Naše žhavé? Udělat skvělý talíř není těžké těstoviny . Tipy na výrobu těstovin, které byly kdysi považovány za objevné, se pro mnoho domácích kuchařů staly druhou přirozeností. Téměř každý, kdo má televizi, už ví, jak důkladně osolit vodu na vaření a nechat si trochu té slané, škrobové vody na omáčku. Termín „al dente“ se stal běžně známým i mezi nováčky. Většina z nás ví, že se nudle nemají oplachovat a dochutit je v omáčce.

Ale i se všemi znalost výroby těstovin v éteru (a na internetu) se spousta kuchařů stále nedokáže smířit s tím, proč těstoviny, které dělají doma, neodpovídají báječným miskám, které měli v Itálii nebo nahoře italština restaurace po USA Nezlobte se, přátelé: Jsme tu, abychom vám pomohli. Nebo, abychom byli přesnější, náš panel odborníků na těstoviny je tu, aby vám pomohl.

Níže uvedené tipy vám přiblíží dokonalost těstovin. Ať už jde o nádech výroby čerstvé těstoviny bez luxusního vybavení, vyzkoušet jednu z bezpočtu značek a tvarů řemeslných sušených těstovin na trhu nebo vyrobit ty nejjemnější ochucená omáčka představitelné, zde jsou nejvyšší tajemství kulinářských profesionálů, jak vykročit z vašich těstovinových zajetých kolejí.

Mohlo by se vám také líbit: Váš oficiální průvodce párováním sýrových těstovinových vín

Vezměte misku a skočte

„Myslím, že spousta lidí má pocit, že k výrobě čerstvých těstovin potřebujete nějaký druh komplikovaného nastavení, ale neexistuje žádný druh požadované sady nástrojů,“ říká Jacob Siwak, šéfkuchař Zlatice v New Yorku. 'Vše, co potřebujete, je miska a malý kousek místa na výrobu bezpočtu druhů ručně tvarovaných těstovin.'

Přestože existuje spousta zkušených kuchařů a kuchařů, kteří vyrábějí složité tvary těstovin, jako jsou krásně pletené lorighitty ze Sardinie, Siwak navrhuje začít s rustikálnějšími styly, jako je orecchiette ve tvaru ucha a rolované cavatelli. Určitě budou chutnat stejně působivě jako ty lepší formy.

Nepotít chyby

„Výroba čerstvých těstovin je více o sebevědomí než o technice,“ říká Meryl Feinstein, síla, která stojí za tím @pastasocialclub Instagramový účet a autor Těstoviny každý den . 'Vězte, že vše je opravitelné.' To platí zejména pro těsto, které je daleko shovívavější než těsta při pečení. Nejhorší scénář? Ošklivý, lahodný talíř jídla.

Mrazák je váš přítel

Těstoviny chutnají fantasticky, když jsou čerstvé. Ale rychlý průchod mrazákem nebude mít negativní dopad. „Zmrazení čerstvých těstovin uzamkne jejich barvu a strukturu,“ říká Feinstein. 'Uvařte si várku čerstvě nakrájených pappardelle spolu s jednou mraženou předchozího večera a jen těžko byste poznali rozdíl.'

Držte se přírodních ingrediencí

Při výrobě zeleninových těstovin – jako jsou řepné ravioli, špenátové fettuccine, dýňové noky atd. – rozmixujte přísadu a vmíchejte ji přímo do těsta.

'Nikdy nepodvádějte s potravinářskými barvivy,' říká Domenico Sacramone, šéfkuchař Sacovo místo v Astoria, Queens. „Ovlivní to chuť a barva je stejně živá a přirozenější se skutečnou přísadou. Nebojte se také vyzkoušet těstoviny s neobvyklými ingrediencemi: mrkev, pečená červená paprika, fialový jam, červené zelí a kurkuma – to vše vytváří živě barevné těstoviny.“

Mohlo by se vám také líbit: Recept na těstoviny z červeného vína

Kvalita dovnitř, kvalita ven

Pokud to neděláte od začátku, 'kupte si dobré těstoviny!' říká Dan Pashman The Sporkful podcast, autor Cokoli je pastovatelné a tvůrce hrady tvar těstovin. 'Těstoviny vyrobené z vysoce kvalitní krupice a bronzové kostky, která byla pomalu sušena, vám poskytnou větší prostor pro chyby při vaření a budou uspokojivější k zakousnutí při jídle.' Jeho doporučení: americká značka Sfoglini a Rustichella d’Abruzzo z Itálie.

