Jak se tato čokoládová příchuť dostala do mého Merlotu? A proč vaše Chardonnay voní tolik jako lískové ořechy? A co se stalo s tou koprovou nálevou v Cabernetu, kterou jsme měli včera v noci?

Odpověď na velké množství otázek o chuti a vůni vína je, že to udělal sud. Sudy a víno byly spojeny na obruči od doby, kdy je Julius Caesar objevil při invazi do Francie, a od té doby jsou nádobou na skladování vína. Jejich squatty, nafouklý tvar je ideální pro válcování, otáčení a pohyb kolem nich a jsou mnohem fotogeničtější než tanky z nerezové oceli.

Ale co přesně pro víno dělají?

Sudy se ve skle objevují třemi základními způsoby. Za prvé, dřevěné nádoby všech tvarů a velikostí umožňují malé množství pomalé oxidace, integrují složky vína a pomáhají mu „dorůst“ - překračují rámec jednoduchého ovoce své mládí. Za druhé, dub obsahuje tříslovinu ze dřeva, která přispívá k struktuře, pocitu v ústech a stabilizaci barvy v průběhu času. Nejdůležitější je, že dřevo - zejména nové dřevo v malých sudech - dodává aromatické a chuťové prvky, které mohou víno rozbít nebo rozbít.

V posledním půlstoletí došlo k dramatickému posunu od stárnutí vína ve velkých, starých sudech bez chuti (německý Fudern, italský botti atd.) A směrem k menším, novějším a chutnějším 60-galonovým sudům (barikám), které se jako první používaly v Bordeaux a Burgundsko. Navzdory jistému odporu tradicionalistů směřoval celkový trend v oblasti dobrého vína, zejména v Novém světě, k novému dubu a jeho spoustě. (Jedinou významnou výjimkou je aromatické bílé víno - Ryzlink rýnský, Gewürztraminer, Muškát - kde se do cesty dostanou jakékoli druhy dřeva.)

Dubové sudy - v dnešní době se používá jen velmi málo jiného dřeva - nabízejí celý vesmír koření a akcentů. Mezi nejběžnější smyslové deskriptory dubu patří vanilka, kokos, máslová omáčka, karamel, koření, káva, čokoláda, toustový chléb, slanina a kouř - a to je startovací seznam. Pravidlem je, že pokud ochutnáte něco v čistém, mladém víně, které není ovocem, pravděpodobně pochází ze sudu - nebo v případě masových trhů z dubových chipsů nebo jiných alternativ sudu.

Sudy nejsou vzájemně zaměnitelné, aby bylo možné doplnit jakékoli konkrétní víno. Výchozím bodem je rozhodování mezi starým a novým dubem, francouzským nebo americkým dřevem a lehčími a těžšími úrovněmi toastu.

Staré i nové
„Nový“ v novém dubu se vztahuje k prvnímu použití sudu, ze kterého pochází strom, z něhož mohl být 80 let, a hole pravděpodobně strávily dva nebo tři roky sušením a kořením, než byla hlaveň postavena. Na první náplni bude hlaveň přispívat více svými aromatickými sloučeninami a taniny než ve druhém nebo třetím roce používání. Někteří vinaři, jako je specialista na Oregon Pinot Noir Ken Wright, si myslí, že sudům s druhou náplní málokdy zbývá mnoho oomph, i když stále pomáhají při zrání vína, jiní, jako je Paul Draper z Ridge Vineyards v Cupertinu v Kalifornii, počítají s vlivem sudů v šestém nebo sedmém ročníku.

Použití vysokého procenta nového dubu vyžaduje intenzivně ochucené víno, které dokáže absorbovat dopad, nebo vědomé stylistické rozhodnutí, aby byl dub prominentní, nebo obojí. Na odrůdě záleží: Cabernet Sauvignon umí nasávat nové dřevo mnohem lépe než Pinot Grigio. Není to jen červená vs. bílá: Chardonnay s plným vývrtem může těžit z vysokého podílu nového dubu, ale dubový Beaujolais by byl hloupý.

Ačkoli vinaři vykreslují čáru na různých místech, všichni souhlasí s tím, že nadměrný dub je příliš dobrá věc. „Víno nemůže záviset na kvalitě nebo zájmu dubu,“ říká Paul Draper. 'To znamená, že tvé vinice jsou průměrné.' Wright produkuje dlouhý seznam Pinotů s jednou vinicí, takže si nemůže dovolit, aby všechny chutnaly stejně. Zaměstnává vysoký podíl (65 procent) nového dubu, ale stále říká: „Pokud si všimnete dubu v mých vínech, zašel jsem příliš daleko.“

Mezi hlavními oblastmi červeného vína je Rhône pravděpodobně nejopatrnější při udržování dubu mimo střed, spoléhá se na starší a často větší sudy. Kalifornské víno, říká Mark Heinemann, severoamerický marketingový manažer mezinárodní spolupráce Demptos, „je nejvíce dubové na světě, to je něco, co lidé stylisticky očekávají. Zralé ovoce doplňuje vyšší procento nových dubů. “

