Řecká kuchyně se zdá být téměř synonymem obrázků grilovaných ryb z Egejských ostrovů a ostré sklenice Assyrtiko. Gurmáni však vědí, že vyrazit na sever na pevninu této starobylé rozlohy znamená objevit další kulinářské bohatství, které odhalí etnicky různorodou minulost země. Od horských měst Epirus po elegantní pobřežní města ve stylu francouzské riviéry a úrodná údolí Makedonie Alexandra Velikého nabízí severní Řecko vydatné a složité pokrmy, které dokonale ladí s vážnými a agilními víny.

Přistěhovalecká kultura hrála významnou roli ve vývoji severní řecké kuchyně, což je delikátní směs domorodých, tureckých a blízkovýchodních vlivů. Sladké a kořeněné prvky, jako je pískavice řecké seno, chilli a skořice, odrážejí úzké vazby na staletí osadníků, dobyvatelů, námořníků a obchodníků, kteří s sebou přinesli chuť svých vlastních zemí. Tradiční příchutě (citrony, kapary, olivy) a přírodní množství diviny, masa, ryb a mléčných výrobků vytvářejí dokonalého partnera pro tyto vzdálené koření.

„Tento region je skutečným tavícím kotlem chutí a je zaplaven řadou různých zemědělských produktů,“ říká Jim Botsacos, autor kuchařské knihy a kuchař / partner manhattanských restaurací Molyvos a Abboccato. 'Všechno od šafránu ze západní části Makedonie v Kozani po florinské papriky na severozápadě.' To je to, co odlišuje tuto oblast severu ... její rozmanitost. “ Využívání těchto produktů co nejvíce sezónními pokrmy je pro kuchaře na severu druhou přirozeností, říká Iron Chef Cat Cora. „Používání toho, co je nejčerstvější po celý rok, je charakteristickým znakem severní řecké kuchyně,“ říká. 'Je to také věc specifičnosti.' Každý samostatný region má svá tradiční, lahodná jídla, která je proslulá, a severní Řekové jsou velmi hrdí na jídla, která jsou pro každý z nich jedinečná. “

Vína severního Řecka nabízejí stejnou rozmanitost a kvalitu a dokonale se spojují se sladkým a kořeněným charakterem místní kuchyně. Makedonie je známá elegantními bílými a silnými červenými, které se vyrábějí v oblastech jako Naoussa, propagovaných rodinou Boutari a uznávaných pro své původní Xinomavro, známé svou strukturou a příchutí tabáku, koření a tmavých bobulí.

V regionu roste také Merlot a Cabernet a úspěšně je mísí s místními odrůdami. V hornatém Epiru jsou šumivá a tichá vína vyrobená z domorodé Debiny osvěžující a všestranná. Dramatické růže, Chardonnays a Sémillons jsou svěží a vrstvené.

'Na rozdíl od jižních ostrovů, které se skládají ze sušší půdy a intenzivnějšího slunce, je klima Makedonie příznivější pro pěstování zemědělských produktů, jako je ovoce, zelenina a obilí,' říká Botsacos. 'Regionálním vínům také dodává složitost a osobitost.' A základní potraviny pěstované společně jdou společně. “

Celá ryba pečená s fenyklem, olivami a chilli

Aromatický fenykl a tymián se setkávají s chilli a pepřem v tomto temperamentním pokrmu z mořských plodů od Cat Cora (na obrázku).

4 celé chňapaly, každý asi 1 1/2 libry, očištěné a vykuchané
1 polévková lžíce kosherové soli
2 čajové lžičky čerstvě popraskaného černého pepře
1 šálek extra panenského olivového oleje GAEA Cat Cora’s Kitchen *
1 středně dlouhá fenyklová cibule
3 šálky rybího nebo zeleninového vývaru
2 čajové lžičky čerstvého tymiánu, nasekané
4 čajové lžičky kalábrijských chilli nebo 2 čajové lžičky vloček červené papriky, nasekané
½ šálku černých oliv, vykostěných a rozpůlených
½ šálku ploché italské petrželky, nasekané

Předehřejte troubu na 450 ° F.

Opláchněte ryby ve studené vodě a osušte papírovými ručníky. Každou rybu potřete ¾ čajovou lžičkou soli a ½ čajovou lžičkou pepře. Zahřejte ½ šálku olivového oleje na 12palcové soté na středně vysoké teplotě. Přidejte 2 ryby na pánev a opečte je z každé strany do zlatova, 3 až 4 minuty.

