jiný

Jak vyrobit Boeuf Bourguignon, francouzskou klasiku v jednom hrnci

Ačkoli verze boeuf bourguignon byly vyrobeny po celou dobu Francie po celá léta byla ve francouzském kulinářském kánonu formalizována až do roku 1903, kdy na ni Auguste Escoffier publikoval recept ve své přelomové knize. Kulinářský průvodce .

Hovězí bourguignon

S laskavým svolením šéfkuchaře Gérald Barthélémy, Brasserie Mino , New York City | Instagram @minonyc

Mino Brasserie nabízí moderní pojetí klasických pařížských bisterových jídel spolu s vinným lístkem zaměřeným na Francii, který obsahuje dva tucty nalévaných sklenic. Mino pochází z francouzského minot, slangu pro dítě, což dává pocit útulné, nostalgické atmosféry restaurace i tohoto vydatného jídla.

Ingredience

3 libry vykostěná hovězí pečeně, nakrájená na
2palcové kusy
Podle potřeby košer sůl a čerstvě mletý pepř
3 lžíce extra panenského olivového oleje
¼ lb. pancetta, nakrájená na kostičky
1 velká bílá cibule, nakrájená
1 mrkev, nakrájená
6 stroužků česneku, mletého
1 (750 ml) láhev plného suchého červeného vína
2 hrnky hovězího vývaru
2 lžíce rajčatového protlaku
1 kytice garni*
2 lžíce nesoleného másla při pokojové teplotě
2 lžíce mouky
16 oloupaných perlových cibulí
8 cremini houby, nakrájené na plátky

Instrukce

Zahřejte troubu na 325 °F. Hovězí maso osušíme a dochutíme solí a pepřem.

Rozpalte olej v holandské troubě na středně vysokou teplotu. Přidejte hovězí maso v jedné vrstvě a vařte, dokud ze všech stran dobře nezhnědne, v případě potřeby pracujte po dávkách. Vyjměte na talíř. Přidejte pancettu a za častého míchání vařte, dokud nezhnědne a nezezlátne, a vyjměte talíř s hovězím masem.

Přidejte cibuli a mrkev za častého míchání, dokud nezměknou a nezhnědnou, asi 5 minut. Přidejte česnek a vařte další minutu. Přidejte víno a seškrábněte všechny opečené kousky ze dna pánve. Přidejte hovězí vývar a rajčatovou pastu, míchejte, aby se spojily. Do hrnce s bouquet garni vraťte hovězí maso a pancettu. Ochutnejte omáčku a podle potřeby dochuťte solí a pepřem (nemusí, záleží na slanosti hovězího vývaru).

Přiveďte hrnec k varu, poté přikryjte a položte na střední mřížku trouby, aby se 2 hodiny dusila. Po 2 hodinách udělejte beurre manié tak, že máslo a mouku spojíte vidličkou na jednotnou pastu, kterou pak mícháme v hrnci, dokud se nerozpustí v omáčce. Opatrně vmíchejte perličkové cibulky a houby, aby se nerozpadly.

Vložte hrnec, odkrytý, zpět do trouby a dopečte dalších 30 minut. Dušení je hotové, když směs zhoustne a kousky hovězího se snadno natrhají vidličkou. Bouquet garni vyjměte a v případě potřeby dochuťte solí a pepřem. Před podáváním zakryjte a nechte 5–10 minut odležet. Podáváme s míchanou zeleninou nebo přes vaječné nudle či bramborovou kaši. V případě potřeby ozdobte čerstvou petrželkou. Slouží 6.

*Jak vyrobit Bouquet Garni

Kuchyňským provázkem pevně svažte 2 bobkové listy, 4 snítky čerstvého tymiánu a 6 snítek petržele.

Párování vín

Spíše než jemnou červenou burgundské , šéfkuchař Barthélémy doporučuje párovat hovězí bourguignon s a Svatý Emilion nebo Pomerol z Bordeaux Pravý břeh . Tato vína na bázi Merlotu podávají hédonistické ovoce, ale s tříslovitou strukturou a kyselinkou, často díky přispění Cabernets Franc a Sauvignon ve směsích. Texturou tato vína odpovídají bujnosti pokrmu, zatímco třísloviny zmírňují bohatost tohoto hovězího dušeného masa.

Snaž se: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeaux)