Stejně jako u pizzy, těstovin a tacos nikdy nebyla větší dostupnost vysoce kvalitního ramenského státu, jako je tomu dnes. Také se nikdy neobjevilo tolik lahodných nových inovací v misce, které se objevují každý den, z nichž některé mohou rušit puristy. Bez ohledu na to, jak se vám líbí vaše, skvělý ramen se snadno vyrábí také doma a přirozeně se dobře hodí k saké, vínu a pivu.

Dějiny

Primární prvky této pokorné nudlové polévky se vyvíjely po staletí. Rané formy pokrmu byly do Japonska zavedeny koncem 18. století čínskými restauracemi, kde se mu říkalo shina soba nebo „čínské nudle“.

Po druhé světové válce způsobil příliv levné pšeničné mouky z USA v Japonsku nudle jako základ výživy a ramen zahájil svůj pochod k tomu, aby se stal pojmem pro domácnost.

'Je legrační sledovat, jak Američané tak vážně berou problém autenticity, zvláště když je ramen jedním z mála potravin v Japonsku, kde jsou široce přijímány nekonečné inovace,' - Matt Goulding, autor Rýže, nudle, ryby

Getty

Nyní, jak je v japonské kultuře zakořeněno jako sushi, je ramen předmětem lesklých časopisů, televizních debat a akademických pojednání. I když je ramen stále předem zabaleným základem supermarketů a prodejních automatů, může také představovat vrchol japonského kulinářského umění.

'Je legrační sledovat, jak Američané tak vážně přicházejí s problémem autenticity, zvláště když je ramen jedním z mála potravin v Japonsku, kde jsou široce přijímány nekonečné inovace,' říká Matt Goulding, autor Rýže, nudle, ryby (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), pohlcující narativní průvodce japonskou kulturou jídla z pohledu zvědavého outsidera.

'Zatímco většina pilířů japonského potravinářského světa - od soba přes sushi po yakitori - dodržuje poměrně přísný vzorec, mísa ramenu je pro kuchaře prázdným plátnem,' říká Goulding. 'V Tokiu najdete obchody, které dělají vše, od ramen ve španělském stylu s vývarem z jamónských kostí a uzené papriky až po mísy s jihoasijskými vlivy, jako je kokosové mléko a kari pasta.'
Miso „sapporský styl“ Ramenův recept

Dekonstrukce ramenu

Hlasitý

V jeho srdci je ramen jednoduché jídlo: vývar, nudle, polevy a základní koření zvané hlasitý . Z toho pramení každá variace ramenu, i když klíčem k velkému ramenu je nekompromisní u jakékoli komponenty.

Tára je téměř vždy jedním ze tří jednoduchých koření: Shio nebo sůl, díky níž je čirý vývar ideální pro mořské plody shoyu , nebo sójová omáčka, která zesiluje masové příchutě a miso , fermentované fazolové pasty bohaté na umami.

Obecně řečeno, shio, shoyu a miso zahrnují tři ze čtyř základních stylů ramen, čtvrtým je tonkotsu, styl bujónu spíše než kořenicí základna, jejíž komplexní vývar nevyžaduje žádnou další tárování.

Polevy

Existuje tolik zálivků, kolik je kuchařů ramen, ale chashu , nebo plátky pečeného vepřového masa, je velmi časté (také hledejte kakuni , kousky dušeného vepřového břicha). Mezi další oblíbené zálivky patří vejce, póry, rybí koláče, mořské řasy, fazolové klíčky a bambusové výhonky.

Tři typy miso pasty: žlutá (shinshu), červená (aka) a bílá (shiro) / Getty

'Existuje několik společných rysů, které sdílejí všechny skvělé mísy ramen: hluboce ochucený, jemný vývar, komplexní tára a robustní nudle pečené pečlivě,' říká Goulding. 'Dobré polevy jsou bonusem, ale šťavnaté vepřové nebo sezónní zelenina nebo sójovo nasáklé vejce nemůže zachránit misku jinak průměrného ramenu.'

Vývar

Vývar se obvykle vyrábí z vepřového masa (které je nejběžnější), kuřecího masa, hovězí kosti, čerstvých nebo sušených mořských plodů nebo vegetariánských vývarů z mořských řas a zeleniny.

Assari popisuje lehký, čirý vývar, který se lehce dusil. A kotérie vývar je dlouho vařený a neprůhledný, s důrazem na bohatost. Tonkotsu , jedna z nejoblíbenějších odrůd ramen, je styl vývaru kotteri používající vepřové kosti, které se vaří po delší dobu. Tento mléčný, pórovitý a luxusní vývar není jako žádný jiný vývar z polévky, který jste vyzkoušeli.

'Dobré polevy jsou bonusem, ale šťavnaté vepřové nebo sezónní zelenina nebo sójovo nasáklé vejce nemůže zachránit misku jinak průměrného ramenu.'

