Uprostřed lesku ocelových fermentačních válců, zakalených plastových džbánů a rustikálních sudů, které obývají dnešní varny, začínají zabírat místo noví obyvatelé: volně stojící vzpřímené vázy z terakotové hlíny rezavě zbarvené s ozdobnými značkami vyleptanými po stranách. Do jednoho se vešel celý člověk. Ano, jsou amfory .

Jsou to objekty, které vypadají lépe do kavernózních vinných sklepů a muzeí než moderní pivovary.

I když se amfory používají dodnes, jsou většinou spojovány s starověké vinařství . Tyto hliněné nádoby byly poprvé použity již v neolitu. Vyvinuli se do válcového stylu, který v současné době známe během doby bronzové a železné jako Řekové, Římané a Féničané je používali k ukládání a přepravě vína.

'Vrací se to zpět, když lidé ve starověkém světě kvašovali ... kvašili medem nebo datlemi a ječmenem ... je tak skvělé do toho vklepat,' —Christian DeBenedetti, zakladatel / hlavní sládek, Vlci a lidé

Ale amfory se nyní znovu vyvinuly do velkých kusů prohlášení, které hrstka pivovarů po celých USA a v zemích jako Belgie a Anglie slouží k vaření a kvašení malosériových piv a hybridy pivo-víno .

'Vrací se to zpět, když lidé ve starověkém světě kvašovali ... kvašení s medem nebo datlemi a ječmenem ... je tak skvělé to využít,' říká Christian DeBenedetti, zakladatel / vedoucí sládek Pivovar Wolves & People Farmhouse v Newbergu v Oregonu.

Oregon je díky místnímu vinaři epicentrem boomu amfor Andrew Beckham . Jeho bezproblémové terakotové amfory, vytvořené z 600 liber hlíny, jsou prvními komerčně vyráběná plavidla v Severní Americe pro výrobu vína a piva.

Zleva doprava: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Foto s laskavým svolením Wolves & People Farmhouse Brewery

Wolves & People je jedním ze tří oregonských pivovarů, kterým dodával amfory, spolu s Bend's Ale Apothecary a Tillamook podle Garde Brewing . Ale pivovary jako Boulevard Brewing (Kansas City, Missouri), Southern Brewing Company (Atény, Gruzie) a Pivovar Benson (Omaha, Nebraska) také pracují s amforami získanými od mezinárodních výrobců nebo místních keramiků.

Trend moderní amfory se často připisuje sídlu v Bruselu Brasserie Cantillon , která začala v roce 2012 vyrábět tradiční lambické pivo vyráběné amforou.

„Výroba historických pivních stylů a použití technik starého světa pro mě vždy byla zajímavá,“ říká Ryan McNeive, vedoucí sládek v Boulevard Brewing Company . Historie a zájem o přírodní víno vedly McNeive k práci s 210 galonovými amforami z Toskánsko že lemuje včelím voskem.

'V poslední době se v pivovarnictví stalo zvykem brát staré styly, dokonce i ty, které již zanikly, a oživit je, nebo to roztočit.'

Takové experimenty, stejně jako výzkum prováděný Patrickem McGovernem, Ph.D., biomolekulárním archeologem známý jako „Indiana Jones ze starověkého piva“, ukázal, že jíl používaný v amforách umožňuje lepší uchování chutí a terroirů a jejich vyjádření v pivu. Vede pivovary, kteří pracují s amforou, aby k vytváření regionálních nebo pouze kombi vaření používali místní ingredience a model fermentace s nízkou intervencí.

Přesný chuťový profil, barva a nos na amforovém pivu se mohou značně lišit v závislosti na přísadách a době kvašení, ale použití nádoby přidává několik charakteristických prvků.

'Dostaneš, co dostaneš.' Udělá si to po svém. “ –Ryan McNeive, hlavní sládek, společnost Boulevard Brewing Company

Zemitá, na železo bohatá terakotová hlína dodává „cihlovitou chuť“ a silnou minerálnost, která vytváří měkčí pocit v ústech. Porézní hliněné stěny, které udržují konstantní chladnou teplotu, také umožňují pomalé a kontrolované mikro-okysličení .

Práce s amforami znamená být skutečně hands-off, protože většina se nedělá se vzorkovacími porty. K dispozici jsou pouze tlamy nádoby, které pivovary dokážou zakrýt víčky z nerezové oceli s bublinkami, vzduchovými uzávěry a dalšími moderními varnami.

Aby se zabránilo odběru nadbytečného kyslíku během odběru vzorků, sládci před zabalením zkontrolují své amfory pouze jednou nebo dvakrát. Výsledky vypadají jako z historie: nedotčené, zcela přirozené, prvotní.

