Párování: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Delikátní sousto, které si můžete vychutnat při popíjení bubliny, se může pohybovat daleko za ústřicemi a kaviárem.
Moje představa o skvělé koktejlové párty nezahrnuje koktejly: Vyžaduje to šampaňské a spousty toho, spolu se zajímavou řadou lákavých hors d’oeuvres. Ústřice dělají pěkný zápas, zvláště malé sladké jako Kumomotos. Široké kadeře sýra Parmigiano-Reggiano jsou dalším klasickým párováním, stejně jako kaviár, který je obzvláště pěkný na celozrnném blinu s crème frâiche. Ale je zábavné prozkoumat i jiné možnosti.
Tradiční moudrost nám říká, co nesloužit těm šumivým látkám: všechno s příliš silnou příchutí, přičemž hlavními viníky jsou citron, vinaigretta, česnek a silné koření. Skutečným klíčem k tomu, aby bylo jídlo kompatibilní se šampaňským, je jemnost. Můžete si dát trochu citronu do marinády nebo přidat nádech česneku, aniž byste párování zničili. Přizpůsobte recept, který vyžaduje papriky, tak, že použijete pouze čtvrtinu požadovaného množství pepře, poté pro polovinu nahraďte další polovinu celeru a zaokrouhlete ji na kousky jemného ovoce.
U příchutí, které jsou kompatibilní se šumivými víny, si přečtěte deskriptory používané zkušenými degustátory (dobrý výběr najdete v Průvodci nákupem tohoto čísla) a začleňte tyto příchutě - mimo jiné do vanilky, manga a chleba - do svého vaření. Pamatujte však, že stejně jako u jiných párování jídla a vína, použití příliš velkého množství příchuti víno přemůže a zamaskuje.
Letos v létě jsem byl jedním z porotců v soutěži párů Champagne-and-hors-d'oeuvres na palubě několika velkolepých jachet v Newportu na ostrově Rhode Island, sponzorovaných časopisem Showboats International a Charles Heidsieck Champagne, což přineslo vynikající příklady toho, co dělat —A co nedělat. Kuchaři z desítek jachet uspořádaných pro každoroční show - všechny jsou k dispozici pro charter, některé za více než 100 000 $ za týden - byli požádáni, aby navrhli menu, přičemž do soutěže bylo vybráno osm pokrmů. Několik kuchařů vyvinulo své recepty na základě deskriptorů vína, které jim poskytli organizátoři akcí, spíše než vlastní chuťové pohárky, což přineslo několik zvláštních kombinací (např. Trhané vepřové maso s levandulí), které zcela zničily šampaňské.
Vítězové naopak zvolili některé přísady, na které by si člověk obvykle nemyslel, a to v kombinacích, které jsou příjemné na patře a jsou vždy vhodné pro úlitby: jehněčí kotletky s balzamikovým octem a mango chutney s tuňákovým tatarákem s ředkvičkami, mangem a petrželkou bramborové lupínky „Nantucket Bucket“ z humra, krevet, chřestu, sýra Gruyère, hub a pignoli, podávané na toastu. Oblíbená rozhodčí byla kombinace krevet, manga, zelených chilli, koriandru, česneku, parmezánu, pignoli a modré kukuřice.
Velikost jachty nakonec nesouvisí s vítěznými recepty (veselá myšlenka pro ty z nás bez domů a zaměstnanců kuchyně). Vítězka na třetím místě Bridgett Campbell je kuchařkou a první kamarádkou na palubě motorového plachetnice Blue Eagle, která má tři malé kabiny a kuchyňku s jídlem a kapitánem je její manžel. Druhé místo obsadil Daniel Escarament z jachty Cookie Monster za týden ve výši 35 000 dolarů, širokopásmová pohodlná loď s místnostmi o velikosti takové, jaké byste viděli v domě. A vítězná šéfkuchařka Kimberly Hicksová byla na své první plavbě na palubě Eastern Star, přestavěné komerční lodi s podobou hausbótu, která si pronajímá jako plovoucí hostinec (recepty následují).
Tradice požaduje, aby se před večeří podávaly nejlehčí šampaňské a prskavky, které nejsou v ročníku: obvykle svěží a elegantní nonvintage brut, blanc de blancs nebo Prosecco. Ale použití živějších ingrediencí ve vašich předkrmech - zvláště pokud je vaše Champagne party samoúčelným cílem, spíše než prostředkem k trávení času do večeře - vám umožní přinést silnější ročník šampaňského a blanc de noirs. A pokud zdůrazníte sladší příchutě, některé růžové a demi-s fungují dobře. Na zdraví!
| Jehněčí kotletky |
| Od šéfkuchaře Daniela Escaramenta z jachty Cookie Monster Člověk si o jehněčích kotletkách často nemyslí, že jsou hors d’oeuvres, ale správně vyražené žebra mají vlastní rukojeti. (Požádejte svého řezníka, aby to udělal za vás.) Kombinace mírně sladkých a jemně kyselých chutí v tomto receptu se skvěle hodí k sušení, ale mírně ovocných šampaňských. Doporučení pro šampaňské: Vyzkoušejte s tímto jídlem mladé ročníkové šampaňské, jako je napjatý a ostrý 1995 Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut.