Pečeme zakryté, dokud ryby nejsou upečené, asi 20–25 minut. Během několika posledních minut vaření ohřejte 4 talíře. Vyjměte pánev z trouby, opatrně odložte ryby a rozdělte fenykl na čtyři porce. Na každý z ohřátých talířů přidejte lžíci a na fenykl položte celou rybu. Přeneste kapalinu z pekáče do hrnce. Přidejte tymián, chilli a olivy a vařte. Nalijte ryby a ozdobte petrželkou. Slouží 4.

DOPORUČENÍ VÍNA:

Příchutě třešní, červených bobulí a doutníků krabičky Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro z roku 2007 se shodují s kořeněností a gamy králičího pokrmu.

Kouneli Stifado (králičí dušené maso s červeným vínem a perlovou cibulkou)

3 králičí bedra, žeberní kosti a tuk odstraněny
4 králičí nohy a stehna
Hrubá sůl a čerstvě mletý pepř
½ šálku olivového oleje
3 celé hřebíček
1 bobkový list
1 skořicová tyčinka, rozdělená na kousky
1 celé nové koření
2 středně červené cibule, oloupané, ořezané a tenké plátky napříč
2 nakrájené stroužky česneku
2 šálky suchého červeného vína, jako je Alpha Estate Xinomavro
1 šálek vína Mavrodaphne
1 28-unce může celá rajčata, nakrájená
2½ šálků králičího vývaru (recept je k dispozici online)
Karamelizovaná perleťová cibule (recept je k dispozici online)
1 lžíce nesoleného másla při pokojové teplotě
1 lžíce nasekané čerstvé ploché petrželky a další na ozdobu

Předehřejte troubu na 425 ° F.

Králíka dochuťte solí a pepřem podle chuti. Olivový olej zahřejte v těžké holandské troubě na střední teplotu. Přidejte králičí hřbet a často ho obracejte po dobu 8 až 10 minut, nebo dokud nebude ze všech stran pěkně opečený. Stejným způsobem poskakujte nohy a stehna, je-li to nutné, v dávkách, aby se vám na pánvi nehromadilo. Králíka přeneste na talíř a zlikvidujte polovinu zbývajícího oleje v pánvi.

Zkombinujte hřebíček, bobkový list, skořicovou tyčinku a nové koření do 6palcového kusu tenkého plátna. Shromážděte konce a pomocí kuchyňského motouzu zavřete tašku. Sáček odložte stranou.

Vraťte pánev na nízkou teplotu. Když je horký, přidejte cibuli a špetku soli. Zakryjte a za občasného míchání vařte asi 10 minut, nebo dokud nejsou lehce zabarvené a zvadlé. Cibule nabere barvu opečených kousků v pánvi. Přidejte česnek, promíchejte, smíchejte a vařte 1 minutu. Přidejte vína, zvyšte teplotu a přiveďte k varu za míchání dřevěnou lžící, aby seškrábly všechny opečené kousky ze dna pánve. Snižte teplotu a vařte 10 až 15 minut, nebo dokud se kapalina téměř úplně nerozpustí. Přidejte rajčata, zahřejte na středně vysokou teplotu a promíchejte. Zakryjte a vařte 5 minut.

Přidejte vývar a přiveďte k varu. Přidejte vyhrazený sáček a vraťte králíka do pánve spolu se šťávami, které se nahromadily na talíři. Ochutnejte a případně přidejte sůl a pepř (opatrně dochuťte, protože sůl z vývaru se bude koncentrovat, jak se tekutina zmenšuje). Přikrytou misku přeneste do předehřáté trouby a duste ji po dobu 35 minut.

Vyjměte pánev z trouby a přidejte karamelizovanou perličkovou cibuli. Zakryjte a vraťte do trouby a nechejte přísady dusit dalších 25 minut, nebo dokud králíka snadno neprorazíte ostrým nožem.

Vyjměte z trouby. Pomocí kleští opatrně vyjměte králíka z pánve a položte jej na teplou servírovací misku.
Umístěte pánev na varnou desku na střední teplotu a přiveďte k varu. Rozšleháme máslo a složíme petržel, případně dochutíme solí a pepřem. Lžíce omáčkou na králíka, ozdobte petrželkou a podávejte. Slouží 4.

DOPORUČENÍ VÍNA:

Příchutě třešní, červených bobulí a doutníků krabičky Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro z roku 2007 se shodují s kořeněností a gamy králičího pokrmu.

