V této historické francouzské oblasti mimo cestu čekají robustní potěšení.

V kopcovité pastorační oblasti v jihozápadní Francii byl Gascony dlouho známý jako domov D'Artagnana, protagonisty Alexandre Dumase ve filmu Tři mušketýři. Zatímco ostatní regiony Francie v průběhu let přitahovaly exponenciálně rostoucí počet turistů, mírný, bukolický Gaskoňsko zůstalo do značné míry nedotčeno.

Nároční milovníci jídla však vždy oslavovali jídlo v regionu - robustní a přímočará kuchyně, která po generace představovala bohatou zahradu, dvůr a okolní lesy a vodní toky. Kachna, husa a vepřové maso hrají významnou roli v místním jídle, tuk všech tří se používá jako příchuť a kuchyňské médium. Fat našel další účel v proslulé konfitaci kachen a hus v regionu jako konzervační médium. A játra těchto dvou ptáků jsou servírována jako foie gras nebo v paštikách. Sezónní ovoce a zelenina si najdou cestu ke stolu ve všech druzích pokrmů, od polévek přes saláty až po vydatné dušené maso, jako je známý cassoulet, pomalu vařená směs fazolí, zeleniny, kachních nebo husích konfitů, klobás a jiného masa. Místní šunky, zejména jambon de Bayonne, jsou ceněny, stejně jako zvěř a pernatá zvěř a mořské plody z Atlantiku (na západ), řeky Garonne (na východ) a různých vodních cest mezi nimi. Lesní houby dodávají svůj vliv stejně jako čerstvé bylinky a aromatické látky, jako je pórek, šalotka, cibule a česnek.

Klasická kombinace
Jedním z outsiderů, kteří osvětlili tyto často skryté kuchařské poklady, byla autorka kuchařské knihy a „kulinářská antropologka“ Paula Wolfertová, která poznala symbiotický vztah mezi vínem, brandy, kuchyní, prostředím a pomalým životním stylem francouzského jihozápadu při cestování po Gaskoňsku na konci Sedmdesátá léta. Prostřednictvím své významné knihy The Cooking of Southwest France, která byla poprvé vydána v roce 1983 a znovu vydána v roce 2005 (John Wiley & Sons, 37,50 $), představila společnost Wolfert v San Francisku podmanivý kulinářský svět „velkolepému rolnickému vaření“, které popsala jako „ moderní, čestný, přesto stále blízko Země. “ V polovině 80. let začaly francouzské restaurace v Severní Americe začleňovat kuchyni do svých repertoárů.

V 90. letech byla kuchyně Gascon v USA ztělesněna společností D’Artagnan od Ariane Daguin, velkoobchodní společnosti foie gras a dalších potravinářských produktů společnosti Gascony, která vyvinula klientskou základnu skvělých restaurací a maloobchodů po celé zemi. Dcera ikonického šéfkuchaře Gascona André Daguina byla několik let majitelkou restaurace D’Artagnan Restaurant and Rotisserie v New Yorku. Daguin podporuje vše, co Gascon nabízí, nejen obvyklá jídla, ale také Armagnac a les vins de Gascogne je role její společnosti v přinášení položek, jako je kachní prosciutto, nakrájené uzené kachní prsa a hobliny kachní foie gras, neměřitelné.

Foie gras se sezamovými semínky se krásně spojí s dobře vychlazeným Tariquet Sauvignon Blanc.

Nedávný pokrok ve veřejném profilu společnosti Armagnac, legendární brandy na bázi hroznů od společnosti Gascony, vyrobená z pedálu na kov, ještě více podpořil příčinu společnosti Gascony. Gasconoví kuchaři rutinně používají Armagnac k marinování masa a drůbeže. Tvrdí, že silné vinné / dřevité příchutě Armagnac dodávají vepřovým plecím, kaponům nebo holubům mírnou sladkost.

Někteří si spojují jídlo Gaskoňska s nadměrným obsahem tuku, a to díky jeho charakteristickému použití kachního, husího a vepřového tuku a jeho bohaté foie gras. Ve skutečnosti si region pochutnává na mnoha potravinách, které nemají vysoký obsah tuku a kalorií. Samotní Gasconi, stejně jako mnoho jihoevropských protějšků, konzumují malé porce, vedou aktivní venkovní život, denně pijí mírné množství vína a lihovin, a proto jsou pozoruhodně štíhlí a zdraví.

Paradoxně společnost Gascony dala světu jednu ze svých předních „lehkých“ diet: mletou kuchyni, kterou propagoval šéfkuchař Michel Guérard, majitel lázní Hotel Les Pres d’Eugenie v Eugenie les Bains. Les Pres d’Eugenie je domovem Les Tables de Michel Guérard, příjemce tří michelinských hvězd, které slouží svým patronům lehké, ale lahodné, nízkokalorické vaření, které se opírá o nejčerstvější místní produkty společnosti Gascony, maso, mléčné výrobky, brandy a vína.