Nudle

Ramen nudle jsou vyrobeny z pšeničné mouky, vody a tzv. Alkalických solí kansui které poskytují pružnou a zubatou strukturu. Restaurace obecně používají čerstvé nudle, ačkoli v obchodech jsou k dispozici čerstvé i sušené. Kupte si japonskou značku, pokud můžete.

Připravte si al dente, protože nudle budou i nadále vařit ve vývaru. Někteří kuchaři ramien trvají na tom, že nudle se mají sníst do pěti minut od přípravy, aby příliš měkké nebyly.

Za okamžik můžete přibližovat nudle ramen vařením špaget ve vodě, která byla alkalizována jednou lžící jedlé sody na litr vody.

Obchod Ramen v Shinjuku, Tokio, Japonsko / Getty

Párování vína s ramenem

Křehké a světlejší pivo může snížit bohatost ramenu, zatímco pikantnější styly saké mohou krásně splynout se složitými vývary. Ale milovníci vína mají také spoustu možností.

Getty

V Dva ptáci, jeden kámen v Napě V Kalifornii, kde se místní ingredience setkávají s japonskými inspirovanými přípravky, se v pondělí večer dostává do centra pozornosti ramen. Kevin Reilly, mistr sommelier a generální ředitel, nám dal tato doporučení pro víno pro čtyři základní styly ramen.

Tonkotsu

„Rulandské bílé nebo šampaňské založené na Pinot Meunier jsou čisté a osvěžující, ale jejich plnější ovocná složka doplňuje plnou chuť vývaru,“ říká Reilly. 'Mezitím jak karbonatace, tak kyselost poskytují pěkný kontrapunkt ke struktuře vývaru.' U tichých vín doplňuje bohatost vývaru mírná sladkost suchého Kabinettu nebo Spätlese German Riesling. Zázvor a česnek jsou v tonkotsu běžné a velmi dobře se mísí s Rieslingem, zatímco kyselost opět poskytuje potřebný kontrapunkt. “

Shio (s mořskými plody)

'Minerální bílá vína, která mají výraznou kyselost, s neutrálním nebo jemně aromatickým profilem, jsou skvělá s tímto lehčím stylem ramenu.' [Párování] závisí na mořských plodech ve vývaru. Pro lehčí mořské plody bych doporučil Chablis nebo Muscadet. Obě tato vína [mohou] získat strukturu, aby kontrastovaly s jejich výraznou kyselostí mícháním kalů. Tato struktura pomáhá zvýraznit mořské plody, zatímco slaná minerálka pěkně hraje se slaným vývarem. S bohatšími mořskými plody, jako jsou korýši nebo mastné ryby, mám rád aromatičtější vína, jako je italské Vermentino nebo Albariño a Godello z Haliče. Jejich plnější vůně zdůrazňuje bohatost, zatímco tato vína mají obvykle určitou slanost, aby dobře splynuly s rozjasněním. “

Ať už klasické nebo kreativní, v USA jsou stovky světových restaurací ramen. Zde jsou některé oblíbené:

Tsujita, Los Angeles
Daikaya, Washington, DC
Katsu Ramen, Denver
Ivan Ramen, New York City
Yoroshiku, Seattle
Yume Wo Katare, Boston
Slurping Turtle, Chicago
Komatsu Ramen, St. Joseph, MO
Boke Bowl, Portland, OR
Yotteko-Ya, Honolulu
Ichicoro Ramen, Tampa, FL

Shoyu

'Pro shoyu ramen mám rád červené až středně silné červené víno, lehčí v taninu a s malým nebo žádným novým dubem.' Jasný a lehký kalifornský Pinot Noirs s koláčem červeného ovoce nepřekoná strukturu, přesto si může dobře hrát s pikantní chutí. Cru Beaujolais - zejména Chiroubles, Fleurie, Chenas a Brouilly - také sdílejí to mladistvé ovoce, jemné třísloviny a slanou minerálnost. “

Miso

'Pro miso ramen bych typicky upřednostňoval pivo ve stylu japonského rýžového ležáku nebo plnější tělo.' yamahai ginjo saké, ale mnoho vín by také fungovalo. Pro vyvážení soli a bohatství je bílé víno s lehkou až střední zbytkovou sladkostí skvělou volbou [jako] Grand Cru Pinot Gris z Alsaska nebo Vouvray Sec. Pro pijáka, který nemá rád zbytkovou sladkost, může Viognierovo plnější tělo a méně výrazná kyselost fungovat velmi dobře. Jeho zralý ovocný charakter a krémová struktura se pěkně mísí s intenzivní chutí vývaru. “

Klikněte sem a podívejte se na náš recept, jak si sami vyrobit autentický, jednoduchý, domácí miso ramen ve stylu Sapporo.