Jak postavit Ultimate Burger
Hamburger je jedním z největších potravinářských nástrojů kreativity. Jistě, jedná se o mleté maso a buchtu, ale obloha je hranicí, odkud ji odtud vezmete.
Nikdo není příkladem soutoku hamburgerů a představivosti více než Rodney Blackwell. Je tvůrcem Burger Junkies, což je třeba sledovat Instagram , jakož i zakladatel Sacramento Burger Battle .
S blížícím se víkendem Labor Day, kdo by se měl lépe zeptat na vstupy a výstupy konstrukce hamburgeru než Blackwell? Máte-li pálčivé otázky týkající se mletí, housky, placičky (nebo placiček), výběru zálivky a konstrukce hamburgeru, přečtěte si jeho odpovědi na tyto důležité otázky.
Jaký poměr masa a tuků rád používáte k mletému masu a proč? A prostě použijete mleté hovězí maso nebo chcete přidat další kusy?
Obvykle jdu se směsí 80/20, ne-li trochu tlustší. Někdy blíže 75/25. Směs mletého hovězího masa, kterou běžně používám, je většinou chuck a hrudník, ale každou chvíli mám chuť a udělám vlastní směs krátkého žebra, hrudníku, žebra a malého vepřového břicha.
Drtíte vlastní nebo používáte řezníka?
Mlel jsem vlastní, dokud se neotevřelo nové řeznictví s úžasným místním hovězím masem. Teď, místo toho, abych v obchodě útočil na různé střihy, prostě jdu a používám jejich standardní „Butcher’s Ground Beef Blend“. Nedívají se na mě tak vtipně, když jdu dovnitř a žádám je, aby namleli nějaké krátké žebro.
Jeden velký hamburger nebo několik tenkých placiček? Diskutujte.
Dovolte mi jen říct, že jsem býval úplně #teambigpatty. Pokud vidíte postup můj Instagram feed , většinou to byly burgerové karbanátky v „bistro stylu“ o objemu 8 uncí. Krása této velikosti spočívá v tom, že je téměř jako steak v tom, že k hamburgeru můžete získat dobrou střední / střední vzácnou teplotu. Nevýhodou je, že je obrovská!
Když jsem byl na západním pobřeží, vždy jsem obdivoval styl hamburgerů In-N-Out, protože poměr sýra k masu se trochu opíral o sýrovou stranu. S tenkou placičkou můžete skládat hamburger, sýr, hamburger, sýr, hamburger a stále nedosahovat osm uncí hovězího masa.
Takže většina hamburgerů, které dnes vařím, jsou všechny rozbité a mleté tenké placičky. Miluji strukturu a chuť Maillardovy reakce, která se stane, když rozbijete tu první stranu na plochém vrcholu.
Foto s laskavým svolením Nicolette Skidmore
Jaká je nejlepší houska, která se nerozpadá, ale nepřekoná hamburger? A toasty nebo toasty?
Omlouváme se, že jsme tuto otázku vyřadili z pořádku, ale z lásky ke všem věcem hamburgerů si prosím opečte své buchty! Čím chutnější, tím lépe.
V ideálním případě by housky měly být rozmačkané a nenáročné. Hrají důležitou roli, ale nemělo by vám být připomenuto, že si svůj hamburger užíváte. Mám rád Martinské bramborové rohlíky až je můžu dostat na západní pobřeží. Mnoho brioškových housek může být příliš těžkých, ale existuje značka s názvem EuroClassic což vytváří příjemnou lehkou a vzdušnou briošku. Mám také štěstí, že mám přítele, jehož myšlenkou na zábavu je pečení chleba a hamburgerové buchty jsou jednou z jeho specialit. (Ahoj Greg!)
Záleží na pořadí zálivky? Můžete mít příliš mnoho zálivků?
Po trochu debatě s přáteli a kuchaři panovala shoda v tom, že pokud do hamburgeru přidáváte salát a rajče, patří to * pod * patty. Sýr jde na patty. Moje osobní preference, pokud se jedná o slaninu, je zbavit se slavného rozložení pásu slaniny „X“. Zanechává slaninu visící na hamburgeru a mezery ve tvaru V v pokrytí placičky. Rozdrcené kousky slaniny nebo slaninová vazba (pokud máte čas) jsou způsob, jak jít.