Dalším zastáncem vaření v Gaskoňsku je Kate Hill (viz postranní panel), americká podnikatelka, autorka a učitelka vaření, jejíž škola vaření French Kitchen Arts se nachází v osadě Camont poblíž Agen. Hill, která zahájila svou Gasconovu odyseu jako kapitán člunu, který nabízel kulinářské výlety po tomto regionu, nyní udržuje kuchyni Gascon prostřednictvím kurzů vaření, které vede ve své kuchyni z 18. století. Autor knihy Kulinářská cesta v Gaskoňsku (Ten Speed ​​Press, znovu vydáno v roce 2004, 18 $) se domnívá, že jelikož je Gaskoňsko jednou z nejrozmanitějších francouzských zemědělských oblastí, musíte ji opravdu poznat, a proto zde musíte trávit čas.

Eklektické výběry
Ať už večeříte na Gasconu doma nebo na místě ve Francii, vyvstává otázka: jaké víno spárovat s touto rustikální kuchyní? Tato oblast vyrábí některá vynikající vína a má devět označení d’origine controlee.

Vydatné a husté rodinné pokrmy Gascon prosí o stejně velkorysá červená vína podstaty a charakteru. A za to se nemůžete pokazit s tříslovými červenými z oblasti Madiran, která leží na západ od řeky Adour v Haute-Pyrenées. S vysokým procentem tlustých černých hroznů Tannat a v některých případech s menším množstvím Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc nebo Pinenc, inkoustově barevní Madiranové poskytují ideální fólii k gulášským gulášům a kachním pokrmům.

Foie gras, další sešívačka Gaskoňska, může být stejně kompatibilní s křupavými bílými od Cotes de Gascogne (Gers) nebo Jurançon (Haute-Pyrenées), klaretovými červenými od Buzet (Lot-et-Garonne) nebo sladkými bílými od Monbazillac (Dordogne) . Klíč k výběru závisí do značné míry na tom, jak se foie gras připravuje a podává. Jako předkrm skvěle funguje buď s kamenem suchým Sauvignon Blanc, nebo se sladkým zralým nektarinkovým Monbazillac. Kamarádky z foie gras, které jsou jako hlavní chod podávány s bobulovou omáčkou, se dobře cítí s aromatickou, středně červenou barvou z označení Buzet. Buzet's reds are made from Cabernet Sauvignon and Franc, Merlot and Malbec, the same grapes as Bordeaux to the north, many fanoušci považují Buzetova stáčení podobná mnohem dražším vínům jeho souseda. Samostatně nebo jako závěrečný kurz dělá krásnou hudbu se sladkými bílými víny Jurançonu. Jsou vyrobeny z hroznů Courbu, Gros Manseng a Petite Manseng, jejichž sladkost vstupuje do hry, když jsou ovlivněny Botrytis Cinerea.

Gascony je lépe známý pro Armagnac, který byl poprvé vyroben pro léčebné účely ve 14. století. Pěstuje se ve třech označeních, Bas-Armagnac (který vyrábí jemnou ovocnou brandy) Tenareze a Haut-Armagnac. Většina Armagnaců je na vrcholu mezi 18 a 30 lety.

Vynalézavý způsob, jak si užít Armagnac, je mezitímní potěšení z kurzu, které se vylije na jednu čtvrtinu až půl unce na osobu. Je nesmírně důležité udržovat malé množství Armagnacových očistných chutí na patře, aby nedošlo k dalšímu chodu nebo vínu. A podávaný po dezertu, jako závěr jídla o více chodech, Armagnac nemá obdobu.

Chcete-li přivést hosty večeře do euforie, připravte si následující plynová jídla na uvolněné víkendové hody. Bude to večer, který bude odrážet všechno to zdravé, jedinečné a vyloženě dechberoucí o Gaskoňsku.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Tato kořeněná variace dělá z období podzimu jarní guláš, který se nejlépe podává přímo z pokrmu na vaření umístěného na stole. Toto jídlo není pro slabé povahy. S vařením budete muset začít brzy - den před svátkem a na samotný svátek musíte povolit několik hodin vaření. Sušené fazole by měly být před vařením namočené, aby změkly. Použijte rychlou metodu popsanou níže nebo večer před prvním dnem vaření vložte fazole do misky, podlejte vodou a namočte přes noc. Vypusťte a zlikvidujte namáčecí vodu.

2 konfety pižmových nebo pekinských kachních nohou
4 libry sušených fazolí cannellini
2 lžíce extra panenského olivového oleje
2 libry španělské cibule, nakrájené na kostičky
4 rajčata vyzrálá na vinici, nakrájená na kostičky
2 litry nesoleného kuřecího vývaru, nejlépe domácí
2 libry pancetty, nakrájené na 1-palcové kostky
5 stroužků česneku, oloupané / celé
6 mrkve nakrájené na 1¼ palce
6 celerových srdcí, nakrájených na kostičky
Čerstvě mletý černý pepř
Španělská klobása 2 libry chorizo, nakrájená na 1-palcová kola
1 unce celozrnných hub
1¼ šálku jemně nasekané petrželky
1 šálek strouhanky

Den před hodováním na cassoulet vyjměte kachní konfit z chladničky a nechte jej ohřát na pokojovou teplotu, aby se tuk snadno oddělil od masa.

