělo na polovinu. Ostrým nožem odřízněte nohy od těla, poté poloviny těla rozkrojte na polovinu a vytvořte čtyři stejné kousky. Zadní částí nože jemně rozbijte každou část a také špičky nohou tak, aby olej během vaření pronikl do kraba.

Ve velké misce smíchejte mouku a sůl. Přidejte kousky kraba a dobře ho promíchejte, aby se rovnoměrně obalil. Protřepejte, abyste odstranili přebytečnou mouku, a kousky přeneste na přídržnou desku.

Ve velké restované pánvi na silném plameni zahřejte olej, dokud nezačne kouřit. Sejměte pánev z ohně a opatrně přidejte krabové kousky. Rozložte krab
rovnoměrně mezi pánví a vrátit se na vysokou teplotu. Neotřesejte pánví, dokud kousky nezačne karamelizovat.

Když kousky začnou na jedné straně hnědnout, otočte se a druhou stranu hnědněte. Přidejte česnek a zázvor, poté bazalku a koriandr, opatrně promíchejte, protože bylinky vyskočí na rozpálený olej.

Sejměte pánev z ohně a přidejte mletý černý pepř, pomerančovou kůru, limetkovou kůru, sambal olek a sójovou omáčku. Umístěte pánev zpět na silný plamen a pokračujte v restování, dokud se tekutina nevstřebá - přibližně méně než 1 minutu.

Chcete-li sloužit, uspořádejte krabové kousky uprostřed talíře. Ozdobte vyčištěným krabím krunýřem. Slouží 2.

Párování vína: 'Toto jídlo mě vždy přiměje myslet na Riesling,' říká Davis. Má rád svou všestrannost, zejména u mořských plodů. Stát Washington je největším producentem Rieslingu ve Spojených státech a je pravděpodobné, že je Riesling lepší než kdekoli na světě mimo Německo. U kořeněných pokrmů, jako je tento, vyzkoušejte suchý styl, jako je Eroica od Chateau Ste. Michelle a Dr. Loosen. Víno si zachovává více než dostatečnou kyselost, aby snížilo sladkost.

Teplý krevetový, rajčatový a feta salát

Přetištěno se svolením kuchařské knihy The Paley’s Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest od Vitaly Paley a Kimberly Paley s Robertem Reynoldsem, autorská práva © 2008. Publikováno společností Ten Speed ​​Press, divize společnosti Random House.

Bodové krevety, které ve skutečnosti mají skvrnité skořápky, se sklízejí z Kalifornie až po Aljašku. Šéfkuchař Paley získává své z úžiny Juan de Fuca severně od olympijského poloostrova státu Washington během sezóny, která začíná v květnu a trvá celé léto. Když jsou čerstvé, mohou se konzumovat syrové nebo rychle uvařené (nejprve sundejte hlavy). Když jste uvařeni, jednoduše sevřete ocas a zatáhněte a masitá část vyjde čistá.

1 velká cibule nakrájená na palce silná
Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
½ šálku extra panenského olivového oleje, rozděleno
1 střední hlava listového salátu, jako je máslo nebo červený dub, rozdělená na celé listy
2 rajčata vyzrálá z vinné révy, nakrájená na plátky tlusté ½ palce
1 stroužek česneku, oloupaný a jemně nasekaný, plus 4 stroužky česneku, oloupaný a nakrájený na tenké plátky
1/3 petrželky, umyté, osušené, listy sbírané a jemně nasekané
Štipka vloček z červeného pepře
16 bodových krevet, vyloupaný a odkrytý šálek suchého bílého vína
Šťáva z 1 citronu
2 lžíce vyprázdněné kapary
¼ šálkový likér s příchutí anýzu, jako je Pernod, Ricard nebo ouzo
6 uncí feta

Předehřejte troubu na 400 ° F.

Plátky cibule dáme na plech, dochutíme solí a pepřem a pokapeme olivovým olejem. Cibuli restujte, dokud okraje nezozlatnou, přibližně 30 minut. Odstraňte a udržujte v teple.

4 talíře vyložte celým listovým salátem. Umístěte 2 plátky rajčat do středu každého talíře. Opečenou cibuli rozdělte na jednotlivé kroužky a naaranžujte na talíře.

Na malém prkénku smíchejte jemně nasekaný česnek a petržel, abyste vytvořili persillade, a pokračujte v sekání směsi, dokud nebude dobře zabudovaná.

Na pánvi dostatečně velké, aby pojala všechny krevety, zahřejte zbývající šálek olivového oleje na střední teplotu. Přidejte vločky z červeného pepře a nakrájený česnek a vařte 30 sekund. Dochutíme solí a černým pepřem. Přidejte krevety a vařte, dokud nezačne ztrácet průsvitnost, asi 2 minuty. Přidejte bílé víno, citronovou šťávu a kapary. Sejměte pánev z ohně a vmíchejte do ní anýzový likér, fetu a persillade.

