Japonci saké průmysl je na dramatické křižovatce.

Zvýšený pohyb saké řemesla, rozšířený o neustále se vyvíjející technologii, znamená, že saké je pravděpodobně lepší, než kdy bylo. A protože vývoz každoročně dosahuje rekordních výšek, americký trh má nebývalý přístup k nejlepším japonským stáčením.

Současně se však od nápoje oddělily mladší generace japonských napáječek. Místo toho se rozhodnou pro pivo, lihoviny, víno nebo jednoduše pijí méně. Jelikož tradiční japonská saké demografická doba stárne rychlým tempem, od poloviny 70. let klesl domácí prodej o jednu třetinu. V Japonsku je nyní přibližně 1400 pivovarů, což je o 35% méně než před 25 lety.

Budoucnost saké závisí na objevení této kategorie novými spotřebiteli a na nové generaci pivovarů. Odvážní, podnikatelští a globálně zaměření, tito japonští výrobci usilují o to, aby saké bylo inovativní, regionálně odlišné a udržitelné.

Takahiro Nagayama / Foto s laskavým svolením Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Značka : Taka
Kraj : Yamaguchi

Pojmy terroir a regionální identita je zřídka jasná, pokud jde o saké. Je to něco, co Nagayama, pátá generace kuramoto (prezident) a toji (mistr sládek) svého jmenovce Ano značka, má v úmyslu změnit.

Nagayama říká, že pro spotřebitele je často překvapivé, že většina producentů nepěstuje rýži, klíčovou přísadu saké. Rýži lze na rozdíl od hroznů snadno distribuovat na velké vzdálenosti do pivovarů. Většina současných producentů saké uzavírá smlouvy na různé druhy rýže od farmářů z celého Japonska.

Nagayama, světoběžník s hlubokým uznáním vína, strávil roky hledáním malých producentů přírodního vína ve Francii, zejména Burgundska. Cítil příbuznost s vinaři jako Philippe Pacalet , který se věnuje hledání výrazného terroiru a vinařství s nízkými zásahy.

'Zemědělství je jádrem výroby saké,' říká. 'Nemá smysl vyrábět saké s rýží z dalekých míst, když jsou talentovaní pěstitelé rýže právě tady.'

Znovuobjevení Craft Saké

Nagayama, odhodlaný vyrábět saké z místních surovin, uzavřel smlouvu se sousedními farmáři na pěstování specializované saké rýže. Nakonec založil své vlastní sedmakrové pole ve svém rodném městě Ube. Superprémiová rýže Yamadanishiki, kterou pěstuje, je vyhrazena pro jeho vlajkovou loď značky Domaine Taka.

'Chtěl jsem se zaměřit na osobnost saké, kterou lze vyrobit pouze zde,' říká.

Dodávka vody do oblasti také dodává charakter chuťovému profilu. Podzemní vody čerpané hluboko pod Nagayamovým pivovarem jsou bohaté na vápník, filtrované přes rozsáhlou síť vápencových jeskyní v regionu. Tato mineralita, jak říká, propůjčuje jeho saké osvěžující suchý okraj.

Na rozdíl od většiny současných producentů vyrábí Nagayama pouze saké styly saké, fermentované z rýže a vody bez opevnění destilovaným alkoholem.

'Destilovaný alkohol pro posílení saké se obvykle vyrábí z cukrové třtiny,' říká. 'Odstraňuje ze saké smysl pro místo nebo čistotu.' Ve společnosti Taka znovu objevujeme naše tradice. Sloupáme vrstvy, abychom odhalili jejich skutečnou podstatu věcí, a pak je vylepšujeme. “

Miho Imada / Foto s laskavým svolením Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Značka : Fukucho
Kraj : Hirošima

Jako kuramoto i toji z Fukucho, Imada patří mezi hrstku žen, které vedou saké pivovar. V odvětví, v němž dominují muži, má její pohlaví často nejvyšší příjmy v návalu mediálního pokrytí, které inspirovala.

Pro Imadu však být ženou ve skutečnosti není příběh. Zejména v Hirošimě, kde její rodinný pivovar existuje od roku 1868, „v saké průmyslu existuje skutečný pocit meritokracie,“ říká. 'Každý, kdo pracuje v tomto odvětví, ví, jak obtížné je saké vyrábět, a ať už jste muž nebo žena, získáte respekt na základě svých schopností.'

Je to vynalézavost pivovaru i podnikatele, která v rámci renomovaného saké průmyslu v Hirošimě povýšila značku její společnosti Fukucho.