Pokud jste zatím fazole nenamočili přes noc, vložte je do velké misky a nalijte tolik vroucí vody, abyste zakryli. Nechte je máčet alespoň hodinu, dokud neabsorbují většinu vody a zdvojnásobí se. Vypusťte fazole a namočte vodu. Dát stranou.

Pomocí dřevěné lžíce oddělte změkčené konfitované kachní stehna od tuku, který je obklopuje, a lžíte tuk do čtyřlitrové holandské pece, přičemž 2 až 3 lžíce tuku si vyhrazte na později. Zakryjte a vraťte kachní stehna a rezervovaný kachní tuk do chladničky. Poté dejte holandskou troubu na střední teplotu, přidejte olivový olej a španělskou cibuli a restujte, protřepejte pánev a míchejte 4 až 5 minut, nebo dokud cibule není měkká a průsvitná. Přidejte rajčata a za občasného míchání vařte, dokud nezměknou.

Nalijte kuřecí vývar. Přidejte nakrájenou pancettu, stroužky česneku, mrkev, celer a mletý černý pepř. Přiveďte k varu, snižte teplotu na nízkou teplotu a vařte 90 minut, dokud zelenina nezměkne, a vytvořte ragú. Přidejte scedené fazole. Vařte 3 až 4 hodiny. Sejměte z tepla a nechte vychladnout. Sejměte tuk z povrchu, přikryjte a nechte přes noc v chladničce.

Následujícího dne vyjměte zeleninové ragú a kachní konfit z chladničky a nechte stát 1 hodinu.
Umístěte kachní konfit do horní části dvojitého kotle nad vroucí vodou a zahřívejte 5 minut. Ochlaďte 10 minut. Maso stáhněte z kosti a nakrájejte na kousky a pásy.

Předehřejte troubu na 375 ° F. 4-litrový kastrol promažte vyhrazeným kachním tukem nebo olivovým olejem. Přeneste ragú do pekáče, který se může zdvojnásobit jako servírovací mísa. Přidejte kachní maso, klobásu chorizo ​​a smrž. Míchejte, aby se ingredience rozložily. Panvici přikryjte fólií a pečte 1 hodinu.

Vyjměte kazetu z trouby a sejměte fóliový kryt. Odstraňte přebytečný tuk z povrchu. Mícháme petržel. Posypeme strouhankou po povrchu. Snižte teplotu v troubě na 325 ° F a vraťte kazetu do pekáče na 1–2 hodiny. Nahoře se vytvoří kůra.

Vyjměte kazetu z trouby, nechte ji 10 minut odstát a podávejte ji v miskách. Slouží 6-8.
Čistič paláce: Jedna čtvrtina až 1 unce teploty sklepa Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Doporučení pro víno: Teplota sklepa Château Peyros 2000 Madiran.

---

HRUŠKY PLNĚNÉ V ARMAGNACU S VANILKOU ZMRZLINOU
Ostrá chuť Armagnacu vytváří lahodnou pytláckou tekutinu a omáčku a je ideálním společníkem pro ovocné ovocné dezerty.

Hrušky pošírované v Armagnacu s vanilkovou zmrzlinou

1¼ šálku vody, nejlépe neperlivé minerální vody

2 tyčinky skořice, nakrájené na polovinu
2 vanilkové fazole, podélně rozpůlené
1 šálek hnědého třtinového cukru
2 šálky VSOP Armagnac
1 libra hrušek, podélně rozpůlená a zbavená jader
Vanilková zmrzlina
Zázvorové sušenky

Ve dvoulitrové pánvi smíchejte vodu, skořici, vanilku, cukr a Armagnac a vařte na středním ohni, dokud se cukr nerozpustí.

Přidejte rozpůlené hrušky. Dusíme 15 až 20 minut a často, ale jemně mícháme, dokud hrušky nejsou jemné. Sejměte z tepla opatrně hrušky a omáčku přeneste do mixovací nádoby. Zakryjte a nechte v chladu po dobu nejméně 4 hodin.

Až budete připraveni sloužit, vyjměte misku z chladničky. Pomocí štěrbinové lžíce přeneste poloviny hrušky do jiné mísy a odstraňte zbloudilé kousky vanilky a skořice. Přebytečnou tekutinu přeceďte přes hrušky.

Lžící zmrzliny do jednotlivých porcí. Rozdělte hrušky mezi jídla. Každý pokapejte omáčkou a ozdobte zázvorovými cookies. Slouží 6 až 8.

Trávení: 1 až 1 unce teploty sklepa Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Doporučení k vínu: Sladké víno ovlivněné botrytis, jako je Grande Maison’s Cuvée Madame z Monbazillac z roku 2001 nebo markýz de Montesquiou XO Armagnac.