Lžící krevetovou směs na připravené saláty a okamžitě podávejte. Slouží 4.

Párování vína: 'Použijte víno, které vaříte,' říká kuchař Paley. 'Toto je všestranné jídlo, které může pracovat s různými [víny].' Krevety jsou opravdu sladké a salát jde od sladkého po slaný s kapary a feta. Takže potřebujete lehké, čerstvé víno, možná šumivé. Doporučil bych pěkný ocelový Chardonnay, Sauvignon Blanc nebo Pinot Noir Rosé. “ Pro konkrétní víno vyzkoušejte Eryie Vineyards 2010 Estate Chardonnay nebo Thistle’s 2010 Chardonnay.

Halibut ze západního pobřeží, škeble z malého krku a panenský olivový vývar, s čerstvým hráškem, mladým špenátem a sladkokyselou řepou a mrkví

Recept s laskavým svolením Ned Bell, šéfkuchař YEW restaurant + bar ve Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

„Halibut,“ říká Bell, „je klenotem našich pobřežních vod - což považuji za nejlepšího halibuta na světě. Mám silné vztahy s rybáři. Vím přesně, kdy a kde byla ryba chycena. Skvělé mořské plody chutnají svěže a čisté a halibut je jako houba, která čeká na nasáknutí chuti. Toto je velmi jednoduchý recept na vytvoření - skvělý pro malou večeři a dobře funguje i pro větší skupiny nebo rodinné setkání. Podávejte to uprostřed stolu s křupavým řemeslným chlebem a vaši hosté to budou milovat. “

U řepy a mrkve:
1 libra dětské mrkve, různé barvy, oloupané a vyčištěné
1 libra dětské řepy, různé barvy, oloupané a vyčištěné
¼ šálek olivového oleje
Mořská sůl podle chuti
5 šálků bílého octa
1 šálek soli
2 šálky cukru

Pro halibuta a vývar:
4–6 kusů čerstvého halibuta, každý přibližně 6 uncí, odstraněna kůže (lze nahradit sablefish / černou tresku)
2 lžíce mořské soli a další podle chuti
3 lžíce olivového oleje
2 libry čerstvého drobného nebo manilské škeble, důkladně opláchnuté
1 šálek čerstvého hrášku
3 lžíce nakrájené šalotky
1 šálek bílého vína (nejlépe víno, které budete pít)
1 (12-unce) může sodovku
1 libra špenátu
2 lžíce mořské soli
3 lžíce nasekané pažitky
Šťáva a kůra z 1 citronu

U řepy a mrkve:
Předehřejte troubu na 400˚F.

Položte řepu a mrkev na velký kus alobalu, pokvapkejte olivovým olejem a dochuťte mořskou solí.

Omotejte alobal kolem zeleniny a vytvořte uzavřený váček. Pečeme v troubě po dobu 30 minut.

Mezitím v malém hrnci na středním ohni kombinujte bílý ocet, sůl a cukr a přiveďte k varu. Odstraňte z tepla a ochlaďte.

Když je řepa a mrkev pečené, vyjměte je z trouby a přidejte je do mořící kapaliny a nechte je marinovat po dobu 2 hodin. Odložte do služby.

Pro halibuta a vývar:
Předehřejte troubu na 400˚F.

Břicho halibuta ochutíme mořskou solí podle chuti. Zahřejte velkou mělkou pánev na středně vysoké teplotě. Přidejte olivový olej do pánve a opatrně vložte halibuta břichem dolů do pánve. Pečeme 2 minuty, dokud se maso nestane zlatohnědým, a poté rybu převrátíme.

Přidejte škeble, hrášek a šalotku a vařte 1 minutu. Přidejte víno, vařte 20 sekund a poté přidejte sodovou vodu. Přiveďte obsah k varu, dokud se škeble neotevřou.

Míchejte špenát a vyjměte pánev z ohně. Rozsypte řepu a mrkev po celé pánvi, aby se mírně zahřála. Posypeme mořskou solí a pažitkou a vmícháme citronovou šťávu a kůru.

Ihned podávejte, buď z pánve, nebo do velké servírovací misky.

Párování vína: 'Pečený nebo grilovaný halibut se hodí pro tankově kvašené Chardonnay nebo Viognier - vína s dobrým tělem i chutí, ale bez dubu,' říká Bell. Upřednostňuje Dibello v údolí Okanagan Valley Viognier, které je přátelské k jídlu, a konstatuje, že Vancouverité pijí více vína na obyvatele než kterékoli jiné město v zemi.
Pro další přístup navrhuje someliérka YEW Emily Walker spárování pokrmu s delikátní Sancerre Rouge, jakou vyrábí Domaine Vincent Delaporte. 'Intenzita mladistvého červeného ovoce a slaných bylinných nuancí je laskavým sladěním s čerstvými bylinkami v tomto pokrmu,' říká. 'Víno má jemně zrnité třísloviny a jasnou kyselinu, které dokonale hrají s masitou strukturou halibuta a kyselostí ve vývaru.'

