Kultura

Po desetiletích klesající popularity sherry přichází do Jerezu radikální změna

Byl jsem na Jerez de la Frontera mnohokrát, většinou k návštěvě jeskynních sklepů naplněných od podlahy ke stropu sudy Sherry . Tyto návštěvy slavných sherry domů byly vždy o sudu. Na každé prohlídce je vždy vidět výřez sudu, který ukazuje opevněné fino nebo manzanilla Sherry tiše odpočívající pod příkrovem květin. Ochutnávky jsou vždy ze sudu, vedené někým, kdo máchal bičem jako venencia s rozmachem. Řeči dominují diskuse o tradičním systému solera, o tom, kolik let Sherry zůstává v sudu, jak je víno fortifikováno nebo o rozdílech mezi biologickým a oxidační stárnutí . Zde je to, o čem se jen zřídka diskutuje: hrozny, vinná réva, zemědělství. Za všechny ty roky, co jsem Jerez navštěvoval, jsem ani jednou nebyl pozván na vinici.

To se změnilo letos na jaře, když jsem se přistihl, že procházím několika top pagos (jak se vinicím v Jerezu říká) s novou vlnou producentů sherry v Jerezu – z nichž někteří vytvořili skupinu s názvem Territorio Albariza. Tato nová generace se staví do opozice vůči tomu, co nazývají „kulturou mísení“ velkých sherryských domů, které až příliš často spoléhají na levná „neutrální“ vína, poté na opevnění a dřevo, které těmto vínům dodají charakter.

'Lidé si myslí, že je to původní způsob Sherry, ale není to pravda,' řekl Willy Pérez z Vinařství Luis Pérez , když jsme procházeli slavnou vinicí Macharnudo, asi 20 kilometrů od Atlantiku u města Sanlúcar de Barrameda. Víno se v Macharnudu pěstovalo po staletí a v 19. století patřilo mezi nejdražší pozemky v Evropě. Ale o vinicích jako je tato v moderní komunikaci Sherry téměř nikdy neslyšíte. 'Za posledních 50 let se všechno změnilo,' řekl mi Pérez. 'Poselství se přesunulo z vinic do vinařství a chuť Sherry se změnila.'

Mohlo by se vám také líbit: Proč se nejlepší Cava už neříká „Cava“.

Kdo říká, že Jerez nemá terroir?

v Jerezu, terroir je téma, o kterém se moc nemluví. „Myšlenka, že ‚Jerez neměl terroir‘, prospěla velkým domům,“ říká Alejandro Muchada, Bude se ti to líbit - Léclapart vinařství, partnerství s Davidem Léclapartem, slavným výrobcem šampaňského. Toto popírání terroiru, říká Muchada, „dalo velkým domům moc nad malými pěstiteli a mohli říct: ‚Vaše hrozny za moc nestojí‘.“

Nová vlna nemůže přijít dostatečně rychle pro Sherry, jejíž trh od 80. let klesá. Podle některých údajů se plocha vinic v zemi Sherry snížila z přibližně 70 000 akrů na pouhých 15 000. 'Lidé mluví o krizi v Jerezu,' říká Muchada. 'Mnoho vináren prodalo své vinice a my jsme ztratili spojení s vinicemi.'

V Jerezu jsou jistě kvalitní tradiční výrobci. Velké domy jako Valdespino a Lustau dělají vynikající sherries. V roce 2005 Eduardo Ojeda a partner uvedli na trh Equipo Navazos, negociant, který získává a uvolňuje speciální sudy vzácného, žádaného sherry z malých vináren po celém regionu.

Ke změně bohatství Jerezu je však nutná radikálnější změna.