Zobrazit tento příspěvek na Instagramu

Amfora ožívá s pomocí Kind of Blue Tento týden jsme udělali obrovský skok směrem k vaření 100% realitního piva, což znamená, že každá jednotlivá ingredience je chována na místě. Nejsme tam, ale název hry je pokrok! Nyní čekáme na převzetí původních kultur (z našeho medu, našich pozůstalých jablek a Andrew's aligoté hroznů). Pivo, jehož název je třeba určit, bude kvasit v terakotě po neznámou dobu. Nebyly přidány žádné droždí. Mysli na dobré myšlenky!

Příspěvek sdílený uživatelem Wolves & People Farmhouse (@wolvesandpeople) 3. října 2019 v 15:45 PDT

'Dostaneš, co dostaneš,' říká McNeive. 'Udělá si to po svém.'

DeBenedetti zahájil loni v říjnu svou první várku piva amfora s cílem vytvořit lehčí pivo ve stylu farmářského saison stylu. Přidal vlastní tritikale pěstovanou na farmě (hybrid pšenice a žita), chmel Mount Hood, slad Mecca Grade, medový majetek Wolves & People, plástev medu, jablka a celé shluky Aligoté z nedalekého vinařství Beckham. Ty byly přiváděny přímo do jeho 90-galonové vázy o hmotnosti 350 liber.

Po prvním odběru vzorků před čtyřmi měsíci DeBenedetti řekl, že kapalina ze zlatého zlata má zajímavý charakter. Ovoce dodalo „jasnou, vysoce tónovanou citronovou a citrusovou kyselost,“ říká, zatímco slady a chmel přispěly krekrovitou podložkou.

'Právě jsme na tom šli úplně divoce, bez přidaného droždí,' říká. 'Fermentace začala okamžitě.' Je to jako vaření čarodějnice. “

McNeive - který udělal dvě různé „výplně“ piva amfora a je v současné době na svém třetím místě - zahájí první týden fermentaci v nerezových nádobách, než převede pivo na amforu. Tam přidává asi půl tuny středozápadních vignolů nebo hroznů Vivant z nedalekých vinic Les Bourgeois.

Díky intenzivnímu používání Brettanomyces a Lactobacillus v kombinaci s domácími belgickými nebo saisonovými kvasnicemi k výrobě smíšených kultur se McNeiveův první experiment v roce 2018 zaměřil na podobu oranžového vína nebo vína, které je v kontaktu s kůží.

Stárl to asi šest a půl měsíce. Výsledkem byl jantarově žlutý var se silnou minerálností a těžkými Brettovými tóny. Jeho současné pivo, směs saison droždí, Lactobacillus, Brettanomyces a Vivant hrozny, je další bodnutí do kyselého saison-like, víno-připomínající nápoj.

Foto s laskavým svolením Boulevard Brewing

Zatímco proces vaření je docela přímočarý, amfory mohou vážit stovky liber, stát tisíce dolarů a být nepraktický na manévrování. Představuje určité výzvy, zejména když je čas vypít pivo a vyčistit amforu.

'Musíš odhazovat hrozny, což je náročné,' říká McNeive. 'Nemusíme to čistit samy o sobě, pokud je nastříkáme vodou, abychom se zbavili zbytků hroznových slupek a kvasnic.' Je to docela náročné na práci. “

DeBenedetti souhlasí. 'Musíme si objednat speciální samonasávací čerpadlo s pozitivním posunem, protože nechceme, aby amfora praskla,' říká. 'A my nechceme sifonovat, protože nechceme zavádět kyslík a kazit pivo.' Představuje opravdu zdravou výzvu, protože nám pomáhá přemýšlet mimo krabici. “

Amfora piva, která dávají najednou jen několik sudů chlastu, nejsou vhodná pro velkovýrobu a distribuci. Díky tomu jsou ale ideální pro vydání malých sérií s omezeným vydáním. McNeive i DeBenedetti plánují zabalit pivo, které v současné době stárne, zhruba za měsíc poté, co dokončí zhruba rok výroby kvašení .

Pravděpodobně můžete spočítat na dvou rukou, kolik pivovarů právě pracuje s amforami, to je právě ta nika. Ale také to z něj dělá vzrušující příležitost. Výsledky se liší pokaždé, když sládek hodí spoustu ingrediencí do hlíny a nechá přírodu dělat své věci.

„Neustále nás udivuje, s čím kolegové sládci přicházejí,“ říká DeBenedetti a dodává, že rostoucí zájem o kyselé a experimentálnější druhy piva otevřel pijáky až k tak odlišným varům. 'Milovníci piva byli vždy zvědaví a měli zájem vyzkoušet, co je nového.'