Totéž platí pro všechny ostatní ingredience, říká dlouholetá kuchařka těstovin a osmdesátnice Eleonora Altobelli ze Sulmony v Abruzzu. „Kvalita vašich ingrediencí je důležitější než dodržování receptu s použitím méně kvalitních surovin. Cokoli je na vaší zahradě nebo na trhu nejčerstvější, může vždy připravit lahodnou omáčku na těstoviny, zvláště pokud máte dobrý česnek, sýr a olivový olej.“

Jděte do plného varu

Podle brzo debutující kuchařky Těstoviny se stříbrnou lžičkou: Autentické italské recepty : „Těstoviny přidávejte až ve chvíli, kdy osolená voda dosáhnou varu…Ihned promíchejte, pánev přikryjte a jakmile se voda vrátí k varu, sejměte poklici a nechte odkryté.“

Totéž by se mělo udělat pro plněné těstoviny, říká tome, ale je důležité „nezapomenout, že náplň dodává chuť, takže množství soli ve vodě by mělo být sníženo“.

Vždy al Dente

Vaření těstovin al chiodo nebo al dente vám může pomoci nejen lépe si vychutnat texturu těstovin, ale může být lepší pro vaše trávení, říká autor a italský kulinářský odborník Katie mluv.

„Jednoduchá věda spočívá v tom, že těstoviny al dente se žvýkají déle, což znamená, že tráví více času s enzymem ve vašich slinách, který je všechno rozkládá,“ říká. “Vynechejte těstoviny scotta (převařené těstoviny), jak to dělají Italové.”

Mohlo by se vám také líbit: Snadný recept na těstoviny s česnekem a máslem za méně než 15 dolarů

Udělejte těstoviny „do zásoby“

V dnešní době většina lidí ví, že přidání škrobové vody na vaření těstovin do omáčky pomáhá, aby se to všechno spojilo. Problém je v tom, že vařením jedné porce těstovin se nevyrobí dostatek škrobu, abyste získali výsledky jako v restauraci.

Aby zaplnil mezeru ve škrobu, Kevin O’Donnell, šéfkuchař-majitel Že jo a Matčina pizzerie v Newportu na Rhode Islandu navrhuje vyrábět to, co je v podstatě těstovinový vývar. Kupte si levné těstoviny z obchodu a vařte je v neosolené vodě (asi galon na libru těstovin), dokud tekutina není viskózní a chutná jako těstoviny pro použití v omáčce.

„Vývar z těstovin můžete dokonce zmrazit ve formách na led, protože vše, co potřebujete, je trochu,“ říká. 'Další výhodou je, že nyní můžete skutečně dochucovat vodu na vaření těstovin, aniž byste se museli bát, že by byla omáčka příliš slaná poté, co použijete část této vody při vaření.'

Nenechte to vařit

Při vaření sušených nebo extrudovaných těstovin je důležité před přidáním uvařených těstovin přivést omáčku (více, než si myslíte, že potřebujete) k silné bublině – nejen k varu. „Když je správné načasování, těstoviny sají a absorbují mnohem více omáčky,“ říká Joe Rolle, šéfkuchař Dario v Minneapolis. 'Také sýr vždy přidávejte mimo oheň a nikdy se nevracejte po přidání sýra.'

Stačí přidat tuk

„Nenašel jsem omáčku na těstoviny, které by neprospívalo pár kostek studeného másla, které byly do ní emulgovány a poté zakončeny extra panenským olivovým olejem na horní polici,“ dodává Joe Rolle.

Massimo Vicidomini, šéfkuchař RPM italsky ve Washingtonu, D.C., opakuje tento sentiment – ​​s jednou výhradou. Jihoitalský šéfkuchař, pro kterého jsou těstoviny „téměř jako náboženství“, věří, že pokud jde o těstoviny z mořských plodů, kvalitní olivový olej je tou správnou cestou.

„Když dokončujete těstoviny z mořských plodů, jako jsou špagety alle vongole (jedny z mých osobních oblíbených), vždy na závěr přidejte úžasný olivový olej, když už pánev není na sporáku,“ říká. 'Potom těstoviny jemně a důsledně přihazujte, čímž získají bohatou a krémovou texturu.'

Mohlo by se vám také líbit: Jak vyrobit dokonalé Cacio e Pepe

Když už mluvíme o texturách…

Sýr a drcená paprika jsou pravděpodobně nejběžnější polevou na těstoviny v USA, ale zvažte to, jak to dělají Italové, a přidejte další příchutě a textury, aby jídlo poskočilo. 'Mnoho italských těstovin zahrnuje drcené ořechy nebo polevu pangrattato (ochucené strouhanky z toastového chleba),' říká Pashman.

Go Beyond Basic Pesto

'Mimo pesto alla Genovese existuje svět pesta,' říká Parla. 'Ve skutečnosti jsou možnosti pesta nekonečné.'

Římský autor potravin a nápojů doporučuje být kreativní s jakýmikoli ingrediencemi, které máte po ruce, pomocí následujícího vzorce: jeden až dva svazky bylinek, šálek ořechů, 1/2 šálku strouhaného sýra (nebo solené kapary), dva stroužky česneku a 1/4 šálku EVOO. „Po smíchání ostatních ingrediencí se ujistěte, že přidáte olivový olej a na úplném konci vmícháme sýr,“ dodává. A „rezervujte si vodu na vaření těstovin, aby se pesto při výrobě omáčky uvolnilo“.