Ve Spojených státech se již více než deset let lidé v bublině vína a lihovin pokoušeli oživit Sherry, aniž by to mohli ukázat. nevěříš mi? Kolik znáš normálních každodenních pijáků, kteří si pravidelně vychutnávají řekněme fino, manzanilla nebo amontillado? Ve skutečnosti došlo k opaku oživení. V Článek 2019 Wine-Searcher s názvem „Sherry umírá, projeďte přístavem,“ shrnul situaci v zoufalých termínech spisovatel Don Kavanagh. „Vyhynutí je tak poslední slovo, že se zdá divné používat ho v pojmech celé kategorie vína, ale spolu s gorilami, slonem sumaterským a bílým nosorožcem možná brzy budeme muset přidat jméno Sherry,“ napsal Kavanaugh. „Skutečný zájem o vína může být omezen na whisk(e)y palírny, kteří potřebují sudy ke zrání vlastního produktu, ale zájem široké veřejnosti se bude postupně zmenšovat. Au.

Někteří z původních obrozenců Sherry začali být cyničtí. 'Tohle je něco, co lidé v oboru nechtějí slyšet, zvláště ti, kteří obhajují Sherry, ale nikdy se to nestane, člověče,' řekl mi autor a mixolog Derek Brown. Brown provozoval vysoce profilovaný Sherry bar s názvem Mockingbird Hill ve Washingtonu, DC, během takzvané „renesance Sherry“ v roce 2010. Na rozdíl od jiných populárních Brownových barů, Sherry bar netrval dlouho.

Mohlo by se vám také líbit: Hledání španělských vín nové vlny v barcelonských vinárnách

Dokonce v Španělsko , Spotřeba sherry klesá, zejména jako každodenního nápoje. Sherry’s Consejo Regulador zjistil, že více než 40 procent fino Sherry ve Španělsku se konzumuje výhradně během různých ferií (nebo festivalů) po celé zemi, většinou v rebujitos, nápoji vyrobeném ze směsi fino Sherry a 7UP.

Po návratu do Jerezu de la Frontera Consejo Regulador konečně podnikl kroky ke zvrácení těchto negativních trendů. Minulý rok vstoupila v platnost řada nových předpisů pro Jerez D.O. že producenti doufají, že vytyčí nový kurz pro Sherry. Nejdůležitější změnou je zrušení povinného opevnění. Nefortifikovaná vína lze nyní lahvovat jako D.O. Jerez-Xérès-Sherry. 'Bylo to 10 let bojů, ale teď můžeme mít fino bez opevnění,' řekl mi Pérez.

Nově bude povoleno také šest místních odrůd: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, španělské Mantuo a Pilas Mantuo.

Dříve v Jerezu fyloxéra , tam bylo 45 bílých odrůd a 33 červených odrůd, podle Ramiro Ibáñez z Vinařství Cota 45 . „S kulturou posledních 50 let jsme tuto tradici ztratili,“ říká Ibáñez. 'Nyní bereme kousky a nástroje z historie.'

Tím nechci říct, že tradiční Palomino hrozny budou méně důležité. Ve skutečnosti mnozí věří, že Palomino, pěstované správným způsobem, může vykazovat tolik terroir jako jiné hrozny světové třídy. 'Četli jste knihu a tam je napsáno ‚Palomino je neutrální odrůda‘, ale to není pravda. Záleží na tom, jak hospodaříte,“ říká Muchada, který vyrábí vynikající, nefortifikovaná vína řízená terroirem z Palomina. V závislosti na tom, kde roste, hrozny mohou být svěží a citrusové, minerální a slané, plné zralého sadového ovoce nebo všechny výše uvedené. 'Lidé říkají, že Palomino je hroznem budoucnosti,' říká. 'Je nízkoalkoholická a všechno ti ukáže.'

rozbité sklenice alkoholizovaného vína — Fotografie Tom Arena, Prop Styling Monica Simon

„Dirty Dogs“ a Post-Natty Path

A konečně, další velkou změnou bude to, že na etiketě lze nyní uvádět pagos, což signalizuje, že terroir se stane důležitějším aspektem jerezských vín. Hledejte místní názvy jako Macharnudo, Miraflores a Carrascal jako nově vznikající označení „grand cru“.