Ano, určitě můžete mít příliš mnoho zálivků. Pokud slyšíte, jak vyslovujete slova „nůž a vidlička hamburger ...“, zašli jste daleko. Žádný hamburger by neměl být nožem a vidličkou. Jednou z kouzelných věcí na zážitku z hamburgeru je vše zapouzdřená lahodnost v jednom ručním jídle.
Jaké jsou zálivky, které jste vyzkoušeli, zní divně, ale stojí za to přidat je do vašeho hamburgeru?
Jedna kombinace hamburgerů, která mě překvapila, je arašídové máslo, želé, Sriracha a slanina na hamburgeru. Poprvé jsem to měl u Grill ‚Em All food truck v LA. Objednal jsem si to v domnění, že bych si jen kousl, abych ochutnal novinku, a nakonec jsem to celé zjizvil. Místní restaurace zde v oblasti Sacramenta má podobný hamburger, který podává „mimo nabídku“, a byl finalistou nedávné akce Sacramento Burger Battle.
Pověz mi něco o bitvě Sacramento Burger. Co bylo inspirací a na co se lidé mohou letos těšit?
Sacramento Burger Battle je charitativní burgerová kuchařská a degustační akce, kterou jsem vytvořil v roce 2012 po účasti v Denver Burger Battle v roce 2011. Akce jsem zahájil s cílem získat peníze na Crohn’s & Colitis Foundation of America . Moje nejstarší dcera byla diagnostikována s Crohnovou chorobou, když jí bylo pět a CCFA opravdu pomohlo naší rodině pochopit, co očekávat, a pochopit, čím prochází. Veškerý výtěžek z této akce na jednu noc je věnován charitě.
15. září vaří patnáct nejlepších restaurací v Sacramentu své nejlepší hamburgery na náměstí Cesar Chavez Plaza v centru Sacramenta. Účastníci akce mohou ochutnat všechny hamburgery, komunikovat s kuchaři a restauracemi, ochutnat místní řemeslná piva, mošty a vína, poslouchat živou hudbu a hlasovat pro svůj oblíbený noční hamburger. Máme také porotu, která hodnotí každý hamburger a vybírá jeho oblíbený.
Akce se vyprodává každý rok a doposud jsme pro CCFA vyzvedli více než 100 000 $. Letos přidáváme charitativní aukce který umožňuje vítězi připojit se ke stolu soudců v bitvě Burger.
Nakonec vás někdy omrzí hamburgery?
Ne, ale myslím, že by ze mě mohli být nemocní. Přísahám, že jsem viděl hamburger vyskočit z talíře, když mě viděl přicházet.
Trio hamburgerů spárovaných s vínem
Vyzvali jsme přispívajícího redaktora Jima Gordona, aby spojil kalifornská vína s různými hamburgery společnosti Blackwell. S tímto přišel.
Ruby Hill 2012 Reserve Petite Sirah (údolí Livermore) 29 $, 93 bodů.
Toto poutavé, svěžím a neopomenutelně tříslovinové víno je vyrobeno z odrůdy dědictví Livermore's heirloom a může odpovídat vrstvě cheeseburgeru. Vůně jsou černý pepř a grilované maso. Chuť naznačuje zralé třešně a ostružiny Bing, zatímco svůdný pocit v ústech je bohatý a sametový. Zraje 20 měsíců v sudech z amerického dubu a má vynikající strukturu.
Fotografie zveřejněná společností Burger Junkies (Rodney) (@burgerjunkies) 19. května 2016 v 15:41 PDT
Klinker Brick 2015 Rosé (Lodi) 15 $, 90 bodů.
Velmi suché a jemné, toto výjimečné kvalitní víno je dokonalou fólií pro tento hamburger. Má průhlednou růžovou barvu, dobrou křupavou kyselost, která kompenzuje karamelizovanou cibuli, a svěží, okouzlující příchutě, jako je růžový grapefruit a bílá broskev, které oživí chuťové pohárky po záplavě sýra z taveniny. Pijte to co nejdříve a co nejčastěji.
Andis 2012 Cooper Ranch Barbera (Amador County) 26 $, 90 bodů.
Barbera je právem známá jako jedno z nejvíce svalnatých červených vín, pokud jde o kyselost, a tento all-in burger potřebuje tento sval, aby prořízl svůj horký nepořádek bílkovin. Víno má masité, kouřové aroma a dobré ovocné aroma s vysokou amplitudou, které mu dodává robustní osobnost. Je plné, suché a pevně taninově strukturované.