Rodné město Imady, Akitsu, je rodištěm vysoce rafinovaného ginjo stylu saké, který se vyvinul na konci 19. století. Na počátku 90. let byla Fukucho v hluboké krizi.

'V našem podnikání dominovala nenákladná cena.' futsu-shu [stolní saké] a pivovar byl ochromen dluhy, “říká. 'Pokud bychom chtěli přežít, museli jsme zdokonalit své pivovarnické dovednosti, zaměřit se na kvalitní produkci ginjo a přijmout druh výzkumu a experimentování, kterým byla Hirošima známá.'

Prostřednictvím pokusů a omylů se Imada postavila do čela řady inovativních projektů. Jednou z nejvýznamnějších iniciativ bylo začlenění téměř zapomenuté rýže.

Poté, co získala semena Hattanso, historické regionální odrůdy, která před více než stoletím téměř zmizela, strávila asi deset let tím, že se naučila pěstovat zrno a poté z něj vařit vysoce kvalitní saké. Imada Shuzo je jediným japonským výrobcem, který vyrábí saké z této chutné rýže bohaté na umami.

V posledních letech také vyvinula hybridní startér kvasinek, který spojuje staré fermentační techniky, které se spoléhají na okolní bakterie mléčného kvašení s rychlostí a účinností moderních startérů kvasinek.

Norimasa Yamamoto / Foto s laskavým svolením Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Značka : Dítě
Kraj : Wakayama

'Většina mých přátel ve 20. a 30. letech nepije saké,' říká Yamamoto, kuramoto čtvrté generace Heiwa Shuzo , jeho rodinný pivovar.

Mladší Japonci jsou skeptičtí ohledně toho, zda je nápoj v pohodě, říká. 'Saké vypadá jako něco fádního, co pijí staří muži, nebo něco, na co se opiješ v izakayi.'

Yamamoto však vždy plánoval vedení rodinného podniku. Po studiu ekonomie na univerzitě absolvoval krátkou odbočku do startupového světa jako konzultant v oblasti managementu. Zkušenost se ukázala jako neocenitelná a nakonec by pomohla transformovat Heiwa Shuzo na jeden z nejdynamičtějších pivovarů v Japonsku.

Když se Yamamoto vrátil do pivovaru, saké průmysl rychle klesal. „Naše společnost byla téměř zcela závislá na prodeji masově vyráběného levného saké prodávaného v papírových kartonech,“ říká.

Když velcí producenti stanovili měřítka cen, byli malí a střední producenti jako on chyceni do deflační spirály.

Aby společnost přežila, potřebovala úplně změnit kurz, se zaměřením na malosériovou řemeslnou výrobu. Yamamoto měl v úmyslu „vytvořit něco odlišného od Wakayamy a Heiwy Shuzo.“

Vinařští profesionálové přinášejí společnosti Saké defragmentaci ve stylu šampaňského a procesy s nízkou intervencí

Chtěl znovu vybudovat a oživit firemní kulturu pivovaru. Cílem bylo inspirovat zaměstnance, aby byli hrdí na svou práci, a povzbudit je ke komunikaci a výměně nápadů.

Vlajkovou lodí, kterou uvedl na trh, je Kid, který v japonštině zní „Ki-do“. Kid je nadějně ovocný a snadno se pije a nabízí přístup, který, jak doufá, zaujme mladší generace. Název kombinuje dvě slova: kišu , historické jméno pro Wakayama a fudo , slovo podobné terroiru.

V loňském roce společnost Yamamoto spolufinancovala start rakety na bázi etanolu do vesmíru, částečně poháněný Kid saké. Bylo vydáno saké speciální edice s názvem Sora He, což znamená „do vesmíru“, aby bylo možné zahájit dav.

Raketa se vyšplhala na 42 000 stop, než klesla zpět na Zemi. 'Nebyl to úplný úspěch,' říká Yamamoto vesele, 'ale sen jsme si společně uvědomili.'

Rumiko Obata / Foto s laskavým svolením Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Značka : Manotsuru
Kraj : Niigata

Ať už v Japonsku nebo v oceánech, „náš saké vypráví příběh o Sadu,“ říká Obata, kuramoto páté generace Obata Shuzo . Sado je úžasně krásný, izolovaný ostrov u pobřeží japonské prefektury Niigata. Jeho odlehlost sloužila ostrovu historicky dobře a založila jej jako místo exilu.