Jerez bude pravděpodobně propagovat svou pobřežní lokalitu v době, kdy se „Atlantická vína“ stala populárním pojmem na Pyrenejském poloostrově. 'Pro nás je nejdůležitějším prvkem Atlantik,' řekl mi Ibáñez. „Teď ve Španělsku chtějí říct, že všude je atlantické klima. Ale Atlantik je tady.'

Snad nejzajímavějším vinařem, kterého jsem v Jerezu potkal, byl Raúl Moreno, experimentátor, jehož vína jsou vyhledávaná ve Španělsku. velkoměstské vinárny . Šel jsem s Morenem na jeho vinice v Pago Miraflores, které nazval „nejúžasnější vinicí v Jerezu“. Půda je čistá křída a on obhospodařuje své pozemky biodynamicky pomocí muly. „Toto je precizní vinařství a vyžaduje hodně práce,“ říká Moreno. „Tento region má úžasný potenciál, pokud by lidé dělali dobré zemědělské postupy. Ale jsou líní.' Například společnost Moreno začala vybírat loni 17. července. 'V Jerezu si vždy vybírám jako první.' Také vždy vybírám poslední.'

Jedním z důvodů je, že Moreno pěstuje šílené množství různých hroznů: Peter Jimenez , Tintilla, Pinot Noir , Syrah , Chardonnay , Muscat a samozřejmě Palomino. Vyrábí červenou ze 100% Perruno (což znamená „špinavý pes“) – jeden z nově povolených hroznů – který je 100% fermentovaný v celých hroznech, tráví 10 měsíců pod florem a zraje v kaštanovém sudu. Bylo světlé, svěží, minerální, květinové a nemohl jsem uvěřit, že je to víno z Jerezu. Vybuchlo mě to.

„Budoucností Jerezu jsou nefortifikovaná vína. Ale alternativní odrůdy a polní směsi jsou také budoucností,“ říká Moreno.

Moreno dříve pracoval pro velká průmyslová vinařství, polovinu svého dospělého života prožil v Austrálii, do Španělska se vrátil až v roce 2020. Všechno viděl a zná všechny triky, ale jeho zásahy jsou extrémně nízké. Moreno je to, co bychom mohli nazvat „post-natty“ – za použití přírodních vinařských technik jako kožní kontakt , uhličitá macerace a zrání v jílu tinaja, ale také za použití tradičního jerezského zrání pod flor.

Mohlo by se vám také líbit: Pro každého pijáka existuje španělské víno

V současné době Moreno experimentuje s portugalskými odrůdami, jako je např Věc , Rozcestí a Plíce . 'Arinto je nejlepší odrůda hroznů pro změnu klimatu na Pyrenejském poloostrově,' říká. Jeho Destellos 2022 je směs Palomina s 15% Arintem, fermentovaná v sudech z kaštanového amontillado nebo manzanilly.

Moreno a já jsme navštívili novou vinici poblíž El Puerto de Santa María, na panství s domem, který pochází z 12. století. Setkali jsme se s jeho partnerem v novém projektu, Thomasem de Wangen, který vlastní nemovitost a vyrábí značku Diatomist. Po prohlídce jsme všichni seděli ve stínu, abychom pili víno a jedli jamón a sýr. Moreno otevřel svou La Esencia 2022, claireté vyrobenou z neslýchané směsi Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto a Baga – zrající tři měsíce v hliněných nádobách. Opět to nebylo jako žádné víno z Jerezu, které jsem kdy ochutnal. 'To, co dělám, je jiné než všichni ostatní,' řekl mi Moreno. „Krása tohoto regionu spočívá v tom, že je v něm tolik potenciálu. Dokážeš vyrobit tolik věcí.'

'Není důvod, proč by Jerez nemohl být tak prestižní jako.' Ribera del Duero 'No, Ribera del Duero, ale víš, v pohodě.'