Legendární newyorský klub „21“ je u 82. ročníku na „21“ západní 52. ulici, kde byl otevřen během prohibice v domě vybaveném technologií odolnou proti nájezdům - alarmy, skluzy, tajné místnosti a páka za barem jeho obsah do kanalizace. Ředitel vína Phil Pratt je nadšený a nenáročný, svědčí o obnovené energii „21“ od jemné renovace v loňském roce. Od doby, kdy se před deseti lety připojil k týmu, rozšířil Pratt slavný vinný lístek restaurace - který se před 15 lety zmenšil na přibližně 350 vín - na více než 1300 různých lahví.

Nadšenec vína dohonil Pratta, aby si promluvil.

Nadšenec vína: Tento vinný sklep je krásný a skutečně sklepní. Povězte nám o tom.
Phil Pratt: Sklep byl postaven, když se na tomto místě během prohibice v roce 1930 otevřel klub „21“, a [oni] potřebovali chránit víno před nájezdy. Ve skutečnosti je to suterén sousedního domu s dvoutónovými dveřmi postavenými tak, aby odpovídaly cihlovému základu, takže při klepání není žádný dutý zvuk. Otevírá se kovovým špízem, který je pod úhlem zasunut do jedné z mnoha malých děr vyvrtaných do cihly. Pokud zámek selže, dům by musel být v zásadě demontován. Naštěstí nikdy.

MY. : Co je s lahví označenou jako „Elizabeth Taylor“?
PP: Stále máme spoustu historických lahví: Madeira z roku 1825, ilegální gin z roku 1919, dokonce i láhev Suntory Whiskey, kterou v roce 1941 daroval [[21 “Club] admirál japonského námořnictva.

Ještě před asi 15 lety jsme měli soukromý skladový program, kde si VIP mohli kupovat vína z našeho seznamu v množství a skladovat je ve sklepě. Stále máme lahve pro Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Evu Gabor a mnoho dalšího. Každá rodina, která to čte, si je prosím vyzvedněte, většina z nich je po svém vrcholu a neradi bychom je vyhodili do koše! Dcera Sammy Davis Jr. nedávno volala, zda máme ještě nějaké otcovy lahve, a byla tak dojatá, že jsme to udělali.

Lidé si mohli koupit láhev pro své dítě, kterou si necháme, abychom ji otevřeli, když jim bylo 21 let, Clintonovi položili jednu pro Chelsea, když přišli v roce 1994. Také jsme měli program sáčků na lahve, jejichž štítky spadly a nemohly Nebudete identifikováni - za haléře můžete dostat Lafite nebo jednoduchý Chianti.

MY. : Jak se vinný lístek za ta léta změnil a jak odráží měnící se vkus vaší klientely?
PP: Naše staré vinné lístky máme v archivech. Vždy tu bylo hodně Bordeaux a Burgundska, spousta německých [vín], také Port a Sauternes. Klub „21“ byl ale také jedním z prvních, kdo ve třicátých letech minulého století viděl potenciál amerických vín, a to u Wente Brothers, Martini a Korbel. Snažil jsem se tuto tradici dodržet a nyní máme přes 300 kalifornských vín.

V dnešní době si lidé objednávají mnohem více Pinot Noirs z celého světa, více italských vín - jižní polokouli, ne tolik. Snažíme se příliš nevést, ale snažím se přimět lidi, aby se podívali na řecká vína.

MY. : Váš seznam je pozoruhodně cenově výhodný, dokonce i některé relativní slevy pro dobře nakloněné - magnum z roku 1970 Vega Sicilia Único za 1 200 $, Domaine de la Romanée-Conti z roku 1985 za 8 600 $.
PP: Máme mnohem nižší přirážku než před lety. Máme některá z nejlepších vín na světě a chceme, aby se jim líbilo a zároveň měli dobré možnosti pro každého. Máme více než 100 vín do 60 $ a rotující seznam „Příležitosti“ s dalšími přirážkami.

MY. : Aktualizovali jste restauraci, zejména nový, neformální bar „21“ poblíž vchodu, ale také se cítí stejně jako před desítkami let.
PP: Přišlo tolik štamgastů, kteří řekli: „Líbí se nám renovace, vypadá to, že jste nic nezměnili.“ Večeření v barovém pokoji je jako vždy. Není to tak dávno, co jsme dali narozeninový dezert na stůl a žena u vedlejšího stolu se vloupala do „Happy Birthday“. Byla to Liza Minelli.

---

Ve filmu Wall Street (1987) uvádí Michael Douglas Charlieho Sheena do dobrého života se steakovým tatarákem z nabídky v klubu „21“ (zlacený surovým křepelčím vejcem). Nemusíte být Gordon Gekko, abyste si mohli vychutnat toto překvapivě osvěžující jídlo, i když je to součást nabídky na zakázku v nabídce restaurace a je poměrně snadné ji sestavit doma.

Biftek

Recept se svolením John Greeley, výkonný šéfkuchař klubu „21“, New York City

8 uncí čerstvě mletého hovězího masa (nebo jiného velmi chudého řezu)
1 citron, odšťavněný
1 syrový vaječný žloutek (volitelně)
2 lžíce olivového oleje
1 lžíce červené cibule, mleté
½ lžičky sardele, mleté ​​na pastu
1 čajová lžička mleté ​​čerstvé pažitky
1 čajová lžička kořeněné anglické hořčice Coleman’s
4 kapky Tabasco
2 pomlčky worcesterské omáčky
1 čajová lžička kapary
1 čajová lžička strouhaného vaječného bílku
1 čajová lžička strouhaného vaječného žloutku
1 čajovou lžičku petrželky
Sůl a čerstvý mletý černý pepř, podle chuti

Ve velké misce kombinujte všechny ingredience. Smíchejte vidličkou, dokud nejsou dobře promíchány. V případě potřeby ochutnejte a upravte kyselost a koření. Šéfkuchař doporučuje podávat se zelenými nebo hranolkami.

Doporučení vína: 'Jsem na toto jídlo spíše stará škola, takže doporučuji Bordeaux a použil jsem Sociando-Mallet 2007,' říká Pratt. 'Mám to rád pro svou strukturu, protože jídlo je velmi bohaté a' bordeauxnost 'si s masem a kořením pěkně hraje. Nedávno jsem však byl převeden na Pinot Noir jako skvělý doprovod k tomuto jídlu. Kyselina v Pinotu hraje stejnou roli jako struktura a tanin v Bordeaux, ale svěžest a jasné plody vína spojují pokrm. Doporučuji Klee Pinot Noir 2010 z údolí Willamette v Oregonu. “