S velkými sny vidět svět, Obata opustil Sado studovat právo na špičkové tokijské univerzitě. Po absolutoriu zahájila celosvětovou kariéru propagací hollywoodských trháků. Ale zpět na ostrov byl způsob života, který věděla, stále více převyšován.

Zatímco spotřeba japonského saké byla uprostřed dramatického poklesu, zdálo se, že klesá i samotné Sado s rychle stárnoucí a ubývající populací.

Obata byla zasažena tím, jak byl pivovar i Sado v takovém nebezpečí. Když její otec onemocněl, vrátila se v roce 1995 do rodinného pivovaru se svým manželem Takeshi Hirashima.

'Prostřednictvím výroby saké jsem chtěla propojit svět se Sadem,' říká. Pár se zavázal znovu objevit Manotsuru, svou značku, jako prémiové saké, které vzdalo hold kultuře, terroiru a historii ostrova.

Sado je stejně známé pro své vynikající ústřice protože je to pro její produkci rýže, tak pivovar získává většinu své rýže od místního farmáře, jehož pole jsou oplodněna místními ústřičnými skořápkami a vodou nasávanou přes filtry z ústřic.

'Skořápky ústřice dodávají polím minerální obsah a čistí vodu,' říká Obata. Tyto zemědělské postupy také snižují chemická hnojiva a pesticidy, které ohrožují ibis japonský, téměř vyhynulého brodivého ptáka, který kdysi na ostrově vzkvétal.

V posledních letech se u páru vyvinulo vzácné desetileté dítě koshu , nebo stárnoucí saké, zrálo v inkoustových hloubkách historických zlatých dolů Sado. V roce 2014 také přestavěli zavřenou místní základní školu na druhý pivovar. Školní pivovar Gakko Gura nyní hostí skupiny učňů, kteří přicházejí do Sada, aby se dozvěděli o výrobě saké, ale také o jedinečném terroiru, kultuře a historii ostrova.

Yasuhiko Niida / Foto s laskavým svolením Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Značka : Niida Honke
Kraj : Fukušima

V roce 2011 na památku Niida Honke 300 let od založení Yasuhiko Niida, kuramoto a toji z 18. generace pivovaru, učinilo dlouho očekávané oznámení.

'Od roku 2011 by Niida Honke vyráběla pouze.' shizenshu [přírodní saké], “říká.

Stejně jako u přírodního vína neexistuje žádná právní definice výrazu shizenshu a stále častěji se používá pro řadu saké. Niida Honke však pomocí klasifikace zdůrazňuje, že používá pouze organickou rýži pěstovanou bez pesticidů nebo chemických hnojiv. Je to první pivovar v Japonsku, který takto vyrábí všechny své příčiny.

Pivovar také používá pouze vodu získanou z místních horských pramenů nebo vodu ze studny odebranou z vlastní země. Zhruba 70% saké je fermentováno pomocí okolního prostředí droždí , odvážný odklon od většiny moderních pivovarů, které se spoléhají na vysoce vybrané kultivované kvasnice.

Pro Niidu jsou však vzpomínky na tento hrdý milník poznamenány nepředstavitelnou katastrofou. 11. března 2011 severovýchodní Japonsko zasáhlo smrtelné zemětřesení o síle 9,1 stupně. Ve Fukušimě vyvolala následná vlna tsunami katastrofické zhroucení jaderné elektrárny.

Pivovar, který se nacházel mimo jadernou zónu, byl ušetřen ztrát na životech nebo podstatných škod. Bez ohledu na to katastrofa zničila saké průmysl této oblasti. Pivovary ve Fukušimě se snažily přesvědčit spotřebitele, že jejich saké je v bezpečí, a to navzdory pečlivému testování radioaktivity.

Pro Niidu to byla doba hlubokého zamyšlení. 'S odkazem 300 let za sebou jsem zvažoval, co zanechávám na příštích sto let,' říká.

Jeho oddanost shizenshu byla posílena vizí udržitelnosti. Od katastrofy přestal pivovar spoléhat na neobnovitelnou energii a zdroje a vydal se na ochranu rýžových polí své vesnice. Jelikož stárnoucí farmáři byli nuceni opustit svá pole, Niida byla odhodlána je udržovat.

Dnes pivovar hospodaří na 16 akrech certifikovaných organických rýžových polí pěstovaných bez pesticidů nebo hnojiv. Jeho cílem je stát se plně udržitelným do roku 2025.