Francouzský a americký
Americký bílý dub je odlišný druh (Quercus alba) od francouzských standardů (Quercus ruber a sissiliflora), ale velká propast v minulosti byla při výrobě sudů. Před třiceti lety byli hlavními kupci sudů z amerického dubu palírny z Bourbonu a vinařský průmysl získal zbytky. Američtí bednáři rychle sušili své sudy v pecích, zatímco Francouzi nechali holí zaschnout na čerstvém vzduchu, což povzbudilo interakci prospěšných forem a enzymů k lahodnému ochucení dřeva. Poselství dostali američtí vinaři a bednáři a senzorická propast se značně zmenšila.

V každé zemi samozřejmě existují regionální a lesní rozdíly - Allier, Nevers, Tronçais a Vosges ve Francii a Minnesota, Missouri, Pensylvánie a Alabama v USA Maďarský dub také způsobil na trhu splash. Další jemné rozlišení souvisí se zrnem dřeva: dřevo se širšími zrny je poréznější, a tedy asertivnější, zatímco dřevo s přísnějšími zrny je při svém dopadu zdrženlivější. A samozřejmě, jelikož se jedná o Francii, je zde otázka terroiru, ze kterého dub vychází.

Přesto existují některé preference vzory. Chardonnay a Pinot Noir téměř nikdy nezrají (nebo v případě Chardonnay fermentují) v americkém dubu, který je obecně považován za příliš drsný a houževnatý.

Francouzský dub je také normou pro Cabernet Sauvignon, nejen v Bordeaux, ale i v Napě. Vinařka Elizabeth Vianna na Chimney Rock v okrese Stags Leap v Napě říká: „Francouzský dub má různé aromatické látky - vanilin vyšší třídy, rodina hřebíčku, čokoláda, káva Americký dub má tendenci vykazovat kokosový olej a koprové aroma, které nefunguje naše ovoce. “ Chimney Rock pokračuje v pokusech s americkými sudy. Draper však nemohl odolat zmínce, že při nedávné ochutnávce s řadou mistrů vína jen málokdo označil Ridge Monte Bello Cabernet za víno nového světa, natož aby zrál ve 100% novém americkém dubu.

Americký dub má velké využití u Zinfandelu, Petite Sirah a Syrah v Kalifornii, stejně jako u Rhôny, ve španělské Rioji, u australského Shirazu a Cabernetu a u plných latinskoamerických červených. Jedním z hlavních důvodů jeho mezinárodní popularity je cena: americké dubové sudy stojí někde mezi polovinou a dvěma třetinami stejně jako jejich francouzské protějšky, které v současné době stojí 600–700 $.

Úroveň přípitku
Opékání vnitřků sudů je posledním krokem k doladění jejich chuťového a aromatického profilu. Toastování poskytuje nárazník mezi alkoholem vína a tříslovinami dřeva, zmírňuje vliv surového dřeva a přidává některé nové vlastnosti. Lehký toast může zdůraznit sladkost a koření střední toast může poskytnout med, karamel a mandle, těžký toast může přidat čokoládu, kouř a spálený cukr. Opékání může být omezeno na tyčinky nebo může zahrnovat kulaté hlavy na koncích hlavně pro větší dopad. Opět existuje spousta variací: střední přípitek jednoho cooper je těžký.

Jak mohou všechny tyto alternativy interagovat se složitou chemií chutí vína, je ďábelsky složité, a proto vinařství obecně nakupuje od několika bednářů a více lesních zdrojů a neustále testuje a vylepšuje své sudové programy.

Některé zápasy jsou docela zřejmé. Chardonnay z Winery X těží z infuze vanilky a koření - podpis současného Chardonnay. Kousek příchutí kávy by nebyl na místě, ale je to doma ve vinařství Syrah, spolu s uzeným masem, praženými ořechy a mokou. Syrah nabízející pouze sladkost a trochu koření by mohl být v pořádku pro základní víno, ale zklamal by vážné fanoušky Syrah. Mírně spálená příchuť z několika sudů s těžkým toastem ve směsi luxusního Cabernetu by mohla docela zaujmout, že stejná chuť v Sauvignon Blanc by byla zvláštní. Muškátový oříšek může být v obou pěkný.

Jiné možnosti nejsou tak intuitivní. Zatímco Pinot Noir se pyšní jemnějšími kouzly francouzského dubu, zdá se také, že dává přednost poměrně těžkým, svalnatým úrovním toastu - jděte do toho.

Šance, že můžete ochutnat víno a identifikovat bednáře a les, jsou malé. Ale šance, že sudy měly něco důležitého společného s tím, jak víno voní, chutná a cítí se v ústech, je strašně dobrá.