Arnisia Pita Me Baharika (Pikantní jehněčí koláč)

Sladká i slaná chuť severního Řecka se setkává v ohřívacím jehněčím pokrmu Jima Botsacose nakrájeného na malé koláče.
1 šálek plus 6 polévkových lžící extra panenského
olivový olej, dělený
1 libra libového jehněčího masa
1½ šálku cibule, nakrájené na jemné kostičky
2 stroužky česneku, mleté
½ čajové lžičky mletého kmínu
½ čajové lžičky mleté ​​skořice
½ čajové lžičky sušeného řeckého oregana
¼ šálek suchého červeného vína, jako je ametystos
1 šálek nakrájených konzervovaných italských švestkových rajčat se šťávou
½ čajové lžičky aleppského pepře nebo kajenského pepře
½ šálku jehněčího nebo kuřecího vývaru
2 lžíce nasekané ploché petrželky
6 listů zmrazeného těsta na phyllo # 10, rozmrazeno podle pokynů na obalu
Hrubá sůl a čerstvě mletý pepř, podle chuti

Příprava jehněčí náplně:

Na velké soté zahřejte na středním ohni 2 lžíce olivového oleje. Pracujte v dávkách, jehněčí maso ochuťte špetkou soli a přidejte do pánve bez shluku. Vařte asi 5 minut, nebo dokud nejsou dobře opečené. Nemíchejte, dokud maso nezačne hnědnout. Odstavte z ohně a seškrábněte do cedníku umístěného v misce.

Příprava koláčů:

Předehřejte troubu na 350 ° F.

Vyložte alespoň 2 plechy na pečení pergamenovým papírem a na každý položte rošt. Dát stranou. Držte fylo pod vlhkým ručníkem, aby nevyschlo.

Položte jeden list fylo na čistý povrch a pomocí cukrářského kartáče jemně pokryjte kmene trochou zbývajícího olivového oleje.

Malým ostrým nožem nakrájejte naolejovaný kmen podélně na 5 stejných proužků. Při práci s jedním proužkem najednou vložte asi 2 lžíce jehněčí směsi do horního rohu těsta. Přeložte horní konec těsta přes jehněčí, aby se setkal s pravým okrajem těsta, a vytvořte trojúhelník. Pokračujte ve skládání trojúhelníkového tvaru, dokud nebude složen celý proužek, a položte hotové koláče na připravený plech.
Když jsou všechny koláče hotové, vložte plechy do předehřáté trouby a pečte asi 20 minut, nebo do zlatova a křupava. Vyjměte z trouby a podávejte horké. Slouží 5.

Doporučení pro víno:

Botsacos připravuje tento recept s Amethystos Red 2008, což je také vynikající pár pro pokrm. Vyrobeno z Cabernetu, Merlotu a domorodého Limnia, jeho příchutě ostružiny a červeného ovoce a suchý závěr doplňují koření a sladkost koláče.

Seznam hitů pro severní řecké víno:

Podívejte se na tyto výrobce, zda neobsahují rozmanité a chutné doušky.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Chalkidiki): Syrah, Malagousia, červené směsi
Katogi a Strofilia (Metsovo): červené směsi, růžové, šumivé, tramín
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (hora Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Sýry:

Lahodná řada sýrů z kozího a kravského mléka různých textur a chutí
severní Řecko dodává místním pokrmům rozměr. Jsou také skvěle snědené
chléb a olivy. Mnoho z těchto sýrů je pro americké spotřebitele k dispozici online.
Zatímco některé se vyrábějí v celém Řecku, speciality jako Metsovone pocházejí ze severu.

Batzos. Sladkokyselý, polotvrdý sýr vyrobený z ovčího nebo kozího mléka.
Feta. Slaný, drobivý, lehce pálivý sýr vyrobený z kozího nebo ovčího mléka.
Kasseri. Polotvrdý sýr. to je trochu pálivé, vyrobené z ovčího mléka.
Kefalograviera. Silný, světle žlutý tvrdý sýr vyrobený z kravského nebo ovčího mléka. Manouri. Mírný, měkký sýr z ovčího mléka.
Metsovone. Uzený tvrdý sýr. Petroto. Sýr z tvrdého kravského mléka lisovaný mezi dva kameny.
Telemes. Jako feta, ale pouze z kravského mléka.

Další výběry řeckých vín od výkonné redaktorky Susan Kostrzewy, klikněte zde .