---

Šest ikonických pacifických severozápadních mořských plodů k vyzkoušení

Losos: Vždy si dejte čerstvého lososa, který není chovaný. Hledejte tlusté filety se spoustou břišního tuku. Určité aljašské tratě - jako Yukon a Copper River - jsou pricy, ale každý čerstvý král (Chinook), sockeye nebo coho (stříbrný) losos v sezóně je dobrý. Spárujte jej s Oregon Pinot Noir.

Halibut: Skvělá hra a potravní ryba, má hustou, masitou strukturu a nízký obsah tuku. Čerstvý halibut má jemné, čisté a lehké mořské příchutě a vyžaduje malé koření. Upečte nebo grilujte a podávejte s Washington Sauvignon Blanc nebo Oregon Rosé z Pinot Noir.

Kraba dungeness: Tyto chutné kraby se nalézají na Aljašských Aleutských ostrovech na jih do Kalifornie. Vařte a ochlazujte tyto kraby, pak rozlomte skořápky a ponořte maso do rozpuštěného másla - stejně jako humra. Nejlepší doprovod je suchý nebo suchý rizling.

Bodové krevety: Nejlepší krevetky pocházejí pravděpodobně ze studených vod úžiny Juan de Fuca a podél Inside Passage B.C. Měly by být čerstvé a lehce uvařené, s citronem. Spárujte s aromatickými suchými bílými víny, jako je Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Viognier.

Černá treska nebo sablefish: Jedná se o mastnou, jemně strukturovanou, velmi vyhledávanou rybu podobnou chilskému mořskému vlkovi. Může být použit na sushi nebo může být pečený nebo grilovaný. Recepty tresky Kasu vyžadují marinování ryb po dobu až tří dnů. Spárujte to s bohatým, dubovým Chardonnay.

---

Tipy pro etikety Jon Rowley pro stravování ústřic

Konzultant pro mořské plody v Seattlu Jon Rowley je muž zamilovaný do ústřic.

'Tady na severozápadě máme více druhů ústřic než pravděpodobně kdekoli jinde na světě,' říká Rowley. 'Je to kvůli líhním.' A vody jsou tady zatraceně dobré, takže ústřice mají opravdu čistou chuť. Máme mnoho odrůd: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet’s by mohl být nejlepší v zemi), Kumamoto, Olympia (naše rodná ústřice a oblíbené jídlo Marka Twaina) a další. “

'Nový a vzrušující vývoj v obchodě s polovičními mušlemi rozdrtí ústřice,' říká Rowley. 'To vytváří hlubší pohár a měkčí skořápku - je to jako omílání skály.' Dělá se to pomocí síťových pytlů s plovákem na jednom konci a ocelovým lanem na druhém konci. Příliv zvedne plovák a ústřice padají na dno, takže se v přílivu vlní čtyřikrát denně. Je to velmi efektivní. Vycházejí velmi sexy, jednotné velikosti a tvaru. Taylor [Shellfish Farms] jim říká Shigoku - Hama Hama [Oyster Company] má jeden s názvem Blue Pool. “

Když byl požádán o recept, Rowley nabízí tuto radu. 'Nechť víno bude kořením.' Povzbuzuji lidi, aby měli ústřice takovou, jaká je - žádná koktejlová omáčka ani nic, co by stálo v cestě vínu. Ústřici dobře žvýkejte - do každé části vašeho patra je sladkost, minerály, sůl a všechny druhy příchutí. Potom žvýkejte ústřici douškem vína - to je koření. “

Návštěva oysterwine.com za výsledky nedávné 18. ročníku Tichého pobřeží Oyster Wine Competition. Cílem organizace Rowley a hostitele Taylor Shellfish Farms je najít nejlepší „ústřicová vína“ vyrobená v Americe.

Mezi 10 vítězi letošního ročníku patří ne méně než šest Pinot Gris, spolu s párem Sauvignon Blancs, Pinot Blanc a suchým Chenin Blanc. Můj vlastní patro by upřednostňoval velmi ostrý Washington Sauvignon Blanc - vše nerezové kvašené. Mezi nejlepší patří výběr z roku 2011 od Waterbrook, Jones z Washingtonu a Washington Hills, stejně jako rok 2010 od Mercer Estates.

Jak nakupovat, připravovat a párovat mořské plody s vínem