POZNÁMKA: Původní recept mušlí, který požadoval 2 šálky bílého vína a 5 liber okry, byl nesprávný. Nadšenec vína se za chybu upřímně omlouvá. Verze vytištěná níže je správná.

Z kambodžské restaurace Kampuchea v newyorské Lower East Side (více o restauraci níže) se tyto dušené chilli mušle podávají k dokonalosti v lahodném vývaru z bílého vína. Vápno a koriandr v kombinaci s chilli teplem nabízí exotický charakter evokující pouliční jídlo vzdálených destinací. Níže si přečtěte další informace o Kampuchea a její šéfkuchaři Ratha Chau.

1 středně červená cibule
3 stonky celeru, nakrájené na plátky
3 lžíce másla
2 stroužky česneku, mleté
3 libry P.E.I. mušle umyté
a vousatý
1/2 šálku bílého vína
4 šálky kuřecího vývaru, vyhřívané
6 lžící rybí omáčky, rozděleno
2 rajčata nakrájená na 1⁄4
5 tomatillos, nakrájíme na 1⁄4
1/2 libry okra
4 lžíce čerstvé limetkové šťávy
3 thajské chilli, jemně nakrájené na plátky
5 větviček koriandru, nasekaných
3 větvičky thajské bazalky, nasekané
Fazolové klíčky 1/4 libry

Zahřejte velkou pánev na střední teplotu. Cibuli a celer začněte v másle potit. Když jsou cibule a celer měkké, přidejte česnek a nechejte také potit. Přidejte slávky, víno a vývar se 4 lžícemi rybí omáčky. Necháme vařit.
Jakmile se slávky začnou otevírat, vyjměte je z pánve do velké vyhřívané mísy. Jakmile jsou všechny mušle z pánve, přidejte rajčata, rajčata a okru. Nechte zeleninu zahřát a začněte měknout. Nalijte vývar, zbývající rybí omáčku a zeleninu na mušle.
Přidejte zbývající přísady. Koření podle chuti. Ihned podávejte. Slouží 4.

DOPORUČENÍ VÍNA: Čistá a svěží bílá pomůže vyrovnat teplo tohoto pokrmu. Zvažte rakouský Veltlínské zelené jako Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Kambodža je známá svým pouličním jídlem. Prodejci lemují rušné ulice Phnom Penhu vozíky a košíky plnými nabídek, které sahají od vznešených (lahodné polévky a kari na bázi kokosu) až po směšné (křupavé a žvýkané smažené tarantule, hady a nejrůznější chyby).
A v anarchických ulicích tohoto bývalého francouzského protektorátu najdete také božsky pojmenovaný metafyzický komparát: sendvič Karma. Sendvič Karma, známý také jako num pang, je jen jednou z možností exotického menu vytvořeného majitelem a šéfkuchařem kambodžské restaurace Kambodža Ratha Chau - menu, které podle něj bylo inspirováno příchutěmi jeho domovské země.
Chau říká, že nabídka na Kampuchea (založená v roce 2006 a v současnosti jediná kambodžská restaurace v New Yorku) nabízí spíše „interpretační“ než klasickou kambodžskou kuchyni. „Je to pocta pouličnímu jídlu v regionu, netypické pro to, co byste ve skutečnosti našli na kambodžské ulice, “říká. 'Je to více reprezentativní pro vyvrcholení mých společných zkušeností v Americe i Kambodži.'
Chau uprchl z Kambodže v šesti letech jako uprchlík se svou matkou a bratry a říká, že nemá žádné formální vzdělání jako kuchař. Bez ohledu na to získal kritické uznání za své moderní kambodžské menu, které úspěšně představilo novou etnickou kuchyni notoricky náročnému publiku newyorského jídelního bratrství.
Ratha pracuje po boku šéfkuchaře Scotta Burnetta, který dabuje nabídku „progresivně“.
'Držíme se kořeněných, kyselých a sladkých chutí, kterými je Kambodža proslulá,' říká Scott.
'V našich pokrmech používáme hodně čerstvých a sušených chilli, citronové trávy, zázvoru, krevetové pasty - příchutě