Připravte si marinádu z citronové šťávy, balzamikového octa, olivového oleje, česneku, soli a pepře. Jehněčí kotlety marinujte, chlazené, nejméně dvě hodiny. Zlikvidujte marinádu. Jehněčí kotlety pečte ve středně horké pánvi, dokud nebude uvnitř pěkně hnědá a růžová. Uspořádat na talíři. Ozdobte rozmarýnem. Podáváme s mangovým chutney. |
| Zelené chilli a koriandrové pesto s krevetami a mangem v pohárech z modré kukuřice |
| Od šéfkuchaře Kimberly Hicks z jachty Eastern Star Tento vítězný příspěvek v soutěži Newport ukazuje, jak lze tradiční upozornění vyhazovat z okna, pokud jde o předkrmy zvyšující šampaňské. Doporučení pro šampaňské: Středně těžké, kvasnicově toastové šampaňské, jako je Charles Heidsieck z roku 1995 Mis-en-Cave Brut, jiskří vedle tohoto barevného pokrmu. Pro plnění:
Pro šálky:
Příprava náplně: V kuchyňském robotu smíchejte parmezán a česnek, dokud se nerozmíchají. Přidejte chilli, piniové oříšky, petržel, koriandr a okive olej na hladkou pastu. Krevety nahrubo nakrájejte a vhoďte je pestem. Zakryjte a nechte alespoň hodinu v chladničce. Předehřejte troubu na 350 ° F. Rovnoměrně rozložte směs krevet na plech a pečte odkryté asi 10 minut. Vyjměte a nechte vychladnout. Když dosáhne pokojové teploty, smíchejte nakrájené mango. Příprava šálků: Ve stojatém mixéru nebo ručně vyšlehejte smetanový sýr a máslo, dokud nezměknou. Porazte suché přísady, ale dávejte pozor, abyste nepřetěžovali. Naneste tři mini formy na muffiny (36 šálků) nepřilnavým sprejem na vaření. Do každého připraveného lisu na šálek položte 1 lžíci směsi modré kukuřice, abyste dno a boky natřeli těstem. Měli byste mít dostatek těsta na přípravu nejméně 36 šálků. Pečte v předehřáté troubě na 350 ° F po dobu 20 minut. Vyjměte a nechte vychladnout. Sestavení: Směs krevet na malé kuličky a vložte do šálků (nebo směs jednoduše nasypte do šálků). Ozdobte čerstvými větvičkami koriandru. Dělá asi 36. |
| Parmezánový písek |
| Převzato z receptu v Hors d’Oeuvres od Erica Trevilla a Victoria Blashford-Snella (DK Publishing, NY, 1999) Tito bohatí sobolí - kříženec sušenek a krekrů (to, čemu by Britové říkali slané sušenky) - vám umožňují dát dohromady Parmezán a Champagen, zápas vyrobený v nebi. Doporučení pro šampaňské: Parmesanské sobolí se zdokonalují a prskavka se nám líbí Chandon's NV Reserve Brut z Kalifornie.
Mouku, máslo a sýry (2 polévkové lžíce parmezánu) vložte do kuchyňského robotu, dokud směs nevytvoří těsto. Pokud je to nutné, přidejte trochu studené vody (po 1 čajové lžičce) a vytvořte kuličku. Vyvařte na pomoučeném povrchu na tloušťku 1/4 palce. Vykrajujte vykrajovátky na pečivo (vyzkoušejte hvězdičky, srdce nebo diamanty) do ozdobných tvarů. Umístěte tvary asi tři čtvrtiny palce od sebe na dva pečící plechy lemované pergamenem. Chladničku nechejte vychladnout (asi 30 minut). Předehřejte troubu na 350 ° F. Sobolíky potřeme vaječnou směsí a posypeme zbývajícím parmezánem. Pečeme do zlatohněda, přibližně 10 minut. Ochlaďte na drátěném stojanu. Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě. Dělá 40. |
| Tantalizující tuňákový tatarák s petrželkou bramborové lupínky |
| Od šéfkuchaře Bridgett Campbellové z jachty Blue Eagle. Tento recept, který bude fungovat s řadou šampaňského, lze použít jako polevu hors d’oeuvre, dip nebo dokonce jako obědový salát. Doporučení pro šampaňské: Masová příchuť tuňáka vydrží až do růžova, například Delbeck's NV Heritage Brut. Pro tatarák:
Pro čipy:
Chcete-li udělat tatarák: Nakrájejte tuňáka na 1/2-palcové kostky. Ve středně velké misce smíchejte tuňáka, celer, ředkvičky, kuřecí vývar, petržel, cibuli, sůl, pepř a mangové chutney. Chladnička. Příprava hranolků: Předehřejte troubu na 500 ° F. Brambory nastrouháme do středně velké mísy. Přidejte petržel, sůl a pepř, dobře promíchejte a vymačkejte tekutinu. zformujte do kmene o průměru asi 2 palce. Zabalte do voskového papíru a chill nejméně 30 minut. Připravte si 2 nebo 4 plechy na pečení s nepřilnavým sprejem na vaření. Plátky brambor nakrájejte na co nejtenčí kruhy. Uspořádejte v jedné vrstvě na plechy na pečení. Pečeme, dokud nebudou svěží a zlaté. Můžete to sestavit jako formální hors d’oeuvre, lžící část směsi tuňáka na každý čip, nebo naservírovat tuňákovou směs na každý čip nebo směs tuňáka v misce s hranolky na boku. Vyrábí asi 3 desítky předkrmů. |
